Najmányi László
Cenzúrázott konyhaművészeti írások
2011 – 2012
Cenzúrázott konyhaművészeti írások
2011 – 2012
Javaslatomra az artportal.hu 2011 októberében elindította konyhaművészeti rovatát. A rovatot én vezettem. Kezdetben a 2011 őszén, budapesti albérletem közelében megnyílt, 2012-ben, legnagyobb sajnálatomra bezárt, a gasztro-művészeti témákban megrendezett Artportal Estjeinknek otthont adó Le Biscuit Bistro mesterszakácsa, Pierre jegyzeteimmel kiegészített receptjeit közöltem. Később „Dr. Homoki Helga” és „Száraz Edith” kódneveken, végül saját nevem alatt publikáltam gasztronómiával kapcsolatos blogbejegyzéseket. Az artportal.hu népszerű konyhaművészeti rovatát, a számos PhD esszéjén dolgozó esztéta, régész, történész, kultur-antropológus által forrásmunkákként használt művészeti írásaimmal, a cenzúrával foglalkozó, és művészeti témájú blogbejegyzéseimmel, valamint audió műveimmel együtt 2013 áprilisában törölték az új tulajdonoshoz került portál archivumából. „A múltat végképp eltörölni, rabszolgahad indulj velünk...”
A cenzúrázott konyhaművészeti írások listája
Matata pulykacsíkok (2011. október 10.) – EatArt (2011. október 14.) – NowDrink (2011. október 16.) – Alice B. Toklas szakácskönyve (2011. október 17.) – Padlizsánkrém (2011. október 24.) – Svampsoppa, a svéd gombaleves (2011. november 3.) – A római konyhaművészet (2011. november 6.) – Az indonéz gasztroművészet titkai: Celeng guling (2011. november 07.) – Etyeki Dál (2011. november 14.) – Grillezett gomba (2011. november 21.) – Picasso kedvenc ételei: Brandade de Moure (2011. november 27.) – Moderizmus és gasztronómia (2011. december 1.) – Salvador Dalí kedvenc ételei: Homár csokoládészósszal (2011. december 10.) – A rántottleves (2011. december 23.) – Káposztás tészta (2012. január 19.)
Megjegyzés: Az elolvasni kívánt gastroblog-bejegyzés címét az oldal keresőjébe beírva, majd klikkelve a szöveghez jutunk
Megjegyzés: Az elolvasni kívánt gastroblog-bejegyzés címét az oldal keresőjébe beírva, majd klikkelve a szöveghez jutunk
Pierre:
Matata pulykacsíkok
2011. október 10.
Az életünk véletlenszerű egybeesések, koincidenciák sorozata. A Matata pulykacsíkok receptjéhez is ilyen elgondolkodtató, a konyhaművészet hatalmát jelképező történet fűződik. A 2000-es évek elején autószalonban dolgoztam. Egy napon bejött a Gundel Szakácsiskola oktatója, a Gundel étterem eseményszervezője. Beszélgetésünk során megkérdezte, hogy mi a hobbim. Amikor megtudta, hogy szeretek főzni, megkérdezte, hogy van-e valami érdekes receptem. Éppen azokban a napokban kísérleteztem ki a Hakuna Matata pulykacsíkok receptjét. Elmondásom alapján nagyon érdekesnek találta az elképzelést. Megkérdezte, hogy miért éppen ezt a nevet adtam ételkompozíciómnak. Elmeséltem neki, hogy a pulykamelles-kókuszos étel kikísérletezése idején a gyermekeim éppen az Oroszlánkirály című filmet nézték újra és újra. A ’Hakuna Matata’ a film egyik betétdala, Elton John komponálta és Tim Rice írta a szövegét. A dal címének jelentése szuahéli nyelven „Nincs ok az aggodalomra – No problem”. Ez a dal inspirálta kókuszos ételkülönlegességem nevét.
Pierre
Fotó: Najmányi László, 2011
Néhány hét múlva éppen ezt az ételt vittem magamnak ebédre az autószalonba. Déltájban ismét felbukkant a neves konyhaművészeti szakember. Megkínáltam pulykacsíkjaimmal. Annyira ízlett neki az étel, hogy megette az egész ebédemet és elkérte a receptjét. Rövidesen a Gundel szakácsiskola tananyagában felbukkant receptem, ’Matata pulykacsíkok’ néven.
Matata pulykacsíkok:
Összetevők:
70 dkg csíkokra vágott pulykamell
1 doboz (2,5 dl) kókusztej
15 dkg kókuszreszelék
(A kókusztej és a kókuszreszelék kiváltható 1 db kókuszdióval)
1 teás kanál fehér bors
1 teás kanál őrölt szerecsendió virág (Myristica fragrans)
3 evőkanál méz
0,5 dl tejszín
Serpenyőben karamellizáljuk meg a mézben a pulykacsíkokat. Amikor már majdnem leég, öntsük fel a kókusztejjel. Keverjük hozzá a borsot, az őrölt szerecsendió virágot és a kókuszreszeléket. Amikor az étel pörkölt sűrűségűre főtt, öntsük rá a tejszínt. A Matata pulykacsíkokat bármilyen durumlisztből, vagy rizslisztből készítettt főtt tésztával, vagy akár kölessel, sőt kuszkusszal is tálalhatjuk.
Bon appétite!
* * * * *
Le Biscuit Bistro – reggeli, ebéd, vacsoraNyitva: reggel 7-től este 7 óráig
1023 Budapest, Frankel Leó u. 72., a Komjádi Béla és Kavics utcák között
17-es villamos, Kavics utcai megálló
2011 novemberétől minden hónap első hétfőjén este 7 órától Artportal Est a Le Biscuit Bistróban. A portál minden kedves látogatóját szeretettel várjuk a szerzőinkkel és a házigazdával folytatott, művészeti témájú, könnyed, kötetlen hangulatú beszélgetésre.
EatArt
2011. október 14.
Ahhoz, hogy az ember működőképes maradjon, lélegeznie, ennie és innia szükséges. Nem mindegy, hogy mit lélegzik be, mit eszik, mit iszik. És az sem, hogy a lélegzésen, evésen, iváson és a szaporodáson túl mit tesz, ad-e értelmet az életének. A lélegzés-evés-ivás szentháromságának tagjai közül ezen a különösen sötét és a megszokottnál is végtelenebbnek tűnő éjszakán a másodikkal foglalkozunk, a tőlünk kitelő legalaposabban, legnagyobb részletességgel. Tesszük ezt testi és mentális egészségünk megőrzése érdekében, a budapesti bunkerünk közelében nemrég megnyílt Le Biscuit Bistro és a benne alkotó gasztro-művész, Pierre dinamikus duójának apropóján.
Ha nem eszel, vagy túl sokat, vagy rossz minőségű ételt eszel, hamarosan nem leszel. Az vagy, amit eszel. Az Alsó-Balkánon gyakran találkozunk konok, komor, sötét tekintetű és szándékú, vaskos, verbálisan nem túl szofisztikált csülkös pacal férfiakkal és saját beleikbe töltött röfike nőstényeikkel, akik hajlamosak sírokról virágokat és koszorúkat elcsenni. Ritkábban, főleg Olaszországban, vagy a napfényes Itáliából ködös, nyirkos, kísértetektől, démonoktól nyüzsgő, mocsaras völgyünkbe tévedő utazók személyében ismerkedhetünk meg pacsirták könnyében főtt, szarvasgomba esszenciával és a mandragóra gyökér sóhajtásával fűszerezett tengelice nyelv pástétom emberekkel, akik könnyebben fakadnak dalra, mint sírásra. Önmagunk árnyékát kergető franciaországi expedícióink során fenyőmag olajban pácolt, föld alatti kazamatákban csuklyás szerzetesek által háromszáz évig érlelt kecske, vagy juhsajtba göngyölt micisapkás békacomb, illetve önnön csápszemeikkel keresztüldöfött, majd mustáros, mézes vajban párolt, folyamatosan csacsogva intrikáló csiga emberek kerülnek utunkba. Az Újvilágban a szarvasmarháknak adott növekedési hormonoktól óriásira duzzadt hamburger embereket kerülgeted az utcán, ügyelve, hogy ne lépj a gyíkszerű hot dog emberekre. Az Északi Sarkkörön túl bálnazsír és fókaemberek játszanak videójátékokat a jégkunyhókban. Afrikában és Kínában megesznek mindent ami mozog, és azt is ami nem. Ennélfogva ezeken a területeken az ételből lett ember mutációk változatossága szédítő. Az egyik nagyokat ugrik, mint a reggelire elfogyasztott szöcske, a másik ugat, mint a vacsorasztalra került Buksi kutya, a harmadik a földön csúszik, mint az uzsonnának csomagolt áspiskígyó. A kannibálok földjén találkozhatunk csak ember emberekkel, mert azok egymást eszik.
A legtöbb étteremben az igényes vendég kénytelen fényevővé válni, mert semmivel nem akar, tud azonosulni, ami az étlapon van. A fényevés művészetét fakírok fejlesztették ki Indiában. Közöttük nem ritka az olyan, aki fél lábbal oszlopa tetején állva, bal karját egész életében magasra tartva 30-40 évig a fényen kívül semmit sem fogyaszt és csak prána csúszik ki belőle, ha kicsúszik valami egyáltalán. Európai követőik nem sokáig bírják a fénydiétát, általában pár nap múlva tűzoltók törik rájuk az ajtót és mentők szállítják őket a legközelebbi gyorsbüfébe, mert alkalmatlanok a valódi meditációra.
Az Eat Art művészeti irányzat elindítója Daniel Spoerri Romániában született svájci művész, aki az ételeket választotta művészete témájául és eszközéül. Nemcsak az elfogyasztott ételek maradékát fényképezte szenvedéllyel, hanem ételkompozícióit, sőt a boltokban vásárolt ételkonzerveket is műalkotásokként árulta. 1963-ban nyitotta meg Restaurant de la Galerie J nevű éttermét Párizsban, ahol művészeket alkalmazott pincérekként. Később Düsseldorfban nyitott hasonló éttermet. 1970-ben publikálta a Symi nevű görög szigeten töltött idejét dokumentáló, Mythology & Meatballs (Mitológia és húsgombócok) című naplóját, amelyben közölte mindazon ételek receptjét, amelyeket a szigeten evett.
1978 nyarán néhány hétig az akkori Budapestre akkreditált francia kulturális attasé húga, egy cukorszobrokat készítő francia művésznő vendége voltam Párizsban. A lakásban minden ragadt a művésznő macskáinak szőrével dekorált cukortól. Kizárólag édes ételeket ettünk, cukros szörpöket ittunk, és cuki dolgokról beszélgettünk. Egy ízben a művésznő elutazott néhány napra. Hazatérve kockacukrokból kirakott, a hűtőszekrényre mutató nyilat találtam a konyha padlóján. Kinyitva a fridzsider ajtaját óriási, mignonokkal körülvett, több emeletes habos tortát pillantottam meg. Más étel nem volt a lakásban. Összecsomagoltam a holmimat és pánikszerűen elmenekültem. Egy orosz barátom fogadott be néhány napra. Beköltözésemet megünneplendő vodkával és újságpapírból kicsomagolt szárított, sós heringgel kínált. Szinte önkívületben azonnal felfaltam az egész halat. Éveknek kellett eltelnie, mire újra cukrot tettem a kávémba.
Mivel tudjuk, hogy az leszünk, amit megeszünk, ajánlatos nagy figyelmet fordítanunk ételeink kiválasztására és elkészítésére. Broccoli legyek inkább, vagy üregi nyúl, esetleg valamilyen gyümölcs? Ha megjelenésünk fontos számunkra, ételeinket is esztétikus módon kell tálalnunk. Ügyelnünk kell a színek és formák harmóniájára, és a stílusunkra nagy befolyást gyakorló fűszerek megfelelő arányú keverékének alkalmazására. Vajas, olajos, vagy zsíros legyen bőrünk tapintása? Ecetes, vagy inkább füstös legyen az illatunk? Madár, rovar, csúszó-mászó, vagy emlősállat-szerű szeretnénk lenni? Biztos, hogy a rostonsült hiéna fogyasztásától lesz csengő a kacagásunk? Szomszédunk azért áriázik olyan szépen hajnali fél négykor, mert megette a kanárit? Az ápoló csíkos lett, az Állatkertből eltűnt egy zebra. Van-e összefüggés aközött, hogy a kerti tóból eltűnt Pongrác, a kecskebéka és Bercike, a szomszéd fiacskája elkezdett vartyogni? Azért szívja a véremet a munkaadóm, mert guruja tanácsára rátért a szúnyog-diétára? Az élet legfontosabb alaptörvényéről soha sem szabad megfeledkeznünk: Nem te eszed az ételt, hanem az étel eszik téged.
2011. október 14.
Ahhoz, hogy az ember működőképes maradjon, lélegeznie, ennie és innia szükséges. Nem mindegy, hogy mit lélegzik be, mit eszik, mit iszik. És az sem, hogy a lélegzésen, evésen, iváson és a szaporodáson túl mit tesz, ad-e értelmet az életének. A lélegzés-evés-ivás szentháromságának tagjai közül ezen a különösen sötét és a megszokottnál is végtelenebbnek tűnő éjszakán a másodikkal foglalkozunk, a tőlünk kitelő legalaposabban, legnagyobb részletességgel. Tesszük ezt testi és mentális egészségünk megőrzése érdekében, a budapesti bunkerünk közelében nemrég megnyílt Le Biscuit Bistro és a benne alkotó gasztro-művész, Pierre dinamikus duójának apropóján.
A legtöbb étteremben az igényes vendég kénytelen fényevővé válni, mert semmivel nem akar, tud azonosulni, ami az étlapon van. A fényevés művészetét fakírok fejlesztették ki Indiában. Közöttük nem ritka az olyan, aki fél lábbal oszlopa tetején állva, bal karját egész életében magasra tartva 30-40 évig a fényen kívül semmit sem fogyaszt és csak prána csúszik ki belőle, ha kicsúszik valami egyáltalán. Európai követőik nem sokáig bírják a fénydiétát, általában pár nap múlva tűzoltók törik rájuk az ajtót és mentők szállítják őket a legközelebbi gyorsbüfébe, mert alkalmatlanok a valódi meditációra.
Az Eat Art művészeti irányzat elindítója Daniel Spoerri Romániában született svájci művész, aki az ételeket választotta művészete témájául és eszközéül. Nemcsak az elfogyasztott ételek maradékát fényképezte szenvedéllyel, hanem ételkompozícióit, sőt a boltokban vásárolt ételkonzerveket is műalkotásokként árulta. 1963-ban nyitotta meg Restaurant de la Galerie J nevű éttermét Párizsban, ahol művészeket alkalmazott pincérekként. Később Düsseldorfban nyitott hasonló éttermet. 1970-ben publikálta a Symi nevű görög szigeten töltött idejét dokumentáló, Mythology & Meatballs (Mitológia és húsgombócok) című naplóját, amelyben közölte mindazon ételek receptjét, amelyeket a szigeten evett.
1978 nyarán néhány hétig az akkori Budapestre akkreditált francia kulturális attasé húga, egy cukorszobrokat készítő francia művésznő vendége voltam Párizsban. A lakásban minden ragadt a művésznő macskáinak szőrével dekorált cukortól. Kizárólag édes ételeket ettünk, cukros szörpöket ittunk, és cuki dolgokról beszélgettünk. Egy ízben a művésznő elutazott néhány napra. Hazatérve kockacukrokból kirakott, a hűtőszekrényre mutató nyilat találtam a konyha padlóján. Kinyitva a fridzsider ajtaját óriási, mignonokkal körülvett, több emeletes habos tortát pillantottam meg. Más étel nem volt a lakásban. Összecsomagoltam a holmimat és pánikszerűen elmenekültem. Egy orosz barátom fogadott be néhány napra. Beköltözésemet megünneplendő vodkával és újságpapírból kicsomagolt szárított, sós heringgel kínált. Szinte önkívületben azonnal felfaltam az egész halat. Éveknek kellett eltelnie, mire újra cukrot tettem a kávémba.
Pierre:
NowDrink
2011. október 16.
NowDrink
2011. október 16.
Nos, mindnyájunk életében eljő a pillanat, amikor kotyvasztunk... Ha ez a mágikus pillanat mégsem akkor jönne el, amikor éppen a legnagyobb szükségünk lenne rá, hát erre az esetre ott vannak azok a pótpillanatok, amikor valaki (testvérünk, barátunk, apánk, esetleg egy vadidegen fickó) belekezd valami förtelmes gasztronómiai cserbenhagyásos gázolásba, ami a konyhaművészet új, felfedezetlen irányaiba való kalandozásra inspirálhat bennünket. Velem gyakran megtörténik, hogy valamely kész ételt egy hirtelen performanszon ejtek át, új lendületet adva neki és más dimenziók lakójává téve. A kotyvasztás annyira az életem része, hogy miközben ezeket a sorokat írom, éppen szilvalekváros nokedlit eszem francia dióssajt-tortával... Isteni, még ha első hallásra rókaugratóan hangzik is.
A Le Bisquit Bistro építése idejének egyik délelőttjén érdeklődő idős, jólöltözött úr toppant be. Mint mondta, az épülő bisztró már jól érzékelhető hangulata csalta hozzánk. Alaposan körülnézett, szakértő módon kommentálta alakuló belsőépítészeti megoldásainkat, majd elegáns botjára támaszkodva megkérdezte, hogy lehet-e majd reggelizni a bisztróban, mert erre sajnos eddig nem volt lehetőség a környéken, pedig szereti napjait reggelizés közben újságolvasással kezdeni, ahogy Párizsban, Berlinben, Koppenhágában és New Yorkban megszokta. Nagyon megörült, amikor megtudta, hogy vasárnap kivételével – akkor pihenünk – minden nap reggel 8-tól leszünk majd nyitva, és vendégeink különféle reggeli-variációk, és számos napilap és magazin közül választhatnak.
Fáradt arcára, alig résnyire kinyíló szemeire nézve egyértelmű volt számomra, hogy vendégem minimum két-három éjszakát dolgozott, vagy virrasztott át. Bár hivatalosan még nem voltunk nyitva, állapotát látva gondolkodás nélkül felajánlottam neki egy dupla eszpresszót. „Á nem..., köszönöm, forró kávét nem kérek, az csak elálmosítana. Meglehetősen fáradt vagyok, mert le kell adnom néhány határidős anyagot a kiadómnak. Napok óta nem aludtam, és még nem készültem el az írással. Úgyhogy inkább valami hideget innék, ami kissé felfrissít...”
Mit kezd ezzel a helyzettel egy étteremtulajdonos, ha nincs a hűtőben (soha nem is lesz) se RedBull, se Petárdalé? Hát KOTYVASZT valamit. Hála Istennek nem sokkal korábban kávét fagyasztottam le a frappéhoz, tehát akkor induljunk ki abból, hogy ez lesz az alapja a NowDrink-nek, tűnődtem. Támadt egy radikális ötletem: fenyőszörppel turbózom fel a kávét! Azt tuti, hogy senki nem utasítja vissza, mert mi a búbánat az a fenyőszörp, éppen én ne igyak belőle?! Aztán arra gondoltam, hogy talán kicsit drasztikus lenne, ha csak fenyőszirupot adok kávéjéggel. Egyébként is alig maradt belőle az üveg alján... Talán varázsoljuk el egy kis bodzaszörppel is a két kávéjeget (2 jégkocka = 4 eszpresszónyi kávé!!!). Az elképzelés működött (vendégem NowDrinkjébe az első alkalommal 8 eszpresszónak megfelelő 4 kávéjeget tettem, és nemcsak túlélte, hanem mint később elmesélte, az ital hatására rekordidő alatt megírta hátralévő cikkeit).
A félálomban véletlenül betévedő, kíváncsi íróból a Le Bisquit Bistro törzsvendége lett. Az idős, jellegzetes botjára támaszkodó, disztingvált úriember szinte minden nap nálunk reggelizik, ebédel, vagy vacsorázik, s bármit fogyaszt, a végén mindig NowDrinket rendel, hogy – mint mondja – a helyére tegye a napját. Najmányi Lászlónak hívják, és ő az Artportal konyhaművészeti rovatának szerkesztője.
Gyors improvizáció – kotyvasztás – révén így született házunk egyik, vendégeink által nagyon kedvelt italkülönlegessége, és így ismerkedtem meg a legigényesebb, ugyanakkor – talán éppen igényessége okán – legnépszerűbb művészeti portál konyhaművészeti rovatának szerkesztőjével, akinek javaslatára 2011 novemberétől kezdve minden hónap első hétfőjén, este 7 órai kezdettel Artportal Esteket rendezünk majd a Le Biscuit Bistróban. Minden kedves, a művészetek és a gasztronómia iránt érdeklődőt szeretettel várunk a a portál szerzőivel és a bisztró házigazdájával folytatott, művészeti és kulináris témájú, könnyed, kötetlen hangulatú beszélgetésekre.
A NowDrink receptje:
1 cl fenyőszörp
1 cl bodzaszörp
2 dupla eszpresszó, jégkockává fagyasztva
Felöntve buborékos (vagy kívánságra szénsavmentes) ásványvízzel
2 citromkarika
Borúsabb napokon valódi csokoládét is reszelek a kompozícióra
Az italt 2 dl-es whiskys pohárban kínálom. Ahogy a jégkockák olvadni kezdenek, az ital tetején megjelenik a kezdetben leginkább sörhabra hasonlító, majd lassan feloldódó, tisztuló, aktív kávéhab. Ajánlatos a tudatnyitó, tudattágító, megvilágosodásra vezető varázsitalt lassan, kortyonként fogyasztani, minden egyes kortyát lenyelés előtt hosszan ízlelni. A citromszeletek levét akkor érdemes hozzáadni, amikor a feloldódó kávé-jégkockák miatt kezd keserűvé válni. A NowDrink, a Le Biscuit Bistro közkedvelt specialitása garantáltan felfrissíti a napok óta nem alvókat, és segít kigyógyítani bárkit a legcudarabb másnaposságból is. Csak erős szívűeknek ajánlom!
Organikus kávék
A Le Bisquit Bistro építése idejének egyik délelőttjén érdeklődő idős, jólöltözött úr toppant be. Mint mondta, az épülő bisztró már jól érzékelhető hangulata csalta hozzánk. Alaposan körülnézett, szakértő módon kommentálta alakuló belsőépítészeti megoldásainkat, majd elegáns botjára támaszkodva megkérdezte, hogy lehet-e majd reggelizni a bisztróban, mert erre sajnos eddig nem volt lehetőség a környéken, pedig szereti napjait reggelizés közben újságolvasással kezdeni, ahogy Párizsban, Berlinben, Koppenhágában és New Yorkban megszokta. Nagyon megörült, amikor megtudta, hogy vasárnap kivételével – akkor pihenünk – minden nap reggel 8-tól leszünk majd nyitva, és vendégeink különféle reggeli-variációk, és számos napilap és magazin közül választhatnak.
Fáradt arcára, alig résnyire kinyíló szemeire nézve egyértelmű volt számomra, hogy vendégem minimum két-három éjszakát dolgozott, vagy virrasztott át. Bár hivatalosan még nem voltunk nyitva, állapotát látva gondolkodás nélkül felajánlottam neki egy dupla eszpresszót. „Á nem..., köszönöm, forró kávét nem kérek, az csak elálmosítana. Meglehetősen fáradt vagyok, mert le kell adnom néhány határidős anyagot a kiadómnak. Napok óta nem aludtam, és még nem készültem el az írással. Úgyhogy inkább valami hideget innék, ami kissé felfrissít...”
Lefagyasztott kávékockák
Mit kezd ezzel a helyzettel egy étteremtulajdonos, ha nincs a hűtőben (soha nem is lesz) se RedBull, se Petárdalé? Hát KOTYVASZT valamit. Hála Istennek nem sokkal korábban kávét fagyasztottam le a frappéhoz, tehát akkor induljunk ki abból, hogy ez lesz az alapja a NowDrink-nek, tűnődtem. Támadt egy radikális ötletem: fenyőszörppel turbózom fel a kávét! Azt tuti, hogy senki nem utasítja vissza, mert mi a búbánat az a fenyőszörp, éppen én ne igyak belőle?! Aztán arra gondoltam, hogy talán kicsit drasztikus lenne, ha csak fenyőszirupot adok kávéjéggel. Egyébként is alig maradt belőle az üveg alján... Talán varázsoljuk el egy kis bodzaszörppel is a két kávéjeget (2 jégkocka = 4 eszpresszónyi kávé!!!). Az elképzelés működött (vendégem NowDrinkjébe az első alkalommal 8 eszpresszónak megfelelő 4 kávéjeget tettem, és nemcsak túlélte, hanem mint később elmesélte, az ital hatására rekordidő alatt megírta hátralévő cikkeit).
NowDrink
A félálomban véletlenül betévedő, kíváncsi íróból a Le Bisquit Bistro törzsvendége lett. Az idős, jellegzetes botjára támaszkodó, disztingvált úriember szinte minden nap nálunk reggelizik, ebédel, vagy vacsorázik, s bármit fogyaszt, a végén mindig NowDrinket rendel, hogy – mint mondja – a helyére tegye a napját. Najmányi Lászlónak hívják, és ő az Artportal konyhaművészeti rovatának szerkesztője.
Bodzavirág
A NowDrink receptje:
1 cl fenyőszörp
1 cl bodzaszörp
2 dupla eszpresszó, jégkockává fagyasztva
Felöntve buborékos (vagy kívánságra szénsavmentes) ásványvízzel
2 citromkarika
Borúsabb napokon valódi csokoládét is reszelek a kompozícióra
Az italt 2 dl-es whiskys pohárban kínálom. Ahogy a jégkockák olvadni kezdenek, az ital tetején megjelenik a kezdetben leginkább sörhabra hasonlító, majd lassan feloldódó, tisztuló, aktív kávéhab. Ajánlatos a tudatnyitó, tudattágító, megvilágosodásra vezető varázsitalt lassan, kortyonként fogyasztani, minden egyes kortyát lenyelés előtt hosszan ízlelni. A citromszeletek levét akkor érdemes hozzáadni, amikor a feloldódó kávé-jégkockák miatt kezd keserűvé válni. A NowDrink, a Le Biscuit Bistro közkedvelt specialitása garantáltan felfrissíti a napok óta nem alvókat, és segít kigyógyítani bárkit a legcudarabb másnaposságból is. Csak erős szívűeknek ajánlom!
À votre santé!
Alice B. Toklas szakácskönyve
2011. október 17.
A világ egyik leghíresebb, számtalan kiadásban – először 1954-ben – megjelent szakácskönyvét a modernista művészek patrónusa, Gertrude Stein élettársa, Alice B. Toklas írta.
A furcsa párra először a Beat generáció-hoz tartozó angol művész, William S. Burroughs barátja, Brion Gysin hívta fel figyelmemet Párizsban, 1978-ban. A néhai Szovjet Blokk első punk zenekara, a SPIONS tagjaként abban az időben mélységesen nem érdekelt az általam nem sokkal korábban elárult elit kultúra, úgyhogy nem ástam bele magam Gertrude Stein és felesége, Alice B. Toklas történetébe. A fényképek alapján, amelyeket Brion Gysin mutatott róluk, a spanyolos bajuszt viselő Alice B. Toklas-t férfinek gondoltam.
Kilenc évvel később, 1987-ben, New Yorkban megismerkedtem a városban élő Goran Đorđević szerb művésszel, aki megkért, hogy belsőépítészként segítsek a Little Italy negyedben (Mott Street) lévő galériája megépítésében. Goran Gertrude Stein híres párizsi szalonját (27 Rue de Fleurus) akarta reprodukálni, ahol a modernista műveket először kiállították, s ahol a háziasszony rendszeresen teadélutánokon fogadta az új utakat kereső írókat, művészeket. Bár az elit kultúra még akkor sem érdekelt különösebben, mivel szeretek pontosan és szépen dolgozni, belevágtam a szalon történetének és tulajdonosa, valamint annak szeretője, barátja, munkatársa, szakácsa, felesége, Alice B. Toklas élettörténetének kutatásába. Megszereztem az összes, a témával foglalkozó könyvet, és a tervezés megkezdése előtt hónapokig tanulmányoztam a New York-i Városi Könyvtárban, és a washingtoni Smithsonian Intézet könyvtárában fellelhető fényképeket és írásos dokumentumokat.
Az első meglepetés akkor ért, amikor megtudtam, hogy a fényképei legtöbbjén női ruhát viselő, jellegzetes bajusszal felszerelt spanyol donnak látszó Alice B. Toklas (1877–1967) valójában nő volt. Ismerősei, barátai halk szavú, keveset beszélő, visszahúzódó, finom, madárszerűen törékeny teremtésnek írták le, aki ritkán lépett ki a harsány, férfias, határozott, domináns Gertrude Stein (1874–1946) árnyékából. A két amerikai, zsidó származású nő 1907. szeptember 8.-án, Toklas Párizsba érkezésének napján találkozott először, és Stein haláláig, 39 éven át elválaszthatatlan partnerek maradtak.
Kutatásaim során számos fényképet találtam Gertrude Stein szalonjáról, amelyek alapján megterveztem és segítettem kivitelezni Goran Đorđević New York-i szalonját. A szürke falakra a modernista mesterek Goran által szépia színekben megfestett másolatai kerültek, amelyeket a galéria tulajdonosa bolhapiacokon talált hamisítványokként árult, nagy sikerrel. A szalon rövid idő alatt annyira befutott, hogy a New York-i művészeti iskolák tanárai oda hozták tanítványaikat, ahol Goran, a maga erős szerb akcentusával a modernista művészet születéséről tartott előadásokat nekik. Később a szalonnak számos másolata létesült különböző európai művészeti intézményekben.
Eltelt tizenhat eseményekben gazdag év, közben bejártam a világot. New York-i főhadiszállásomat megtartva éltem az amerikai dél sivatagában, Közép- és Dél-Amerikában, a Karib tenger és Indonézia szigetein, s néhány hónapig Dániában és Berlinben is. 2003 júniusában Szombathelyen találtam magam. A helyi tradícióvá vált, James Joyce Ulysses-ének egyik főhőse, a könyv szerint szombathelyi származású Leopold Bloom emlékére rendezett Bloomsday fesztivál szervezői felkértek, hogy írjak és állítsak színpadra egy Joyce élettörténete által inspirált színdarabot.
Így született meg A száműzött Joyce című fekete komédiám, amelyet később, átdolgozva és kiegészítve, A Blum-ház rejtélye című könyvben, regény formában is kiadtam (Direkt Kiadó, 2007).
A Joyce életéhez hasonlóan szövevényes történetű darabban – az alapszituáció szerint James Joyce és családja, valamint a 20. század eleji európai kultúra legfontosabb személyiségei az első világháború óta mindmáig Leopold Bloom szombathelyi házában élnek, és rabszolgákként dolgoznak az élelmes textilkereskedő kapcagyárában – fontos szerepet kaptak Gertrude Stein és Alice B. Toklas is. Az előadáson Virág Kristóf alakította Gertrude Stein, Frohman Edina pedig Alice B. Toklas szerepét.
A Bloomsday fesztivál köztéri eseményei egyikeként (és a darabom promóciójaként) nagyméretű, Blum Lipót néhány ’vendégét’ (James Joyce, Ezra Pound, Samuel Beckett, Gertrude Stein & Alice B. Toklas) ábrázoló, ’beszélő’ szobrokat terveztem elhelyezni a szombathelyi Főtéren álló Blum-ház előtt. Az volt az elképzelésem, hogy a mozgásérzékelővel ellátott szobrok megszólalnak, ha valaki közeledik hozzájuk. Elkészítettem a szobrok terveit, de a Magyarországon hagyományos pénzhiány és a Bloomsday fesztivál körül gerjedt, jellegzetesen szombathelyi őrület miatt a tervek nem valósulhattak meg.
Addigra már James Joyce élettörténetének kutatása mellett annyira beleástam magam Gertrude Stein és Alice B. történetének kutatásába is, hogy a meghiúsult szombathelyi szobortervek, és az általam 2004-ben, ugyancsak a nagymúltú városban rendezett ReJoyce fesztivál számomra iszonyatos botrányba fulladása ellenére (balról is, jobbról is vehemensen támadtak, a fesztivál kezdete előtt nem sokkal derült ki, hogy a lebonyolításhoz szükséges, több helyről beígért pénzeket nem kapom meg, stb.) folytattam a kutatómunkát. Így lettem rajongója Alice B. Toklas önéletrajzként is igen tanulságos szakácskönyvének.
A szakácskönyv-önéletrajzot Gertrude Stein ironikusan címzett, 1933-ban publikált The Autobiography of Alice B. Toklas című könyvére (a könyv valójában Gertrude Stein memoárja volt) válaszul, nagy szegénységben írta a szerző élete nagy szerelmének halála után. Stein örökösei nem adták át a jövedelem és támogató nélkül maradt Toklasnak a rokonuk végrendeletében élethosszig tartó partnerének adományozott, vagyonokat érő modernista festményeket. A könyv olvasása során egy pillanatra sem érezhető, hogy szerzője nyomorgott, miközben önéletrajzát és receptjeit írta. Éppen ellenkezőleg, úgy tűnik, mintha egy nagy jólétben, gondtalanul élő, csak az élet örömeivel foglalkozó, finom lelkű, mély érzésű, rendkívül jó humorú nő sorait olvasnánk. Egy idézet a könyvből a szerző humorának szemléltetésére: „Mivel Gertrude Stein nem tudta eldönteni, hogy a gombát, a gesztenyét, vagy az osztrigát favorizálja a salátaöntetben, mindhárom változat receptjét közlöm.”
A közkeletű vélemények szerint kettejük közül Gertrude volt az erősebb, de ha Alice B. Toklas könyvének háttértörténetét is figyelembe vesszük, nyilvánvalóvá válik, hogy lelkierőben is legalább egyenlő partnerek voltak. A mindössze 157 centiméter magas, zömök, Buddha-szerű, gondoláknak beillő, óriási cipőket hordó Stein, és a nála csaknem 10 centivel alacsonyabb, sovány, apró kezű és lábú ’felesége’ tökéletes párt alkottak. Egymástól elválaszthatatlanul járták a világot, ismerkedtek meg a kor legérdekesebb embereivel, nevettek együtt azok különcségein és saját maguk gyarlóságain.
Nemcsak az élet örömeit osztották meg, hanem annak veszélyeit is. Zsidókként túlélték Franciaország német megszállását, sőt, a háború tombolása közepette egy mentőautón gyógyszert szállítottak a hadikórházakba. A haláltáborba hurcolástól valószínűleg a Vichy rezsimmel kollaboráló, jó Gestapo kapcsolatokat ápoló barátjuk, Bernard Faÿ történész, a szabadkőművesek esküdt ellensége mentette meg őket. A történészt a háború után életfogytig tartó kényszermunkára ítélték. Gertrude és Alice mindent megtettek szabadon bocsátása érdekében. Évekkel később, Stein halála után a végrendeletből kisemmizett Toklas összes megtakarított pénzét feláldozva segítette barátjukat, pártfogójukat megszökni a börtönből és Svájcba menekülni.
Alice B. Toklas szakácskönyve több mint 350, gondosan megírt recept mellett igen szórakoztató, barátaikról, vendégeikről – köztük Picassóról, Thorton Wilderről, Hemingwayről, Ezra Poundról, Paul Bowlesről és más hírességekről – szóló anekdotákat is tartalmaz. Megismerkedhetünk a pár európai, arábiai és amerikai utazásainak epizódjaival. Érdemes néhány fejezetcímet idézni: A francia konyha hagyományai; Tálak művészeknek; Gyilkosság a konyhában; A ’Szépséges Leves’; Az ételek, amelyekhez Pauline nagynéni és Lady Godiva vezettek bennünket; Kincsek; Amerikai ételek az 1934-1935-ös időszakból; Kevéssé ismert, az amerikai és angol konyhához is illő francia ételek; A francia szolgák; stb.
Igazi, sokakat megbotránkoztató ételkülönlegesség a hasis sütemény, amelynek receptjét Toklas barátjának, Brion Gysinnek köszönhetjük: „bárki össze tudja rakni egy esős napon.” Ő adta a receptet az ötletekből időlegesen kifogyott írónőnek. A könyv megírása idején a 70-es éveinek közepén járó Toklas így mutatja be a tiltott tudatmódosító szert tartalmazó csemegét: „Ez a Paradicsom étele... szórakoztató frissítő lehet hölgyek bridzs-klubjaiban épp úgy, mint a DAR (Daughters of the American Revolution – Az amerikai forradalom lányai – amerikai hagyományőrző nőegylet, NL megjegyzése) összejövetelein. Elfogyasztása után eufória és a nevetés briliáns viharai, extatikus megvilágosodások és személyiségünk egyidejűleg több síkban történő meghosszabbításai várhatók. Csaknem mindent jobban csinálhatunk, mint amit Szt. Teréz valaha tett.” A szerző bájosan félreírta a hasis (marihuána - a hasis a növény gyantája) latin nevét: 'canabis sativa' helyett következetesen 'canibus sativát' emleget.
A könyv amerikai kiadásából kicenzúrázták a receptet, de a brit kiadásban benne maradt. A sajtó természetesen azonnal ráharapott a csiklandós témára. „A néhai költőnő, Gertrude Stein és az ő állandó társa, Alice B. Toklas bizony mókás időket élhettek át a konyhában. Gertrude gyakori különc viselkedésének (és valószínűleg írásai furcsaságának is) a nyitja nyilvánvalóan ebben a receptben keresendő.”, írta a Times kritikusa. Alice, aki fanatikus tisztelője volt barátnője zsenialitásának, felháborodott a feltételezésen, miszerint Gertrude tehetsége mesterséges stimulust igényelt. A gyorsan rendkívül népszerűvé vált szakácskönyv amerikai kiadása megcenzúrázásának híre persze alaposan megdobta a brit kiadás eladási rátáját. E tiszteletteljes megemlékezés végén, Alice B. Toklas szavaival álljon itt a tiltott recept:
„Őröljünk meg mozsárban 1 teáskanál fekete borsot, 1 egész szerecsendiót, 4 átlagos hosszúságú fahéj rudat és 1 teáskanál koriandert. Vágjunk fel és keverjünk össze egy-egy maroknyi datolyát, szárított fügét, mandulát és földimogyorót. Öröljünk meg egy csokornyi canibus sativát és a fűszerekkel együtt gyúrjuk össze a gyümölcs és magvak keverékével. Keverjünk egy csészényi cukrot serpenyőben olvasztott vajjal és gyúrjuk össze az elkészített keverékkel. Sodorjuk a masszát süteményformába és szaggassunk belőle diónyi darabokat, amelyeket gyúrjunk gömbökké. Ne együnk a gömbökből túl sokat, kettő belőlük elég egy személynek. A canibus beszerzése nehézségekkel járhat... Akkor kell szedni és megszárítani a még zöld leveleket, amikor az első magok megjelennek.”
2011. október 17.
A világ egyik leghíresebb, számtalan kiadásban – először 1954-ben – megjelent szakácskönyvét a modernista művészek patrónusa, Gertrude Stein élettársa, Alice B. Toklas írta.
Gertrude Stein és Alice B. Toklas
A furcsa párra először a Beat generáció-hoz tartozó angol művész, William S. Burroughs barátja, Brion Gysin hívta fel figyelmemet Párizsban, 1978-ban. A néhai Szovjet Blokk első punk zenekara, a SPIONS tagjaként abban az időben mélységesen nem érdekelt az általam nem sokkal korábban elárult elit kultúra, úgyhogy nem ástam bele magam Gertrude Stein és felesége, Alice B. Toklas történetébe. A fényképek alapján, amelyeket Brion Gysin mutatott róluk, a spanyolos bajuszt viselő Alice B. Toklas-t férfinek gondoltam.
Kilenc évvel később, 1987-ben, New Yorkban megismerkedtem a városban élő Goran Đorđević szerb művésszel, aki megkért, hogy belsőépítészként segítsek a Little Italy negyedben (Mott Street) lévő galériája megépítésében. Goran Gertrude Stein híres párizsi szalonját (27 Rue de Fleurus) akarta reprodukálni, ahol a modernista műveket először kiállították, s ahol a háziasszony rendszeresen teadélutánokon fogadta az új utakat kereső írókat, művészeket. Bár az elit kultúra még akkor sem érdekelt különösebben, mivel szeretek pontosan és szépen dolgozni, belevágtam a szalon történetének és tulajdonosa, valamint annak szeretője, barátja, munkatársa, szakácsa, felesége, Alice B. Toklas élettörténetének kutatásába. Megszereztem az összes, a témával foglalkozó könyvet, és a tervezés megkezdése előtt hónapokig tanulmányoztam a New York-i Városi Könyvtárban, és a washingtoni Smithsonian Intézet könyvtárában fellelhető fényképeket és írásos dokumentumokat.
Alice B. Toklas
Az első meglepetés akkor ért, amikor megtudtam, hogy a fényképei legtöbbjén női ruhát viselő, jellegzetes bajusszal felszerelt spanyol donnak látszó Alice B. Toklas (1877–1967) valójában nő volt. Ismerősei, barátai halk szavú, keveset beszélő, visszahúzódó, finom, madárszerűen törékeny teremtésnek írták le, aki ritkán lépett ki a harsány, férfias, határozott, domináns Gertrude Stein (1874–1946) árnyékából. A két amerikai, zsidó származású nő 1907. szeptember 8.-án, Toklas Párizsba érkezésének napján találkozott először, és Stein haláláig, 39 éven át elválaszthatatlan partnerek maradtak.
Salon des Fleurs, Párizs
Alice B. Toklas és Gertrude Stein
Kutatásaim során számos fényképet találtam Gertrude Stein szalonjáról, amelyek alapján megterveztem és segítettem kivitelezni Goran Đorđević New York-i szalonját. A szürke falakra a modernista mesterek Goran által szépia színekben megfestett másolatai kerültek, amelyeket a galéria tulajdonosa bolhapiacokon talált hamisítványokként árult, nagy sikerrel. A szalon rövid idő alatt annyira befutott, hogy a New York-i művészeti iskolák tanárai oda hozták tanítványaikat, ahol Goran, a maga erős szerb akcentusával a modernista művészet születéséről tartott előadásokat nekik. Később a szalonnak számos másolata létesült különböző európai művészeti intézményekben.
Eltelt tizenhat eseményekben gazdag év, közben bejártam a világot. New York-i főhadiszállásomat megtartva éltem az amerikai dél sivatagában, Közép- és Dél-Amerikában, a Karib tenger és Indonézia szigetein, s néhány hónapig Dániában és Berlinben is. 2003 júniusában Szombathelyen találtam magam. A helyi tradícióvá vált, James Joyce Ulysses-ének egyik főhőse, a könyv szerint szombathelyi származású Leopold Bloom emlékére rendezett Bloomsday fesztivál szervezői felkértek, hogy írjak és állítsak színpadra egy Joyce élettörténete által inspirált színdarabot.
Gertrude Stein és Alice B. Toklas 'beszélő' szobrainak terve
Najmányi László, 2003
Alice B. Toklas és Gertrude Stein
Addigra már James Joyce élettörténetének kutatása mellett annyira beleástam magam Gertrude Stein és Alice B. történetének kutatásába is, hogy a meghiúsult szombathelyi szobortervek, és az általam 2004-ben, ugyancsak a nagymúltú városban rendezett ReJoyce fesztivál számomra iszonyatos botrányba fulladása ellenére (balról is, jobbról is vehemensen támadtak, a fesztivál kezdete előtt nem sokkal derült ki, hogy a lebonyolításhoz szükséges, több helyről beígért pénzeket nem kapom meg, stb.) folytattam a kutatómunkát. Így lettem rajongója Alice B. Toklas önéletrajzként is igen tanulságos szakácskönyvének.
Alice B. Toklas és Gertrude Stein
A közkeletű vélemények szerint kettejük közül Gertrude volt az erősebb, de ha Alice B. Toklas könyvének háttértörténetét is figyelembe vesszük, nyilvánvalóvá válik, hogy lelkierőben is legalább egyenlő partnerek voltak. A mindössze 157 centiméter magas, zömök, Buddha-szerű, gondoláknak beillő, óriási cipőket hordó Stein, és a nála csaknem 10 centivel alacsonyabb, sovány, apró kezű és lábú ’felesége’ tökéletes párt alkottak. Egymástól elválaszthatatlanul járták a világot, ismerkedtek meg a kor legérdekesebb embereivel, nevettek együtt azok különcségein és saját maguk gyarlóságain.
Nemcsak az élet örömeit osztották meg, hanem annak veszélyeit is. Zsidókként túlélték Franciaország német megszállását, sőt, a háború tombolása közepette egy mentőautón gyógyszert szállítottak a hadikórházakba. A haláltáborba hurcolástól valószínűleg a Vichy rezsimmel kollaboráló, jó Gestapo kapcsolatokat ápoló barátjuk, Bernard Faÿ történész, a szabadkőművesek esküdt ellensége mentette meg őket. A történészt a háború után életfogytig tartó kényszermunkára ítélték. Gertrude és Alice mindent megtettek szabadon bocsátása érdekében. Évekkel később, Stein halála után a végrendeletből kisemmizett Toklas összes megtakarított pénzét feláldozva segítette barátjukat, pártfogójukat megszökni a börtönből és Svájcba menekülni.
Hasis sütemények (Hash Brownies)
Igazi, sokakat megbotránkoztató ételkülönlegesség a hasis sütemény, amelynek receptjét Toklas barátjának, Brion Gysinnek köszönhetjük: „bárki össze tudja rakni egy esős napon.” Ő adta a receptet az ötletekből időlegesen kifogyott írónőnek. A könyv megírása idején a 70-es éveinek közepén járó Toklas így mutatja be a tiltott tudatmódosító szert tartalmazó csemegét: „Ez a Paradicsom étele... szórakoztató frissítő lehet hölgyek bridzs-klubjaiban épp úgy, mint a DAR (Daughters of the American Revolution – Az amerikai forradalom lányai – amerikai hagyományőrző nőegylet, NL megjegyzése) összejövetelein. Elfogyasztása után eufória és a nevetés briliáns viharai, extatikus megvilágosodások és személyiségünk egyidejűleg több síkban történő meghosszabbításai várhatók. Csaknem mindent jobban csinálhatunk, mint amit Szt. Teréz valaha tett.” A szerző bájosan félreírta a hasis (marihuána - a hasis a növény gyantája) latin nevét: 'canabis sativa' helyett következetesen 'canibus sativát' emleget.
Marihuana – Canabis Sativa
„Őröljünk meg mozsárban 1 teáskanál fekete borsot, 1 egész szerecsendiót, 4 átlagos hosszúságú fahéj rudat és 1 teáskanál koriandert. Vágjunk fel és keverjünk össze egy-egy maroknyi datolyát, szárított fügét, mandulát és földimogyorót. Öröljünk meg egy csokornyi canibus sativát és a fűszerekkel együtt gyúrjuk össze a gyümölcs és magvak keverékével. Keverjünk egy csészényi cukrot serpenyőben olvasztott vajjal és gyúrjuk össze az elkészített keverékkel. Sodorjuk a masszát süteményformába és szaggassunk belőle diónyi darabokat, amelyeket gyúrjunk gömbökké. Ne együnk a gömbökből túl sokat, kettő belőlük elég egy személynek. A canibus beszerzése nehézségekkel járhat... Akkor kell szedni és megszárítani a még zöld leveleket, amikor az első magok megjelennek.”
Pierre:
Padlizsánkrém
2011. október 24.
Ahogy Recepturica Bistronomicus Biscuitis című titkos receptgyűjteményem is bizonyítani fogja az álomkonyhák utókorának, megrögzött kulináris minimalista vagyok. Számomra az egyszerű ételek, a kifinomult gasztronómiai élmények építőkockái a legnagyszerűbbek. Ínycsiklandozó párafelhők mögött tündöklő gyermekkorom első főzőcskéi kudarcba és a velük járó csendes pityergésbe fulladtak, pusztán azért, mert bonyolult ételek elkészítésében láttam a „nagyon finom” ideáját. Mint minden gyermek, én is zseninek készültem, a gyermektársaim többségénél talán tudatosabban. Az első homokpiskótám megformálása óta a konyhaművészet géniusza akartam lenni. Kezdetben azt hittem, hogy aki azonnal tud hagymás rostélyost készíteni, az lesz a szakács-zseni, pedig... Pedig a szakácsművészet a vajaskenyér készítésével, annak is a legelső aktusával, a kenyérszeléssel kezdődik.
Emlékszem, ahogy Nagymamám megcsókolta a kenyeret, mielőtt hegedűművész módjára magához ölelte a veknit, mágikus jelet rajzolt rá, majd szíve felé elindítva a kést, tökéletes szeletet vágott. Egyszerű, tiszta, áhítatos, rituális napi rutin volt ez, szent, ünnepi pillanat. Az ételkészítés ősi, vallásos ceremónia, mert nem csak az a régi mondás igaz, hogy „Az vagy, amit eszel”, hanem ez a megfigyelés is: „Nem te eszed az ételt, hanem az étel eszik téged.” Az étel szentség, a konyhaművészet szakrális tevékenység, a futószalagokon előállított készételek fogyasztása pedig egyértelműen szentségtörés, blaszfémia.
Sok ezer fogás elkészítése után, mostanában értettem meg azt, amit minden valódi művész és műértő tud, vagy legalábbis sejt: csak az tud igazán finomat főzni, aki a lelkét is beleteszi abba, amit csinál. Aki ünneppé tudja varázsolni az ételkészítést. Isten mannával táplálta a sivatagban bolyongó népét. A manna a saját lélekkel rendelkező étel szimbóluma. Bármi lehet, amit imaként, szent áldozatként készítünk el. Soha ne felejtsük: a világ rendje több, de nem nemesebb, mint amikor a hűtő, a tányér és a has tele van. Ünnepi eseménynek kell lennie minden falat étel elkészítésének és elfogyasztásának. Régebben imádkoztak minden étkezés előtt, s jobb családokban a főzés megkezdésekor is. Nem véletlenül...
Ma egy nagyon egyszerű, mégis mesés étel, a padlizsánkrém (babaganuk; babaganush) receptjét szeretném megosztani az artportal.hu kedves látogatóival. A padlizsánkrém Közel-keleti származású étel, valószínűleg Egyiptomban, az első piramisok építésének idején, a kaldeus papok fejlesztették ki elkészítésének módját. Az indiai eredetű – szanszkrit neve वातिगगम (vātiga-gama – „A szelet gyógyító növény”) – padlizsán (tojásgyümölcs; török paradicsom; aubergine; melongene; brinjal; eggplant; stb.), latin nevén Solanum melongena a Solanum fajtához, azon belül a Solanaceae családhoz tartozó növény, a paradicsom, a burgonya, és különös módon a dohány közeli rokona. Apró, puha magvai nikotinoid alkaloidákat tartalmaznak, ez okozza keserű ízüket. Persze a padlizsán rendszeres fogyasztása nem fog nikotinfüggőséget kialakítani: körülbelül 9 kg padlizsánban van annyi nikotin, mint egy szál cigarettában.
A padlizsánt a történelem előtti korok óta termesztik Ázsia déli és keleti vidékein, Európában a 14. században vált ismertté. A növény első leírását a Qí mín yào shù (齊民要術 – „A népjólét biztosításának fő technikái”) című, az agrikultúra tudományát taglaló, Kr.u. 544-ben, az Északi Wei Dinasztia tisztviselője, Jia Sixie által írt kínai értekezésben találjuk. Számos arab és észak-afrikai neve, és a tény, hogy az ősi görög és római források nem említik, arra engednek következtetni, hogy a padlizsán arab közvetítéssel, a középkorban terjedt el a mediterrán országokban. Ahogy a burgonyát (amelynek tévedésből nem a gyökérgumóit, hanem a gyümölcseit kezdték el fogyasztani), eleinte a padlizsánt is igen mérgezőnek gondolták Európában, s az olasz, spanyol és portugál szakácsok számos bonyolult, később teljességgel szükségtelennek bizonyult eljárást fejlesztettek ki a gyümölcsben állítólagosan rejtőző halálos mérgek semlegesítésére.
A padlizsán nemhogy nem mérgező, hanem inkább gyógyhatású gyümölcsnek mondható. Tudományos kutatások kimutatták, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterol szintjét és megakadályozza a rákot okozó szabad radikálisok kialakulását. Magas a B9 vitamin (ezért fogyasztása különösen ajánlott a terhes nőknek) és az élő sejtek működését elősegítő, az ideg- és keringési rendszert erősítő potassium tartalma.
Mindezek elkerülhetetlenül szükséges előrebocsátása után lássuk a padlizsánkrém elkészítésének ősi, szent titkait. Számtalan receptváltozat létezik, de legtöbbjüket túl bonyolultnak találtam. A legtöbb javaslatra jellemző irreálisan hosszú sütésidő és pepecselés nem az étel minőségét emeli, hanem elrettentheti készítésétől a konyha leendő művészeit, ezáltal megfosztja a fűszeres, krémes állagú étel reggelire, tízóraira, vagy könnyű vacsoraként fogyasztására vágyókat a különleges, nyugodt szívvel mennyeinek nevezhető élvezettől.
Sok évvel ezelőtt, amikor mesterszakácsok javallatai alapján – „sózza, csepegtesse, sütögesse” – kísérleteztem a padlizsánkrém elkészítésével, elveszítettem a türelmemet. A türelmetlenség a szellemi evolúció, az új, praktikus megoldások keresésének alapfeltétele. Mezítelen, vagy állatbőrökbe öltözött ősünk türelmetlenül várta a pillanatot, amikor majd vadászhat a Holdon. Várt, várt, de a várva várt pillanat csak nem akart megérkezni. Amikor elfogyott a türelme, kitalálta és megépítette a holdrakétát, és felment vele a Holdra. Az égitest kihaltnak bizonyult. Nem éltek rajta állatok. A Holdon nem lehet vadászni. A vadász lesben állva várakozott egy ideig, de nem bukkant fel zsákmány. Várt, várt egy ideig, aztán elfogyott a türelme. Azon kezdett morfondírozni, hogyan tudná vadállatokkal benépesíteni a Holdat. Megtalálta a megoldást. Már dolgozik megvalósításán.
„Sózza, csepegtesse, sütögesse” – a mesterszakácsok recept-kánonjait vidám kiáltással félredobva kb. 10 perc alatt összedobtam, s mindösszesen 25 perc alatt elkészítettem azt a padlizsánkrémet, amit a bioboltok polcain ezrekért kínálgatnak jóval szerényebb minőségben.
Hozzávalók:
1db érett padlizsán (zöld csíkoktól és foltoktól mentes, lehet kicsit töppedtebb is akár)
2 nagyobb fej vöröshagyma
Frissen tört szemes bors
Tengeri só
1dl olívaolaj, vagy 2 evőkanál vaj (nem margarin, mert azt egyék az űrhajósok és a margaringyárosok, hanem VAJ, valódi, bio-takarmányon, a mezők smaragdszínű füvén boldogan élő tehén tejéből, valódi, élő, saját lélekkel rendelkező emberek által dalolva köpült – eredeti, görög nevén βούτυρον, latinul „butyrum” – vaj vaj)
Eszközök:
Egy jó éles kés (érdemes egy tisztességes szakácskésbe befektetni, ne bottal fűrészelj!)
Vágódeszka
Főzőedény
Borsőrlő
fakanál
... slussz, passz, köszönöm
Teendők:
01. A hagymát pucold meg és aprítsd fel akkorára, amekkorára szoktad (minimum nyolc darabra)
02, A padlizsánt mosd meg, vágd le a végét és a csumáját (Vigyázz, mert a padlizsán alattomos gyümölcs, avatatlan kézben igen szúrós is tud lenni!)
03. Szeleteld 2 cm-es csíkokra (a lila, vastag héjával együtt) és a szeleteket vágd 2 cm-es kockákra.
04. Az edénykédbe tedd bele a hagymát (Allium cepa), áldd meg a Hagymaisten, Cepa Cepus Ceporum nevében, öntsd nyakon az olajjal (ha vajjal dolgozol, azt előbb olvaszd meg) és dobd rá a padlizsánt.
05. Alacsony lángon, rendszeres felügyelet mellett főzd kb. 20 percig. (Hagyd egy picit leragadni, mert úgy isteni, de ne égesd oda, mert úgy inkább sátáninak, vagy legalábbis démoninak mondható, és ellened, illetve szeretteid ellen fordul.)
06. 20 perc után keverj bele annyi sót és őrölt borsot, ahogyan szereted.
Tálalás:
Az elkészült padlizsánkrémet pirított francia kenyér (baguette) szeleteken, vagy mártogatható mártásként, arab/mediterrán stílusú, lehetőleg felmelegített píta kenyér társaságában tálald. A padlizsánkrém-függőség (Solanum melongenum addictio) gyors kialakulásáról, tüneteiről és elterjedtségétől minden délre és keletre utazó könnyen meggyőződhet.
Ui.: Ne aggódj, nem lesz keserű és nem fog csípni, inkább azt érzed majd, hogy a Napisten, Amon Ra angyalai csókolgatják ízlelőbimbóidat.
Dr. Homoki Helga (Snufi)
Svampsoppa, a svéd gombaleves
2011. november 3.
Már több mint tíz éve élek Svédországban. Svéd barátaim Snufinak hívnak. Dabir, a férjem etióp, az egyetemen ismerkedtünk meg. Ő a legmegbízhatóbb gombaszakértő, akivel eddig találkoztam. Neki köszönhetem, hogy korábbi „keserű” tapasztalataim után – kislánykoromban apukám, később az első komoly udvarlóm juttatott kórházba a budai hegyekben szedett, vargányának gondolt gyilkos galócával – újra megszerettette velem a gombát. A svéd erdőkben nagyon sok és sokféle gomba nő, és az egyik legszimpatikusabb svéd törvénynek (Allemansrätten) köszönhetően (itt bárki bárhol, még magánterületeken is szabadon átjárhat) Svédországban nemzeti sportnak számít a gombászat és a vadon termő bogyók, erdei gyümölcsök gyűjtése. Ennyit előljáróban.
Annyira megszerettem ezt a helyet, hogy igyekszem úgy élni, főleg azt és úgy főzni, amit és ahogy a helyiek. Mielőtt megadnám kedvenc svéd ételem receptjét, fontosnak tartom a helyi konyhaművészetet legalább vázlatosan ismertetni. A hagyományos svéd, általánosságban az északi étel-kultúra az ennivalók tárolásán alapszik. Itt az év nagy részében tényleg hideg van. Egymást követő hóviharok, farkasordítás, nagyon-nagyon hideg. Régebben friss élelmiszerhez csak az év néhány, melegebb hónapjában lehetett hozzájutni. Ezért a friss gyümölcsökből, bogyókból lelkvárt, jamet főztek, a zöldségeket ecetben savanyították, a gombákat megszárították, a húst és halat füstölték, sózták, erjesztették, marinálták. Csak a rövid nyár idején lehet itt a kertben étkezni, az erdőkben, mezőkön, tengerparton piknikezni, vagy kávézni, sörözni, borozni barátainkkal a beüvegezett verandán.
Persze ma már a téli hónapokban is a világ minden részéről érkezik ide friss zöldség, gyümölcs, hús, hal – de én igyekszem a svéd kulináris tradiciókat még a bennszülötteknél is jobban ápolni. Ebben a tekintetben is svédebb vagyok mint a svédek (a másik szimptómája elsvédesülésemnek, hogy szeretünk etióp (!!!) férjemmel télen hálózsákban aludni a kerti havon – ilyet a legsvédebb svéd is csak szükség esetén tesz, és nem szívesen beszél róla.) Az első könyv, amit Svédországban vettem minden svéd háziasszony Bibliája, a 18. században élt Cajsa Warg (1703–1769) Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber (Fiatal nők háztartási segédlete) című műve volt. A könyv nem csak recepteket tartalmaz, hanem beavatja az olvasót a textilfestésbe és más házkörüli teendők rejtelmeibe is. Abban az időben íródott, amikor még nem termeltek és fogyasztottak burgonyát Svédországban, így fontos főzéstörténelmi dokumentumnak is tekinthető.
Időnként – főleg, amikor szülinapomon a férjem elvisz valamelyik méregdrága stockholmi étterembe – persze engem is elcsábít egy-egy modern helyi mesterszakács forradalmi újítása. A svéd séfeket pár évtizede még rajzfilmekben és televíziós bábműsorokban gúnyolták – például a Muppet Show egyik legmulatságosabb karaktere egy ízetlen ételeket főző svéd szakács volt –, de mára az egykor lenézett északi konyhaművészek felveszik a versenyt a legjobb francia, vagy olasz szakácsokkal is. Egyszerűen bizonyos egzotikus fűszereket, extrém főzési metódusokat hozzátesznek a hagyományos svéd ételekhez, amitől azok mennyei ízű, kortárs kulináris műalkotásokká válnak. Ma már Svédországot a haute-cuisine egyik legfontosabb központjának tekintik szerte a világon.
Erdei gombákat, gyümölcsöket, fűszernövényeket gyűjtó svédek
A tipikus svéd étrendet – sok hal, zöldségek, erdei gyümölcsök, gombák – a világ egyik legegészségesebbjének tartják. Valóban alig látni itt elhízott, beteges kinézetű embert, amihez persze az is hozzájárul, hogy itt mindenki sokat mozog, sportol, kirándul, télen síel és korcsolyázik. Mindenesetre a svéd konyha a helyi viszonyok között olcsó és az alapanyagok termelése környezetbarát. Például a legtöbb helyi háziasszony termeszt fűszernövényeket a kertjében, és nagy szakértője az erdőkben, mezőkön gyűjthető fűszernövényeknek, gyógyfüveknek. Ráadásul az alapanyagok, a tengerből, folyókból, tavakból frissen fogott halak, az erdei gyümölcsök, gombák kiváló minőségűek – itt nem lehet iszapízű pontyot, busát, ízetlen, vegyszerekkel kezelt zöldséget, gyümölcsöt és más szörnyűséget kapni – és egyaránt inspirálják az ismert konyhaművészeket és a hozzám hasonló háziasszonyokat. Mivel az alapanyagok többségét magunk gyűjtjük, fogjuk ki a vizekből, vadásszuk az erdőkben, tényleg fillérekből lehet rettenetesen finom ebédeket, vacsorákat főzni. A hozzávalók összegyűjtése a móka része.
A hagyományos svéd kenyeret ugyancsak a hosszú tárolás szükségét figyelembe véve készítették. A rozskenyeret – kavring – lassan sütötték meglehetősen keményre. Gyakran ropogósra is szárították (knäckebröd; skorpor). A friss, puha kenyér a kevesek luxusa volt, mint a friss tej, vaj és tojás is. A tejből joghurt, túró és tejföl szerű, tartós termékeket készítettek (filmjölk; långfil; filbunke; gräddfil). A svéd sajtkultúra minőségében és változatosságában egyaránt külön fejezetet érdemelne.
A hagyományos svéd háziasszony büszkesége a minden jóval telepakolt éléskamra volt. Annyi ételt kellett tárolniuk, hogy elég legyen a családnak a hosszú tél végéig. Étel nem mehetett veszendőbe, mindent meg kellett enni, ami az asztalra került. A kemény telek és a rövid, napsütéses nyarak kombinációjából született a svéd konyhaművészet. A tálalás eleganciáját a minimalista, funkcionális északi stílusérzék alakította ki. Aki már megcsodálhatta a valódi, hagyományos svédasztalt – smörgåsbord – az tudja, hogy a tartalmi és formai elegancia milyen csúcsteljesítményéről beszélek.
És most jöjjön a kedvenc receptem, a svéd gombaleves, a viking ősök legféltettebb titka, a svampsoppa:
Hozzávalók (4 személyre):
2 mogyoróhagyma
40 dkg porcini gomba (svédül karljohanssvamp – más erdei gomba is megteszi, fenyőgomba különösen)
300-400 ml csirkehús leves alaplé
200-400 ml (1-2 csésze) tejszín
3 szál petrezselyem
50 g vaj
só
fehérbors
Elkészítés:
Vágj kb. 12 szeletet az apróbb gombákból és tedd félre díszítésre. Vágd apróra a mogyoróhagymát és párold serpenyőben, egy evőkanál vajban, csak annyi ideig, hogy éppen ne kezdjen el barnulni. Vágd apróra és add hozzá a maradék gombát, párold a hagymával kb. 10-15 másodpercig, majd öntsd fel a csirkehús leves alaplével. Hagyd rotyogni kb. 10 percig, majd öntsd az egészet a turmixgépbe. Miután megturmixoltad, szűrd le és a levet töltsd vissza a serpenyőbe. Add hozzá a tejszínt és főzd 3-4 percig. Sózd és borsozd ízlés szerint. Egy másik serpenyőben, magas hőmérsékleten, egy kanál vajban süsd át gyorsan a korábban szeletekre vágott gombát. Öntsd a levest előmelegített csészékbe, vagy mélytányérokba, helyezd a gombaszeleteket a tetejére és szórj rá apróra vágott petrezselymet. Vékony, pirított kenyérszeletekkel tálald.
Dabir, a férjem forró sütőben felpuffasztott píta kenyérrel szereti enni a svampsoppát, míg 8 éves kislányom, Gabra Britta Makeda különös módon a hagyományos svéd karácsonyi süteménnyel – pepparkakor –, vagy ami még furcsább, Magyarországról importált babapiskótával fogyasztja. Én a hagyományos svéd rozskenyeret preferálom, pirítva, kevés vajjal megkenve.
Padlizsánkrém
2011. október 24.
Ahogy Recepturica Bistronomicus Biscuitis című titkos receptgyűjteményem is bizonyítani fogja az álomkonyhák utókorának, megrögzött kulináris minimalista vagyok. Számomra az egyszerű ételek, a kifinomult gasztronómiai élmények építőkockái a legnagyszerűbbek. Ínycsiklandozó párafelhők mögött tündöklő gyermekkorom első főzőcskéi kudarcba és a velük járó csendes pityergésbe fulladtak, pusztán azért, mert bonyolult ételek elkészítésében láttam a „nagyon finom” ideáját. Mint minden gyermek, én is zseninek készültem, a gyermektársaim többségénél talán tudatosabban. Az első homokpiskótám megformálása óta a konyhaművészet géniusza akartam lenni. Kezdetben azt hittem, hogy aki azonnal tud hagymás rostélyost készíteni, az lesz a szakács-zseni, pedig... Pedig a szakácsművészet a vajaskenyér készítésével, annak is a legelső aktusával, a kenyérszeléssel kezdődik.
A padlizsán virága
Emlékszem, ahogy Nagymamám megcsókolta a kenyeret, mielőtt hegedűművész módjára magához ölelte a veknit, mágikus jelet rajzolt rá, majd szíve felé elindítva a kést, tökéletes szeletet vágott. Egyszerű, tiszta, áhítatos, rituális napi rutin volt ez, szent, ünnepi pillanat. Az ételkészítés ősi, vallásos ceremónia, mert nem csak az a régi mondás igaz, hogy „Az vagy, amit eszel”, hanem ez a megfigyelés is: „Nem te eszed az ételt, hanem az étel eszik téged.” Az étel szentség, a konyhaművészet szakrális tevékenység, a futószalagokon előállított készételek fogyasztása pedig egyértelműen szentségtörés, blaszfémia.
A levelei között pajkosan megbúvó padlizsán
Sok ezer fogás elkészítése után, mostanában értettem meg azt, amit minden valódi művész és műértő tud, vagy legalábbis sejt: csak az tud igazán finomat főzni, aki a lelkét is beleteszi abba, amit csinál. Aki ünneppé tudja varázsolni az ételkészítést. Isten mannával táplálta a sivatagban bolyongó népét. A manna a saját lélekkel rendelkező étel szimbóluma. Bármi lehet, amit imaként, szent áldozatként készítünk el. Soha ne felejtsük: a világ rendje több, de nem nemesebb, mint amikor a hűtő, a tányér és a has tele van. Ünnepi eseménynek kell lennie minden falat étel elkészítésének és elfogyasztásának. Régebben imádkoztak minden étkezés előtt, s jobb családokban a főzés megkezdésekor is. Nem véletlenül...
Padlizsánszüret Indiában
Ma egy nagyon egyszerű, mégis mesés étel, a padlizsánkrém (babaganuk; babaganush) receptjét szeretném megosztani az artportal.hu kedves látogatóival. A padlizsánkrém Közel-keleti származású étel, valószínűleg Egyiptomban, az első piramisok építésének idején, a kaldeus papok fejlesztették ki elkészítésének módját. Az indiai eredetű – szanszkrit neve वातिगगम (vātiga-gama – „A szelet gyógyító növény”) – padlizsán (tojásgyümölcs; török paradicsom; aubergine; melongene; brinjal; eggplant; stb.), latin nevén Solanum melongena a Solanum fajtához, azon belül a Solanaceae családhoz tartozó növény, a paradicsom, a burgonya, és különös módon a dohány közeli rokona. Apró, puha magvai nikotinoid alkaloidákat tartalmaznak, ez okozza keserű ízüket. Persze a padlizsán rendszeres fogyasztása nem fog nikotinfüggőséget kialakítani: körülbelül 9 kg padlizsánban van annyi nikotin, mint egy szál cigarettában.
Kínai padlizsán
A padlizsánt a történelem előtti korok óta termesztik Ázsia déli és keleti vidékein, Európában a 14. században vált ismertté. A növény első leírását a Qí mín yào shù (齊民要術 – „A népjólét biztosításának fő technikái”) című, az agrikultúra tudományát taglaló, Kr.u. 544-ben, az Északi Wei Dinasztia tisztviselője, Jia Sixie által írt kínai értekezésben találjuk. Számos arab és észak-afrikai neve, és a tény, hogy az ősi görög és római források nem említik, arra engednek következtetni, hogy a padlizsán arab közvetítéssel, a középkorban terjedt el a mediterrán országokban. Ahogy a burgonyát (amelynek tévedésből nem a gyökérgumóit, hanem a gyümölcseit kezdték el fogyasztani), eleinte a padlizsánt is igen mérgezőnek gondolták Európában, s az olasz, spanyol és portugál szakácsok számos bonyolult, később teljességgel szükségtelennek bizonyult eljárást fejlesztettek ki a gyümölcsben állítólagosan rejtőző halálos mérgek semlegesítésére.
A padlizsán gyógyászati értékeit dicsőítő, hennával rajzolt egyiptomi formulák
A padlizsán nemhogy nem mérgező, hanem inkább gyógyhatású gyümölcsnek mondható. Tudományos kutatások kimutatták, hogy rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterol szintjét és megakadályozza a rákot okozó szabad radikálisok kialakulását. Magas a B9 vitamin (ezért fogyasztása különösen ajánlott a terhes nőknek) és az élő sejtek működését elősegítő, az ideg- és keringési rendszert erősítő potassium tartalma.
Mindezek elkerülhetetlenül szükséges előrebocsátása után lássuk a padlizsánkrém elkészítésének ősi, szent titkait. Számtalan receptváltozat létezik, de legtöbbjüket túl bonyolultnak találtam. A legtöbb javaslatra jellemző irreálisan hosszú sütésidő és pepecselés nem az étel minőségét emeli, hanem elrettentheti készítésétől a konyha leendő művészeit, ezáltal megfosztja a fűszeres, krémes állagú étel reggelire, tízóraira, vagy könnyű vacsoraként fogyasztására vágyókat a különleges, nyugodt szívvel mennyeinek nevezhető élvezettől.
Sok évvel ezelőtt, amikor mesterszakácsok javallatai alapján – „sózza, csepegtesse, sütögesse” – kísérleteztem a padlizsánkrém elkészítésével, elveszítettem a türelmemet. A türelmetlenség a szellemi evolúció, az új, praktikus megoldások keresésének alapfeltétele. Mezítelen, vagy állatbőrökbe öltözött ősünk türelmetlenül várta a pillanatot, amikor majd vadászhat a Holdon. Várt, várt, de a várva várt pillanat csak nem akart megérkezni. Amikor elfogyott a türelme, kitalálta és megépítette a holdrakétát, és felment vele a Holdra. Az égitest kihaltnak bizonyult. Nem éltek rajta állatok. A Holdon nem lehet vadászni. A vadász lesben állva várakozott egy ideig, de nem bukkant fel zsákmány. Várt, várt egy ideig, aztán elfogyott a türelme. Azon kezdett morfondírozni, hogyan tudná vadállatokkal benépesíteni a Holdat. Megtalálta a megoldást. Már dolgozik megvalósításán.
„Sózza, csepegtesse, sütögesse” – a mesterszakácsok recept-kánonjait vidám kiáltással félredobva kb. 10 perc alatt összedobtam, s mindösszesen 25 perc alatt elkészítettem azt a padlizsánkrémet, amit a bioboltok polcain ezrekért kínálgatnak jóval szerényebb minőségben.
Hozzávalók:
1db érett padlizsán (zöld csíkoktól és foltoktól mentes, lehet kicsit töppedtebb is akár)
2 nagyobb fej vöröshagyma
Frissen tört szemes bors
Tengeri só
1dl olívaolaj, vagy 2 evőkanál vaj (nem margarin, mert azt egyék az űrhajósok és a margaringyárosok, hanem VAJ, valódi, bio-takarmányon, a mezők smaragdszínű füvén boldogan élő tehén tejéből, valódi, élő, saját lélekkel rendelkező emberek által dalolva köpült – eredeti, görög nevén βούτυρον, latinul „butyrum” – vaj vaj)
Eszközök:
Egy jó éles kés (érdemes egy tisztességes szakácskésbe befektetni, ne bottal fűrészelj!)
Vágódeszka
Főzőedény
Borsőrlő
fakanál
... slussz, passz, köszönöm
01. A hagymát pucold meg és aprítsd fel akkorára, amekkorára szoktad (minimum nyolc darabra)
02, A padlizsánt mosd meg, vágd le a végét és a csumáját (Vigyázz, mert a padlizsán alattomos gyümölcs, avatatlan kézben igen szúrós is tud lenni!)
03. Szeleteld 2 cm-es csíkokra (a lila, vastag héjával együtt) és a szeleteket vágd 2 cm-es kockákra.
04. Az edénykédbe tedd bele a hagymát (Allium cepa), áldd meg a Hagymaisten, Cepa Cepus Ceporum nevében, öntsd nyakon az olajjal (ha vajjal dolgozol, azt előbb olvaszd meg) és dobd rá a padlizsánt.
05. Alacsony lángon, rendszeres felügyelet mellett főzd kb. 20 percig. (Hagyd egy picit leragadni, mert úgy isteni, de ne égesd oda, mert úgy inkább sátáninak, vagy legalábbis démoninak mondható, és ellened, illetve szeretteid ellen fordul.)
06. 20 perc után keverj bele annyi sót és őrölt borsot, ahogyan szereted.
Az elkészült padlizsánkrémet pirított francia kenyér (baguette) szeleteken, vagy mártogatható mártásként, arab/mediterrán stílusú, lehetőleg felmelegített píta kenyér társaságában tálald. A padlizsánkrém-függőség (Solanum melongenum addictio) gyors kialakulásáról, tüneteiről és elterjedtségétől minden délre és keletre utazó könnyen meggyőződhet.
Will Smith amerikai színész a Karib-tengeri Padlizsánszellem, Jumbie Choka szerepében
Ui.: Ne aggódj, nem lesz keserű és nem fog csípni, inkább azt érzed majd, hogy a Napisten, Amon Ra angyalai csókolgatják ízlelőbimbóidat.
À coeur vaillant rien d'impossible!
À la prochaine...
À la prochaine...
Svampsoppa, a svéd gombaleves
2011. november 3.
Már több mint tíz éve élek Svédországban. Svéd barátaim Snufinak hívnak. Dabir, a férjem etióp, az egyetemen ismerkedtünk meg. Ő a legmegbízhatóbb gombaszakértő, akivel eddig találkoztam. Neki köszönhetem, hogy korábbi „keserű” tapasztalataim után – kislánykoromban apukám, később az első komoly udvarlóm juttatott kórházba a budai hegyekben szedett, vargányának gondolt gyilkos galócával – újra megszerettette velem a gombát. A svéd erdőkben nagyon sok és sokféle gomba nő, és az egyik legszimpatikusabb svéd törvénynek (Allemansrätten) köszönhetően (itt bárki bárhol, még magánterületeken is szabadon átjárhat) Svédországban nemzeti sportnak számít a gombászat és a vadon termő bogyók, erdei gyümölcsök gyűjtése. Ennyit előljáróban.
Jellegzetes svéd táj, nyáron
Annyira megszerettem ezt a helyet, hogy igyekszem úgy élni, főleg azt és úgy főzni, amit és ahogy a helyiek. Mielőtt megadnám kedvenc svéd ételem receptjét, fontosnak tartom a helyi konyhaművészetet legalább vázlatosan ismertetni. A hagyományos svéd, általánosságban az északi étel-kultúra az ennivalók tárolásán alapszik. Itt az év nagy részében tényleg hideg van. Egymást követő hóviharok, farkasordítás, nagyon-nagyon hideg. Régebben friss élelmiszerhez csak az év néhány, melegebb hónapjában lehetett hozzájutni. Ezért a friss gyümölcsökből, bogyókból lelkvárt, jamet főztek, a zöldségeket ecetben savanyították, a gombákat megszárították, a húst és halat füstölték, sózták, erjesztették, marinálták. Csak a rövid nyár idején lehet itt a kertben étkezni, az erdőkben, mezőkön, tengerparton piknikezni, vagy kávézni, sörözni, borozni barátainkkal a beüvegezett verandán.
Kertben étkező svédek, nyáron
Persze ma már a téli hónapokban is a világ minden részéről érkezik ide friss zöldség, gyümölcs, hús, hal – de én igyekszem a svéd kulináris tradiciókat még a bennszülötteknél is jobban ápolni. Ebben a tekintetben is svédebb vagyok mint a svédek (a másik szimptómája elsvédesülésemnek, hogy szeretünk etióp (!!!) férjemmel télen hálózsákban aludni a kerti havon – ilyet a legsvédebb svéd is csak szükség esetén tesz, és nem szívesen beszél róla.) Az első könyv, amit Svédországban vettem minden svéd háziasszony Bibliája, a 18. században élt Cajsa Warg (1703–1769) Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber (Fiatal nők háztartási segédlete) című műve volt. A könyv nem csak recepteket tartalmaz, hanem beavatja az olvasót a textilfestésbe és más házkörüli teendők rejtelmeibe is. Abban az időben íródott, amikor még nem termeltek és fogyasztottak burgonyát Svédországban, így fontos főzéstörténelmi dokumentumnak is tekinthető.
Illusztráció Cajsa Warg szakácskönyvéből
Időnként – főleg, amikor szülinapomon a férjem elvisz valamelyik méregdrága stockholmi étterembe – persze engem is elcsábít egy-egy modern helyi mesterszakács forradalmi újítása. A svéd séfeket pár évtizede még rajzfilmekben és televíziós bábműsorokban gúnyolták – például a Muppet Show egyik legmulatságosabb karaktere egy ízetlen ételeket főző svéd szakács volt –, de mára az egykor lenézett északi konyhaművészek felveszik a versenyt a legjobb francia, vagy olasz szakácsokkal is. Egyszerűen bizonyos egzotikus fűszereket, extrém főzési metódusokat hozzátesznek a hagyományos svéd ételekhez, amitől azok mennyei ízű, kortárs kulináris műalkotásokká válnak. Ma már Svédországot a haute-cuisine egyik legfontosabb központjának tekintik szerte a világon.
A tipikus svéd étrendet – sok hal, zöldségek, erdei gyümölcsök, gombák – a világ egyik legegészségesebbjének tartják. Valóban alig látni itt elhízott, beteges kinézetű embert, amihez persze az is hozzájárul, hogy itt mindenki sokat mozog, sportol, kirándul, télen síel és korcsolyázik. Mindenesetre a svéd konyha a helyi viszonyok között olcsó és az alapanyagok termelése környezetbarát. Például a legtöbb helyi háziasszony termeszt fűszernövényeket a kertjében, és nagy szakértője az erdőkben, mezőkön gyűjthető fűszernövényeknek, gyógyfüveknek. Ráadásul az alapanyagok, a tengerből, folyókból, tavakból frissen fogott halak, az erdei gyümölcsök, gombák kiváló minőségűek – itt nem lehet iszapízű pontyot, busát, ízetlen, vegyszerekkel kezelt zöldséget, gyümölcsöt és más szörnyűséget kapni – és egyaránt inspirálják az ismert konyhaművészeket és a hozzám hasonló háziasszonyokat. Mivel az alapanyagok többségét magunk gyűjtjük, fogjuk ki a vizekből, vadásszuk az erdőkben, tényleg fillérekből lehet rettenetesen finom ebédeket, vacsorákat főzni. A hozzávalók összegyűjtése a móka része.
Kavring, svéd rozskenyér
A hagyományos svéd kenyeret ugyancsak a hosszú tárolás szükségét figyelembe véve készítették. A rozskenyeret – kavring – lassan sütötték meglehetősen keményre. Gyakran ropogósra is szárították (knäckebröd; skorpor). A friss, puha kenyér a kevesek luxusa volt, mint a friss tej, vaj és tojás is. A tejből joghurt, túró és tejföl szerű, tartós termékeket készítettek (filmjölk; långfil; filbunke; gräddfil). A svéd sajtkultúra minőségében és változatosságában egyaránt külön fejezetet érdemelne.
Svéd sajtok
A hagyományos svéd háziasszony büszkesége a minden jóval telepakolt éléskamra volt. Annyi ételt kellett tárolniuk, hogy elég legyen a családnak a hosszú tél végéig. Étel nem mehetett veszendőbe, mindent meg kellett enni, ami az asztalra került. A kemény telek és a rövid, napsütéses nyarak kombinációjából született a svéd konyhaművészet. A tálalás eleganciáját a minimalista, funkcionális északi stílusérzék alakította ki. Aki már megcsodálhatta a valódi, hagyományos svédasztalt – smörgåsbord – az tudja, hogy a tartalmi és formai elegancia milyen csúcsteljesítményéről beszélek.
Smörgåsbord – svédasztal
És most jöjjön a kedvenc receptem, a svéd gombaleves, a viking ősök legféltettebb titka, a svampsoppa:
Hozzávalók (4 személyre):
2 mogyoróhagyma
40 dkg porcini gomba (svédül karljohanssvamp – más erdei gomba is megteszi, fenyőgomba különösen)
300-400 ml csirkehús leves alaplé
200-400 ml (1-2 csésze) tejszín
3 szál petrezselyem
50 g vaj
só
fehérbors
Porcini gombák
Elkészítés:
Vágj kb. 12 szeletet az apróbb gombákból és tedd félre díszítésre. Vágd apróra a mogyoróhagymát és párold serpenyőben, egy evőkanál vajban, csak annyi ideig, hogy éppen ne kezdjen el barnulni. Vágd apróra és add hozzá a maradék gombát, párold a hagymával kb. 10-15 másodpercig, majd öntsd fel a csirkehús leves alaplével. Hagyd rotyogni kb. 10 percig, majd öntsd az egészet a turmixgépbe. Miután megturmixoltad, szűrd le és a levet töltsd vissza a serpenyőbe. Add hozzá a tejszínt és főzd 3-4 percig. Sózd és borsozd ízlés szerint. Egy másik serpenyőben, magas hőmérsékleten, egy kanál vajban süsd át gyorsan a korábban szeletekre vágott gombát. Öntsd a levest előmelegített csészékbe, vagy mélytányérokba, helyezd a gombaszeleteket a tetejére és szórj rá apróra vágott petrezselymet. Vékony, pirított kenyérszeletekkel tálald.
Pepparkakor, a hagyományos svéd karácsonyi sütemény
Svampsoppa, a svéd gombaleves
Jó étvágyat! – Smaklig måltid!
A római konyhaművészet
2011. november 6.
A nagy római életélvező Lucius Licinius Lucullus (kb. Kr.e. 118–57) emlékét nemcsak a „lucullusi lakoma” kifejezés őrzi, hanem a luxus szó is. Sokaknak a lucullusi vendéglátásról a nehéz ételek bőséges választéka, a nagy zabálás jut eszükbe, pedig a több mint kétezer évvel ezelőtt élt római szenátor és hadvezér vacsoráit a felszolgált ételek bőséges választéka mellett azok kifinomult különlegessége, és tálalásuk, felszolgálásuk szertartásos, művészi, elegáns módja, vagyis az igazi luxus jellemezte.
Lucius Licinius Lucullus
Hatalmas lakomákat rendezett barátai számára, ahol az akkor ismert világ minden országának ételkülönlegességeit szolgálták fel. Az étkezést magasrendű műélvezetnek tekintette. Nemcsak az ételek minőségét, hanem tálalásuk, felszolgálásuk módját is fontosnak tartotta. A virágokkal, drágakövekkel díszített tálakat zenekísérettel, táncosok vitték a vendégek asztalaihoz, az egyes felszolgált ételkompozíciókat versekben, filozófiai esszékben mutatták be a házigazda költő és filozófus barátai. A gazdag, változatos, művészi módon, minden részletükben megkomponált ebédeket, vacsorákat az ő emlékére hívják mindmáig „lucullusi lakomáknak”.
Sok egzotikus fűszert és addig nem ismert gyümölcsöt – például a cseresznyét és az őszibarackot – ő honosított meg Rómában. Akkor is műélvezetnek, különleges szertartásnak tekintette az étkezést, ha történetesen egyedül ült asztalhoz. Egy ízben szolgái, hallván, hogy aznap nem lesznek vacsoravendégek, csak egyetlen fogást szolgáltak fel uruknak. „Nem tudtátok, hogy ma este Lucullus Lucullusszal vacsorázik?” – fedte meg őket Lucullus.
* * * * *
A római konyhaművészet és vendéglátási szokások sokat változtak a birodalom több mint ezer éves fennállása alatt. Ahogy a római vallásra és kultúrára, úgy a táplálkozási szokásokra is nagy hatással volt a görög civilizációval való érintkezés. Ugyancsak alapvető változásokat eredményezett a királyságról a köztársasági államformára történt áttérés, a birodalom terjeszkedése, a különböző, meghódított népek étkezési hagyományainak átvétele.
Ientaculum – római reggeli
Tradicionálisan a nap reggelivel – ientaculum – kezdődött, amelyet délben könnyű ebéd, majd koraeste egy könnyű étkezés, a vesperna követett. A főétkezést az esti vacsora – cena – jelentette. A görög szokások átvételével a cena ételválasztéka kibővült, és már nem este, hanem késő délután fogyasztották. A vesperna megszűnt, dél körül pedig egy második reggelit – prandium – fogyasztottak. A görög szokások időszámításunk előtt 300 körül kezdtek átterjedni Rómára.
Triclinium – római vacsora
A birodalom növekvő gazdagsága bőségesebb, kifinomultabb ételekből álló étkezéseket eredményezett. Az ételek tápértékét többé nem tekintették fontosnak: éppen ellenkezőleg, az ínyencek a könnyű, könnyen emészthető ételek nagy választékát részesítették előnyben. A vacsorát külön e célra berendezett teremben – triclinium – fogyasztották. Vacsora előtt a vendégek megmosták kezüket és – rabszolgák közreműködésével – a lábukat. A vendégek hármasával, kényelmes heverőkön – lectus triclinaris – heverve ettek és ittak. A lópatkó formájában elhelyezett heverők hármasával vették körül a köralakú asztalokat – mensa –, amelyekre a rabszolgák a tálakat helyezték. A királyság és a korai köztársaság évei alatt kizárólag férfiak heverhettek étkezés közben, a nők karosszékeken ülve ettek. Később a nőknek is engedélyezték a heverők használatát. Az italokat külön kis asztalkákra helyezték. A cena kezdetekor a vendégek tálkákban eléjük tartott, illatosított vízben újra kezet mostak. Az ételek nagy részét kézzel ették. Kétfajta kanalat használtak: a nagyobb – ligula – a folyékony ételek fogyasztására szolgált, a vékony nyelű, kisebb kanál – cochlear – segítségével a csigákat, kagylókat ették. A főételek, az igazi vacsora – caput cenae – előtt könnyű előételeket szolgáltak fel, amelyek dekorációja fontosabb volt, mint a tartalma.
A marha és borjúhús nem volt népszerű a római birodalomban, mert a szarvasmarha munkavégző állatnak számított, és húsát sokáig kellett sütni, főzni. A szárnyasok mellett legszívesebben disznóhúst ettek. A libatömés már a római korban ismert volt. A mesterségesen felhizlalt libák mája különlegességnek számított. A csirke drágább volt, mint a kacsa. Megették a pávákat és a hattyúkat is. Ugyancsak különlegességnek számított a kappan, amelynek fogyasztását i.e. 161-ben Fannius konzul megtiltotta, mert úgy vélte, hogy a kappanhús fogyasztása a férfiak és nők termékenységének csökkenéséhez vezet.
Botulus – római véreshurka
Mullus – kecskehal
A halfogyasztás csak a késő római korban terjedt el. Különösen a mullus-t, a kecskehalat kedvelték, mert a vízből kivéve színe élénkvörösre változott. Gyakran a vacsoraasztalon vették ki ezt a halat a vízből, hogy a vendégek gyönyörködhessenek a szószba (garo) helyezett élő hal színeváltozásában. A mai értelemben vett körítéseket nem fogyasztottak. A búzakenyér az időszámításunk utáni első században vált népszerűvé, számtalan változatban sütötték. A legtöbb húsételt a liquamen-nek is nevezett, hónapokig erjesztett, sózott hal belsőségekből készített, az emésztést elősegítő szósszal fogyasztották. A hosszú ideig tárolható szószt amforákban árusították, és só helyett is ezt használták. Ma a hasonló alapanyagokból és technikával készült szószok (nam pla) Dél-Kelet Ázsiában népszerűek. A fűszerek közül a rómaiak leggyakrabban a borsot használták, de mellette más fűszerek százai is a római konyhaművészet alapanyagai közé tartoztak. A szakács legnagyobb érdemének számított, ha a vendégek nem tudták megmondani, hogy milyen fűszerekkel ízesítette az ételeket.
A magas alkoholtartalmú borokat vízzel hígították, gyakran mézzel (mulsum) és fűszerekkel (conditum), sőt tengervízzel is keverték. A mai tokaji borok őse, a mazsolából készített passum Karthágóból került Rómába. A sört (cervesa) ismerték, de az arisztokrácia közönséges italnak tartotta.
Az egyes fogások között a vendégek kezet mostak, szájukat szalvétával – mappae – törölték meg. A vacsora maradékát és a kapott apró ajándékokat (apophoreta) a vendégek ezekbe a szalvétákba göngyölve vitték haza. A csontokat, kagylóhéjakat a padlóra dobálták, a rabdszolgák dolga volt ezek összesöprése. Nyáron a szabad ég alatt, a házak, villák kertjeiben ettek. Vacsora közben a vendégeket zenészek, akrobaták, költők, táncosok szórakoztatták. A vendégek nem táncoltak, és udvariatlanságnak számított bármely okból elhagyni a termet étkezés közben.
A főételek elfogyasztása után rövid szünet következett, amikor étel- és italáldozatot mutattak be a ház szellemeinek (lares). Az étkezés végén gyümölcsöt és édességeket szolgáltak fel. A gyümölcsök közül eleinte leginkább a szőlőt, fügét, datolyát, gránátalmát kedvelték. Az alma, barack, őszibarack, cseresznye, körte, szilva, ribizli, eper, áfonya, kökény és dinnye csak az időszámításunk kezdete utáni századokban váltak népszerűvé. Szerették a diót, mogyorót, mandulát, gesztenyét és a fenyőmagvakat. A római szakácsok híresek voltak tortáikról és süteményeikről. Sajnos ezek receptjei nem maradtak fenn. Kezdetben a hideg kagylókat és az osztrigát is desszertként szolgálták fel, később ezek előételek lettek.
Bacchus
A bor készítésének és fogyasztásának kultúrája körülbelül 6000 évvel időszámításunk előtt, valahol a mai Irán és Grúzia határán született, és i.e. 4500 körül jelent meg a mai Bulgáriában és Görögországban, ahonnan szétterjedt Európában és a Közel-Keleten. A borfogyasztás több vallás (görög, római, zsidó, keresztény) rituális része lett. Dionüszosz görög isten és római megfelelője, Bacchus egyaránt a bor szellemét, az életörömöt személyesítették meg.
William-Adolphe Bouguereau: The Youth of Bacchus (1884)
A Kr. u. első században, Tiberius császár uralkodása idején élt Marcus Gavius Apicius római patricius tékozló, szélsőségesen hedonista életmódjáról és ínyencségéről nevezetes. Seneca a Consolatio ad Helviam Matrem (Vigasztalások Helvia Anyához – a filozófus Dialogusainak egyike) című művében a szakácsművészet úttörőjének nevezte, s őt tartotta a rómaiak elpuhulása, dekadenciája egyik fő okozójának. Apicius egyik kedvenc étele a fülemülék könnyében marinált flamingó nyelv volt. A libák májának kórós megnagyobbodásához vezető töméshez hasonló módszert fejlesztett ki a sertések májának mesterséges megnövesztésére. Disznait aszalt fügével etette és torkuk evágása helyett mézes bor túladagolásával végeztette ki őket. A korabeli feljegyzések szerint 100 millió sestertiust költött a konyhájára. Összehasonlításul: egy római legionárius évi zsoldja 900 sestertius volt abban az időben. Amikor Apicius megtudta, hogy már csak 10 millió sestertiusa – több mint 100 ezer legionárius éves zsoldját kitevő összeg – maradt, hibiszkusz virágok szirmaival borított ágyára felve megmérgezte magát, mert nem akart az addig megszokott luxus nélkül élni.
Száraz Edith
Az indonéz gasztroművészet titkai
Celeng guling
2011. november 07.
Amikor egy Amszterdamban megismert indonéz barátnőm meghívására először utaztam Indonéziába, őszintén megvallva alig vártam, hogy elteljen a három hét és a pálmafák helyett újra a budapesti lámpaoszlopokat kerülgethessem. Nem mintha a táj, Bali szigete nem lett volna gyönyörű, és vendéglátóm igazán kedves, de nehezen viseltem a párás hőséget, a trópusi virágoktól pompázó kertet napi rendszerességgel látogató, különböző nagyságú kígyókat, a szobám mennyezetén éjszakánként csecsemők keserves sírásához hasonló hangot hallatva szeretkező méretes gekkókat (egyikük minden este, pontosan 6 órakor, a mennyezetről tökéletesen célozva a párnámra piszkolt), a fürdőszoba falának repedésében lakó jókora pókot.
Ráadásul látogatásom második napján – szerintem a fogmosáshoz használt csapvíztől, mert kizárólag palackozott vizet ittam, és helyismeretekkel rendelkező barátaim tanácsára a gyümölcsöket jódos vízzel alaposan megmostam – rendkívül kellemetlen tünetekkel járó, tíz keserves napig tartó gyomorfertőzést kaptam. Az egzotikus világ iránti lelkesedésem utolsó szikráját az oltotta ki, hogy nem vehettem részt a Telihold ceremónián (Ida Betara Turun Kabeh) Besakih templomában (Pura Besakih), mert éppen menstruáltam, és a menstruáló nők itt tisztátalannak minősülnek, nem léphetnek a templomok területére, nem vehetnek részt a ceremóniákban.
Alig telt el egy év és újra Bali szigetén találtam magam, ezúttal I Ketut Shushila, az első látogatásom során megismert, nagyon jóképű és végtelenül udvarias balinéz fiatalember meghívására, aki olyan előzékeny volt, hogy még repülőjegyet is küldött. Hét éve élek a szigeten, ugyanis összeházasodtunk. Már megszoktam a klímát, a gekkókat, s a kígyóktól, pókoktól sem viszolygok annyira, mint korábban. Szervezetem is hozzászokhatott a helyi mikrobákhoz, csak kétszer volt, az elsőnél jóval enyhébb tüneteket produkáló gyomormérgezésem, mind a kétszer azért, mert mosatlanul ettem meg a piacon vásárolt sárkánygyümölcsöt (pitaya – Hylocereus undatus).
A Holdistennő jóvoltából úgy adódott, hogy már négy alkalommal részt vehettem a mindig füstölgő Gunung Agung vulkán oldalára épült Besakih Templomban (a balinézek Anya Templomnak hívják) rendezett Telihold fesztiválon, amelynél látványosabb, elragadóbb vallásos ceremóniával még nem találkoztam. Hatására felvettem a hindu vallást, de mellette gyakorló (ha nem is vegetáriánus) buddhista is vagyok. Ha mindehhez hozzáteszem, hogy a szigeten töltött hét év alatt két gyönyörűséges, aranyszínű bőrű, szív alakú ajkú gyermekem is született – a kislányt Nengah-nak, a kisfiút Putunak hívják (a harmadik kis jövevény érkezése körülbelül két hónap múlva esedékes) –, mindenki elképzelheti, hogy milyen boldog vagyok. Azt is megértettem, hogy miért gondolják a balinézek szigetüket a Mennyországnak, s vélik úgy, hogy az istenek köztük laknak.
Valaha történésznek készültem, de annyira élvezem a háztartás vezetését, a gyermekeimről és férjemről való gondoskodást (és persze azt, hogy Magyarországgal ellentétben itt magamra is van időm – végre felnőhetek!), hogy már nincsenek ilyen ambícióim. Annyi mindenesetre megmaradt a régi érdeklődésemből, hogy hobbiból tanulmányozom Indonézia történelmét, vallásait, szokásait. Annyit már tudok, hogy itt már régen kifinomult kultúrák virágoztak, amikor Európában még barlangokban laktak az emberek és a férfiak bunkósbottal szereztek menyasszonyt.
Ami igazán érdekel, az indonéz konyhaművészet, azok a kulináris titkok, amelyek lehetővé teszik, hogy a megfelelő fűszerezéssel és elkészítési módszerekkel még az Európában nehéznek minősített ételek is egészségkárosodás nélkül fogyaszthatók a trópusi hőségben. Ilyen étel a celeng guling (babi guling), a balinéz sült malac. Indonézia legtöbb részén a muszlim vallást gyakorolják, ezért a disznóhús fogyasztása csak néhány hindu, keresztény, vagy animista többségű szigeten, tájegységben – Bali, Észak-Sumatra, Észak-Sulawesi, Irian Jaya, stb. – szokásos.
A balinéz stílusú sült malac korábban a sziget uralkodói és arisztokratái ünnepi vacsoráinak fénypontja volt, ma már minden jobb helyi étteremben, sőt, a piacokon is kapható. Elkészítését nagyobb kerti összejövetelre ajánlom, ugyanis a mindenféle finomságokkal és fűszerekkel megtöltött malacot nyársra húzva, vagy rostélyra helyezve, nyílt tűz felett érdemes megsütni. Nem biztos, hogy minden Indonéziából származó összetevőt be lehet szerezni Magyarországon, de az étel olyan finom az eredeti alapanyagokkal, hogy érdemes értük Bécsbe kirándulni. A celeng guling elkészítése időigényes, macerás folyamat, de megéri!
Összetevők:
– 6-8 kg súlyú malac
– 1/2 evőkanál só
– 10 db hámozott, szeletelt mogyoróhagyma (brambang; shallot; allium oschaninii) – ez az általam ízlelt legcsípősebb hagymafajta. Aki gyűjti a könnyeit – ahogy én is – készítsen elő egy jókora üvegcsét brambanghámozáskor
– 6 gerezd hámozott, apróra vágott fokhagyma (bawang putih; allium sativum). Egy koreai legenda szerint – ott is voltam! – az istenek a medve és tigris természetű nőkkel – te melyik vagy? – a halhatatlanok kedvenc csemegéjét, fekete fokhagymát etettek, mielőtt szeretkeztek velük. A fekete foghagyma természetfeletti képességeket adott a szerencsés kiválasztottaknak, és halhatatlanokká tette őket. Ezt a hatgerezdes, hidegtűrő fokhagymafajtát ma is termesztik Korea egyes hegyes vidékein
– 5 cm hosszúságú, hámozott, apróra vágott gyömbér (jahe; zingiber officinale)
– 15 db gyertyadió (tingkih; kemiri) – nyers földimogyoróval, kesudióval helyettesíthető
– 10 cm friss sárgagyömbér (turmeric; kunyit; curcuma longa), indiai sáfránynak is nevezik. Íze sokkal erősebb, jellegzetesebb, mint a Magyarországon is beszerezhető, méregdrága közel-keleti sáfrányszirmoké. Sárgára festi az ujjakat, érdemes hámozásakor, szeletelésekor gumikesztyűt viselni), meghámozva, apróra vágva. Végső esetben a por alakban kapható, őrölt változatával helyettesíthető
– 2 evőkanál koriander mag (ketumbar; dhivehi kotanbiri; coriandrum sativum), mozsárban apróra törve
– 5 cm friss laos gyökér (isen; galangal), meghámozva, szeletekre vágva. Készen kapható por alakú, vagy szárított változatával helyettesíthető, a szárított változatot felhasználás előtt forrásban lévő vízben, 30 percig kell áztatni
– 25-30 db friss, kimagozott madárszem chilli paprika (tabia kerinyi). Ez az összes chilli paprikák közül a legcsípősebb. Kimagozásához érdemes gumikesztyűt viselni, mert olaja nem csak a szemet csípi, hanem a bőrt is. Amikor először készítünk celeng gulingot ajánlatos kevesebbet használni ebből a fűszerből, mert csak a megátalkodott chilli paprika élvezők képesek eleven tűzhöz hasonlító csípősségét elviselni. Fura módon a trópusi hőségben a csípős fűszerek hűsítő hatásúak
– 10 szál friss citromfű (sereh; cymbopogon citratus). Ez a növény külsejében leginkább az újhagymára hasonlít, persze az íze más, kellemesen savanykás. Vágjuk apróra
– 1 evőkanál fekete bors, megőrölve, vagy mozsárban apróra törve
– 1 teáskanál szárított, rostonsült garnélarák paszta (terasi udang; shrimp). Bécsben zacsóba töltve, poralakban is kapható
– 5 db illatos lime (zöldcitrom) levél, apróra vágva
– 2 db salam levél (daun jangan ulam). A cassia családhoz tartozó növény levele külsőre hasonlít a babérlevélhez, de nagyon más az íze. Ha nem jutunk hozzá, ne próbáljuk babérral behelyettesíteni, inkább hagyjuk ki ezt az összetevőt
– 1 db közepes nagyságú, hámozott, apró darabokra vágott papaya – almával, körtével, barackkal, őszibarackkal, szilvával, vagy akár narancsgerezdekkel is helyettesíthető
– 2 1/2 evőkanál olíva olaj
– 4 evőkanál sárgagyömbér víz. Elkészítéséhez hámozzunk meg, szeleteljünk vékonyra és törjünk meg mozsárban egy kb. 20 cm hosszúságú, friss sárgagyömbér gyökeret, áztassuk a vízben 2 percig, szűrjük le, a szeleteket jól nyomkodjuk meg kanállal a szűrőben, hogy kinyerjük az összes levet. A szűretet zárható üvegbe töltve tároljuk a hűtőszekrényben. Ha nem jutunk friss sárgagyömbér gyökérhez, nehéz szívvel bár, de helyettesíthetjük 1 csésze vízbe kevert 4 evőkanálnyi porával
Elkészítés:
A felvágott, kibelezett szopós malacot kívül, belül alaposan mossuk tisztára. A sárgagyömbér vízen kívül az összes összetevőt jól keverjük össze, majd töltsük a malac belsejébe. Dörzsöljük a bőrt a sárgagyömbér vízzel, amíg csillogó sárgává nem válik (ahogy az indiai sáfránnyal kapcsolatban korábban írtam, sárgára festi az ujjainkat is, ha nem viselünk a dörzsöléshez gumikesztyűt). Varrjuk össze, vagy acéltűkkel zárjuk be a malac hasát, majd húzzuk nyársra, vagy helyezzük rostélyra. Körülbelül egy óra hosszan, gyakran megforgatva süssük. Az optimális sütési hőmérséklet 220°C – de kérem, ne tessék sütöben kísérletezni vele! Szentségtörés! Legbiztosabb nyársra húzva, folyamatosan forgatva sütni. Faszénen sütve a malacot autentikus, füstös balinéz ízt kapunk. Ha villával, késsel megvizsgálva porhanyósnak tűnik, elkészült. Tálalás előtt meleg helyen pihentessük kb. 10 percig.
Tálalás:
A malac szájába sütés után sokan citromot, narancsot, vagy almát helyeznek. Olyan babi gulingot is láttam a sziget kulturális fővárosa, Ubud egyik éttermében, amelynek szájába egy Victoria márkájú, román gyártmányú vekkerórát helyeztek. Kérdésemre, hogy miért éppen ezt a tárgyat választották, az étterem tulajdonosa azt felelte, hogy egy román turistacsoportot várnak, az ő tiszteletükre került a távoli hazájukra emlékeztető tárgy a sült malac szájába.
A balinézek – ahogy az arabok és a görögök a bárányok, kecskék látószerveit – az állat megsült szemeit csemegeként fogyasztják. Az európai ízlésnek jobban megfelel, ha a malac szemeit sütés előtt kanállal kiemeljük, a szemgödrökbe mazsolát töltünk. Még esztétikusabb hatást érünk el, ha a babi guling szemgödreit sütés után gránátalma magokkal, piros ribizlivel, esetleg kökénnyel, áfonyával, vagy egy-egy szép eperrel, paradicsommal töltjük ki. Bali szigetének rádzsái (királyai) lakomáin a malacok szemgödrébe gyakran drágaköveket helyeztek (a külön megsütött szemeket apró aranytányérokon tálalták), s az állat csülkeit – a francia királyok vacsoráin feltálalt sült pulykák, pávák lábaihoz hasonlóan – a szakácsok aranyfüsttel borították. A töltelékbe néha igazgyöngyöket, aranyékszereket, drágaköveket rejtettek, ezért azt ajánlatos volt óvatosan, lassan, kis adagokban fogyasztani.
Tálaláskor előbb éles késsel távolítsuk el a ropogósra sült bőrt, majd vágjuk le a húst a csontokról és szeleteljük fel. Helyezzünk a töltelékből egy púpozott evőkanálnyit a tányérra, majd arra tegyük a húst és a bőrt. Hagyományosan gőzön párolt rizzsel és a jukut nangka mekuah nevű, fokhagymás kókusztejjel és apróra vágott fenyőrügyekkel kevert jackfruit-ból (nangka; artocarpus heterophyllus) készült szósszal (sambal dr buah-buahan; chutney) tálalják.
Az indonéz gasztroművészet titkai
Celeng guling
2011. november 07.
Amikor egy Amszterdamban megismert indonéz barátnőm meghívására először utaztam Indonéziába, őszintén megvallva alig vártam, hogy elteljen a három hét és a pálmafák helyett újra a budapesti lámpaoszlopokat kerülgethessem. Nem mintha a táj, Bali szigete nem lett volna gyönyörű, és vendéglátóm igazán kedves, de nehezen viseltem a párás hőséget, a trópusi virágoktól pompázó kertet napi rendszerességgel látogató, különböző nagyságú kígyókat, a szobám mennyezetén éjszakánként csecsemők keserves sírásához hasonló hangot hallatva szeretkező méretes gekkókat (egyikük minden este, pontosan 6 órakor, a mennyezetről tökéletesen célozva a párnámra piszkolt), a fürdőszoba falának repedésében lakó jókora pókot.
Gekkó
Tánc-ceremónia Besakih templomában
Alig telt el egy év és újra Bali szigetén találtam magam, ezúttal I Ketut Shushila, az első látogatásom során megismert, nagyon jóképű és végtelenül udvarias balinéz fiatalember meghívására, aki olyan előzékeny volt, hogy még repülőjegyet is küldött. Hét éve élek a szigeten, ugyanis összeházasodtunk. Már megszoktam a klímát, a gekkókat, s a kígyóktól, pókoktól sem viszolygok annyira, mint korábban. Szervezetem is hozzászokhatott a helyi mikrobákhoz, csak kétszer volt, az elsőnél jóval enyhébb tüneteket produkáló gyomormérgezésem, mind a kétszer azért, mert mosatlanul ettem meg a piacon vásárolt sárkánygyümölcsöt (pitaya – Hylocereus undatus).
A kertünk Bali szigetén
A Holdistennő jóvoltából úgy adódott, hogy már négy alkalommal részt vehettem a mindig füstölgő Gunung Agung vulkán oldalára épült Besakih Templomban (a balinézek Anya Templomnak hívják) rendezett Telihold fesztiválon, amelynél látványosabb, elragadóbb vallásos ceremóniával még nem találkoztam. Hatására felvettem a hindu vallást, de mellette gyakorló (ha nem is vegetáriánus) buddhista is vagyok. Ha mindehhez hozzáteszem, hogy a szigeten töltött hét év alatt két gyönyörűséges, aranyszínű bőrű, szív alakú ajkú gyermekem is született – a kislányt Nengah-nak, a kisfiút Putunak hívják (a harmadik kis jövevény érkezése körülbelül két hónap múlva esedékes) –, mindenki elképzelheti, hogy milyen boldog vagyok. Azt is megértettem, hogy miért gondolják a balinézek szigetüket a Mennyországnak, s vélik úgy, hogy az istenek köztük laknak.
Walter Spies: Iseh im Morgenlicht (1938)
Valaha történésznek készültem, de annyira élvezem a háztartás vezetését, a gyermekeimről és férjemről való gondoskodást (és persze azt, hogy Magyarországgal ellentétben itt magamra is van időm – végre felnőhetek!), hogy már nincsenek ilyen ambícióim. Annyi mindenesetre megmaradt a régi érdeklődésemből, hogy hobbiból tanulmányozom Indonézia történelmét, vallásait, szokásait. Annyit már tudok, hogy itt már régen kifinomult kultúrák virágoztak, amikor Európában még barlangokban laktak az emberek és a férfiak bunkósbottal szereztek menyasszonyt.
Celeng Guling – a balinéz sült malac
Ami igazán érdekel, az indonéz konyhaművészet, azok a kulináris titkok, amelyek lehetővé teszik, hogy a megfelelő fűszerezéssel és elkészítési módszerekkel még az Európában nehéznek minősített ételek is egészségkárosodás nélkül fogyaszthatók a trópusi hőségben. Ilyen étel a celeng guling (babi guling), a balinéz sült malac. Indonézia legtöbb részén a muszlim vallást gyakorolják, ezért a disznóhús fogyasztása csak néhány hindu, keresztény, vagy animista többségű szigeten, tájegységben – Bali, Észak-Sumatra, Észak-Sulawesi, Irian Jaya, stb. – szokásos.
Celeng Guling – a balinéz sült malac, tálalva
A celeng guling sütése
Összetevők:
– 6-8 kg súlyú malac
– 1/2 evőkanál só
– 10 db hámozott, szeletelt mogyoróhagyma (brambang; shallot; allium oschaninii) – ez az általam ízlelt legcsípősebb hagymafajta. Aki gyűjti a könnyeit – ahogy én is – készítsen elő egy jókora üvegcsét brambanghámozáskor
– 6 gerezd hámozott, apróra vágott fokhagyma (bawang putih; allium sativum). Egy koreai legenda szerint – ott is voltam! – az istenek a medve és tigris természetű nőkkel – te melyik vagy? – a halhatatlanok kedvenc csemegéjét, fekete fokhagymát etettek, mielőtt szeretkeztek velük. A fekete foghagyma természetfeletti képességeket adott a szerencsés kiválasztottaknak, és halhatatlanokká tette őket. Ezt a hatgerezdes, hidegtűrő fokhagymafajtát ma is termesztik Korea egyes hegyes vidékein
– 5 cm hosszúságú, hámozott, apróra vágott gyömbér (jahe; zingiber officinale)
– 15 db gyertyadió (tingkih; kemiri) – nyers földimogyoróval, kesudióval helyettesíthető
– 10 cm friss sárgagyömbér (turmeric; kunyit; curcuma longa), indiai sáfránynak is nevezik. Íze sokkal erősebb, jellegzetesebb, mint a Magyarországon is beszerezhető, méregdrága közel-keleti sáfrányszirmoké. Sárgára festi az ujjakat, érdemes hámozásakor, szeletelésekor gumikesztyűt viselni), meghámozva, apróra vágva. Végső esetben a por alakban kapható, őrölt változatával helyettesíthető
– 2 evőkanál koriander mag (ketumbar; dhivehi kotanbiri; coriandrum sativum), mozsárban apróra törve
– 5 cm friss laos gyökér (isen; galangal), meghámozva, szeletekre vágva. Készen kapható por alakú, vagy szárított változatával helyettesíthető, a szárított változatot felhasználás előtt forrásban lévő vízben, 30 percig kell áztatni
– 25-30 db friss, kimagozott madárszem chilli paprika (tabia kerinyi). Ez az összes chilli paprikák közül a legcsípősebb. Kimagozásához érdemes gumikesztyűt viselni, mert olaja nem csak a szemet csípi, hanem a bőrt is. Amikor először készítünk celeng gulingot ajánlatos kevesebbet használni ebből a fűszerből, mert csak a megátalkodott chilli paprika élvezők képesek eleven tűzhöz hasonlító csípősségét elviselni. Fura módon a trópusi hőségben a csípős fűszerek hűsítő hatásúak
– 10 szál friss citromfű (sereh; cymbopogon citratus). Ez a növény külsejében leginkább az újhagymára hasonlít, persze az íze más, kellemesen savanykás. Vágjuk apróra
– 1 evőkanál fekete bors, megőrölve, vagy mozsárban apróra törve
– 1 teáskanál szárított, rostonsült garnélarák paszta (terasi udang; shrimp). Bécsben zacsóba töltve, poralakban is kapható
– 5 db illatos lime (zöldcitrom) levél, apróra vágva
– 2 db salam levél (daun jangan ulam). A cassia családhoz tartozó növény levele külsőre hasonlít a babérlevélhez, de nagyon más az íze. Ha nem jutunk hozzá, ne próbáljuk babérral behelyettesíteni, inkább hagyjuk ki ezt az összetevőt
– 1 db közepes nagyságú, hámozott, apró darabokra vágott papaya – almával, körtével, barackkal, őszibarackkal, szilvával, vagy akár narancsgerezdekkel is helyettesíthető
– 2 1/2 evőkanál olíva olaj
– 4 evőkanál sárgagyömbér víz. Elkészítéséhez hámozzunk meg, szeleteljünk vékonyra és törjünk meg mozsárban egy kb. 20 cm hosszúságú, friss sárgagyömbér gyökeret, áztassuk a vízben 2 percig, szűrjük le, a szeleteket jól nyomkodjuk meg kanállal a szűrőben, hogy kinyerjük az összes levet. A szűretet zárható üvegbe töltve tároljuk a hűtőszekrényben. Ha nem jutunk friss sárgagyömbér gyökérhez, nehéz szívvel bár, de helyettesíthetjük 1 csésze vízbe kevert 4 evőkanálnyi porával
Celeng Guling feltrancsírozás előtt
Elkészítés:
A felvágott, kibelezett szopós malacot kívül, belül alaposan mossuk tisztára. A sárgagyömbér vízen kívül az összes összetevőt jól keverjük össze, majd töltsük a malac belsejébe. Dörzsöljük a bőrt a sárgagyömbér vízzel, amíg csillogó sárgává nem válik (ahogy az indiai sáfránnyal kapcsolatban korábban írtam, sárgára festi az ujjainkat is, ha nem viselünk a dörzsöléshez gumikesztyűt). Varrjuk össze, vagy acéltűkkel zárjuk be a malac hasát, majd húzzuk nyársra, vagy helyezzük rostélyra. Körülbelül egy óra hosszan, gyakran megforgatva süssük. Az optimális sütési hőmérséklet 220°C – de kérem, ne tessék sütöben kísérletezni vele! Szentségtörés! Legbiztosabb nyársra húzva, folyamatosan forgatva sütni. Faszénen sütve a malacot autentikus, füstös balinéz ízt kapunk. Ha villával, késsel megvizsgálva porhanyósnak tűnik, elkészült. Tálalás előtt meleg helyen pihentessük kb. 10 percig.
Celeng Guling, szájában és szemüregeiben gyümölccsel
Tálalás:
A malac szájába sütés után sokan citromot, narancsot, vagy almát helyeznek. Olyan babi gulingot is láttam a sziget kulturális fővárosa, Ubud egyik éttermében, amelynek szájába egy Victoria márkájú, román gyártmányú vekkerórát helyeztek. Kérdésemre, hogy miért éppen ezt a tárgyat választották, az étterem tulajdonosa azt felelte, hogy egy román turistacsoportot várnak, az ő tiszteletükre került a távoli hazájukra emlékeztető tárgy a sült malac szájába.
Celeng Guling, szájában almával
A balinézek – ahogy az arabok és a görögök a bárányok, kecskék látószerveit – az állat megsült szemeit csemegeként fogyasztják. Az európai ízlésnek jobban megfelel, ha a malac szemeit sütés előtt kanállal kiemeljük, a szemgödrökbe mazsolát töltünk. Még esztétikusabb hatást érünk el, ha a babi guling szemgödreit sütés után gránátalma magokkal, piros ribizlivel, esetleg kökénnyel, áfonyával, vagy egy-egy szép eperrel, paradicsommal töltjük ki. Bali szigetének rádzsái (királyai) lakomáin a malacok szemgödrébe gyakran drágaköveket helyeztek (a külön megsütött szemeket apró aranytányérokon tálalták), s az állat csülkeit – a francia királyok vacsoráin feltálalt sült pulykák, pávák lábaihoz hasonlóan – a szakácsok aranyfüsttel borították. A töltelékbe néha igazgyöngyöket, aranyékszereket, drágaköveket rejtettek, ezért azt ajánlatos volt óvatosan, lassan, kis adagokban fogyasztani.
Celeng Guling tálalva
Tálaláskor előbb éles késsel távolítsuk el a ropogósra sült bőrt, majd vágjuk le a húst a csontokról és szeleteljük fel. Helyezzünk a töltelékből egy púpozott evőkanálnyit a tányérra, majd arra tegyük a húst és a bőrt. Hagyományosan gőzön párolt rizzsel és a jukut nangka mekuah nevű, fokhagymás kókusztejjel és apróra vágott fenyőrügyekkel kevert jackfruit-ból (nangka; artocarpus heterophyllus) készült szósszal (sambal dr buah-buahan; chutney) tálalják.
Jó étvágyat! – Selamat makan!
Pierre
Etyeki Dál
2011. november 14.
Etyeki Dál
2011. november 14.
A történet és a recept is egyszerű, de garantáltan nem mindennapi. Pár éve, az etyeki borfesztiválon finomabbnál finomabb magyar szőlő és mustkóstoló után úgy döntöttünk, hogy eszünk valami nagyon jó ízű, az alkalomhoz illő hazait. Hát... A sodródó tömeg hordalékaként büfésátortól büfésátorig vergődve sehol sem találtunk igazán fogyaszthatót, mígnem az egyik borospince előtt nagyon finom illatokat érezve betértünk egy félig zárt rendezvényre. Keletről hazatért vándor élménybeszámolóval egybekötött eszemiszomjába csöppentünk és ott ettem először életemben Dált (Dahl) Csapatival (Chapati). Ez a fűszeres – csípős – illatos, indiai eredetű étel teljesen magával ragadott.
A Csapati (ugyancsak indiai eredetű, kovásztalan, palacsinta vastagságú, ropogós kenyér), amit mellé kínáltak, a maga egyszerűségével tökéletes étellé tette (a tényleg magyaros hangulatú rendezvényen is).
A receptet mindenki szabadon variálhatja, de a lényeg, hogy a lencsefőzelék, amit eddig készítettél tökéletesen jó alap. Tegyél 5 tányérnyi főzelékhez egy csapott evőkanál Garam Masala nevű (nagyobb hipermarketekben is kapható) indiai fűszerkeveréket, 2 teáskanál őrölt csilit, egy dl tejszínt és kész. Csapati: liszt, víz, keverés, sütés.
A szerkesztő jegyzetei:
A Dál (Dal; Dahl; Daal; Dhal) szárított lencséből, borsóból, csicseriborsóból, vagy babból készül, Indiából Nepálba, Pakisztánba, Ceylonba és Bangladesbe is átterjedt, főzelékszerű étel. Dél-Indiában rizzsel és párolt zöldségekkel, Észak-Indiában és Pakisztánban rizzsel, Roti (Rothi) kenyérrel, és annak vékonyabb változatával, a Csapatival egyaránt fogyasztják. Vegetáriánusok számára kiváló proteinforrás.
A Tadka (Tarka; Chaunk; Fodni; Baghar; Vaghar; Thalimpu; Popu) a Dál ízesítésére szolgáló, kevés olajban gyorsan megsütött fűszerekből és más ízesítőkből kikevert szósz, amely területenként és ízlés szerint változó összetevőkből áll. A készítéséhez leggyakrabban köményt, mustármagokat és szárított csili (chili) paprikát használnak. A pár másodpercig sütött fűszerekhez apróra vágott gyömbért, fokhagymát és hagymát, sárga gyömbért (tumeric – indiai sáfrány), valamint őrölt koriander magokat, vagy/és garam masalát kevernek. A Tadkát ráöntik a kész Dálra. Néhány helyen a Dálhoz főzés közben paradicsomot, tamarindot, éretlen mangót kevernek. Gyakori, hogy az elkészült Dált fakanállal, vagy más eszközzel péppé nyomkodják.
A „Dál” szót némely országokban, például Iránban sértő szándékkal használják. A „Dal Khor”, „dálevő” a pakisztániak és indiaiak leparasztozással egyenértékű gúnyneve.
A Roti (Rothi; Rotta) kenyér egyik, teljes őrlésű lisztből és vízből készített, a mexikói tortillához hasonló változata, a Csapati (Chapatti; Chapathi; Türkmenisztánban, Kelet-Afrikában Çapady, Kínában Laobing) dravida eredetű kenyérféleség. A szó a Chappa (lapítótt) és a Paathi (férjek étele) szavak összetételéből keletkezett. Különböző változatai ősidők óta népszerűek Egyiptomban és a Közel-Kelet más országaiban, ’kovásztalan kenyér’ néven a Biblia is többször említi. Az európai ostyának is őse. Egyes helyeken olajat, sót és fűszereket is kevernek kisütés előtt a tésztához. Indiában a Tava nevű, égetett agyagból készített, lapos, beleépített rúd segítségével forgatható tepsiben, vagy forró kövön, vaslapon sütik. Bizonyos helyeken csak részben, alacsony hőmérsékleten sütik meg a tepsiben, aztán hirtelen megemelik a hőmérsékletet, amitől a tészta léggömbszerűen felpuffad. Ezt a Csapati fajtát Észak-Indiában és Pakisztánban ’Phulkának’ hívják, a szó ’felfúvódottat’ jelent.
Indiában Csapatit gyakran megkenik vajjal, vagy a Neyyi nevű „tisztított” vajjal. Egy darabját letörve a hús, vagy a zöldségek felcsípésére használják. Kúppá csavarva kanálként használatos az olyan, viszonylag folyékony ételek fogyasztásához, mint a Pappu, Paneer, vagy a Sena-galu. Mérete, vastagsága régióról régióra változik. Az indiai Gujaratban például papírvékony, 15-18 cm átmérőjű, mert ez a méret passzol leginkább az ott használt égetett agyag tepsikhez. Más helyeken, más méretű tepsikhez alkalmazkodva a Csapati kisebb, vagy nagyobb is lehet.
A kemence sütőjének belső oldalára tapasztva sütött változata a Tandoori Roti. Ha az alapanyagul szolgáló liszthez másfajta őrleményeket, például a csicseriborsó, kukorica, vagy köleslisztet kevernek, az eredményt Missi Rotinak (Bajra Roti; Makke Ki Roti; Bhakri) hívják. Indiában gyakran készítik rétegelve, a rétegek közé spenótot, főtt retket, vagy főtt krumplit helyezve. Ennek a változatnak Paratha a neve.
Dahl – indiai lencsefőzelék
Chapati – indiai kenyérfajta
A receptet mindenki szabadon variálhatja, de a lényeg, hogy a lencsefőzelék, amit eddig készítettél tökéletesen jó alap. Tegyél 5 tányérnyi főzelékhez egy csapott evőkanál Garam Masala nevű (nagyobb hipermarketekben is kapható) indiai fűszerkeveréket, 2 teáskanál őrölt csilit, egy dl tejszínt és kész. Csapati: liszt, víz, keverés, sütés.
Dhal-lal töltött chapati
A szerkesztő jegyzetei:
A Dál (Dal; Dahl; Daal; Dhal) szárított lencséből, borsóból, csicseriborsóból, vagy babból készül, Indiából Nepálba, Pakisztánba, Ceylonba és Bangladesbe is átterjedt, főzelékszerű étel. Dél-Indiában rizzsel és párolt zöldségekkel, Észak-Indiában és Pakisztánban rizzsel, Roti (Rothi) kenyérrel, és annak vékonyabb változatával, a Csapatival egyaránt fogyasztják. Vegetáriánusok számára kiváló proteinforrás.
A rothi készítése
A Tadka (Tarka; Chaunk; Fodni; Baghar; Vaghar; Thalimpu; Popu) a Dál ízesítésére szolgáló, kevés olajban gyorsan megsütött fűszerekből és más ízesítőkből kikevert szósz, amely területenként és ízlés szerint változó összetevőkből áll. A készítéséhez leggyakrabban köményt, mustármagokat és szárított csili (chili) paprikát használnak. A pár másodpercig sütött fűszerekhez apróra vágott gyömbért, fokhagymát és hagymát, sárga gyömbért (tumeric – indiai sáfrány), valamint őrölt koriander magokat, vagy/és garam masalát kevernek. A Tadkát ráöntik a kész Dálra. Néhány helyen a Dálhoz főzés közben paradicsomot, tamarindot, éretlen mangót kevernek. Gyakori, hogy az elkészült Dált fakanállal, vagy más eszközzel péppé nyomkodják.
A dahl chapati kenyérrel
A „Dál” szót némely országokban, például Iránban sértő szándékkal használják. A „Dal Khor”, „dálevő” a pakisztániak és indiaiak leparasztozással egyenértékű gúnyneve.
A chapati készítése
A Roti (Rothi; Rotta) kenyér egyik, teljes őrlésű lisztből és vízből készített, a mexikói tortillához hasonló változata, a Csapati (Chapatti; Chapathi; Türkmenisztánban, Kelet-Afrikában Çapady, Kínában Laobing) dravida eredetű kenyérféleség. A szó a Chappa (lapítótt) és a Paathi (férjek étele) szavak összetételéből keletkezett. Különböző változatai ősidők óta népszerűek Egyiptomban és a Közel-Kelet más országaiban, ’kovásztalan kenyér’ néven a Biblia is többször említi. Az európai ostyának is őse. Egyes helyeken olajat, sót és fűszereket is kevernek kisütés előtt a tésztához. Indiában a Tava nevű, égetett agyagból készített, lapos, beleépített rúd segítségével forgatható tepsiben, vagy forró kövön, vaslapon sütik. Bizonyos helyeken csak részben, alacsony hőmérsékleten sütik meg a tepsiben, aztán hirtelen megemelik a hőmérsékletet, amitől a tészta léggömbszerűen felpuffad. Ezt a Csapati fajtát Észak-Indiában és Pakisztánban ’Phulkának’ hívják, a szó ’felfúvódottat’ jelent.
Phulka
Indiában Csapatit gyakran megkenik vajjal, vagy a Neyyi nevű „tisztított” vajjal. Egy darabját letörve a hús, vagy a zöldségek felcsípésére használják. Kúppá csavarva kanálként használatos az olyan, viszonylag folyékony ételek fogyasztásához, mint a Pappu, Paneer, vagy a Sena-galu. Mérete, vastagsága régióról régióra változik. Az indiai Gujaratban például papírvékony, 15-18 cm átmérőjű, mert ez a méret passzol leginkább az ott használt égetett agyag tepsikhez. Más helyeken, más méretű tepsikhez alkalmazkodva a Csapati kisebb, vagy nagyobb is lehet.
Tandoori kemence
Dahl
Asha!
Grillezett gomba
2011. november 21.
Még tart, bár a vége felé közeledik a gombaszezon, és a délutánok is gyakran elég melegek ahhoz, hogy grillezzünk a kertben, vagy a teraszon. Aki az ősi Róma hangulatát szeretné egy könnyen, gyorsan elkészíthető, különleges étellel megidézni, tegyen egy gombaszedő kirándulást az erdőben, vagy vásároljon friss, erdei gombát a piacon és lepje meg családját, vagy barátait a római arisztokraták egyik kedvelt fogásával, a rostonsült gombával.
Hozzávalók:
50 dkg csiperke vagy erdei gomba
Bors
Garum – só helyett a rómaiak tengervízben erjesztett tengeri halakból készített szószt használtak, amely Délkelet Ázsia legtöbb országában Nuoc Mam vagy Nam Plah néven még ma is népszerű. Magyarországon az ázsiai piacokon, ázsiai fűszereket árusító boltokban lehet hozzájutni. A világos borostyánszínű változat az európai ízekhez szokottak számára a legfinomabb. A csomagoláson keressük a „nhi” vagy „thuong hang” szavakat, amelyek azt jelzik, hogy a szósz az erjesztett halak levének első lecsapolásából való. Ahogy az olíva olajoknál, a halszósznál is az első lecsapolás eredményezi a legjobb minőséget. A garum szardellapasztával is helyettesíthető, de vigyázzunk, nehogy túl sokat használjunk belőle és elsózzuk az ételt. Végső esetben sót is használhatunk, de azzal nem kapjuk meg a jellegzetes, pikáns, aromás hal ízt
Koriander — ízlés szerint
Fél citrom leve
1 tk. olíva olaj
Caroneum – nagyon édes római főzőbor. Édes borokból forralással a mennyiséget harmadára csökkentve, vagy az édes borhoz, szőlőléhez ízlés szerint mézet keverve magunk is elkészíthetjük
2011. november 21.
Még tart, bár a vége felé közeledik a gombaszezon, és a délutánok is gyakran elég melegek ahhoz, hogy grillezzünk a kertben, vagy a teraszon. Aki az ősi Róma hangulatát szeretné egy könnyen, gyorsan elkészíthető, különleges étellel megidézni, tegyen egy gombaszedő kirándulást az erdőben, vagy vásároljon friss, erdei gombát a piacon és lepje meg családját, vagy barátait a római arisztokraták egyik kedvelt fogásával, a rostonsült gombával.
Hozzávalók:
50 dkg csiperke vagy erdei gomba
Bors
Garum – só helyett a rómaiak tengervízben erjesztett tengeri halakból készített szószt használtak, amely Délkelet Ázsia legtöbb országában Nuoc Mam vagy Nam Plah néven még ma is népszerű. Magyarországon az ázsiai piacokon, ázsiai fűszereket árusító boltokban lehet hozzájutni. A világos borostyánszínű változat az európai ízekhez szokottak számára a legfinomabb. A csomagoláson keressük a „nhi” vagy „thuong hang” szavakat, amelyek azt jelzik, hogy a szósz az erjesztett halak levének első lecsapolásából való. Ahogy az olíva olajoknál, a halszósznál is az első lecsapolás eredményezi a legjobb minőséget. A garum szardellapasztával is helyettesíthető, de vigyázzunk, nehogy túl sokat használjunk belőle és elsózzuk az ételt. Végső esetben sót is használhatunk, de azzal nem kapjuk meg a jellegzetes, pikáns, aromás hal ízt
Koriander — ízlés szerint
Fél citrom leve
1 tk. olíva olaj
Caroneum – nagyon édes római főzőbor. Édes borokból forralással a mennyiséget harmadára csökkentve, vagy az édes borhoz, szőlőléhez ízlés szerint mézet keverve magunk is elkészíthetjük
Elkészítés:
Először készítsük el a szószt: 10 evőkanál halszószt, vagy kevés szardellapasztát ízlés szerinti mennyiségű őrölt borssal keverjünk össze. Öntsünk hozzá, ugyancsak ízlés szerint citromlevet, caroneumot, majd 1-2 evőkanál olíva olajat. Az eredeti recept szerint a gombát vízben főzzük puhára, de sokkal finomabb, ha alufóliába csomagolva, a grillen pároljuk meg őket. Főzés, párolás előtt locsoljuk meg őket a caroneummal és szórjuk rájuk koriandert. A római stílusú grillezett gomba száraz fehér bor társaságában fogyasztva a legfinomabb.
Először készítsük el a szószt: 10 evőkanál halszószt, vagy kevés szardellapasztát ízlés szerinti mennyiségű őrölt borssal keverjünk össze. Öntsünk hozzá, ugyancsak ízlés szerint citromlevet, caroneumot, majd 1-2 evőkanál olíva olajat. Az eredeti recept szerint a gombát vízben főzzük puhára, de sokkal finomabb, ha alufóliába csomagolva, a grillen pároljuk meg őket. Főzés, párolás előtt locsoljuk meg őket a caroneummal és szórjuk rájuk koriandert. A római stílusú grillezett gomba száraz fehér bor társaságában fogyasztva a legfinomabb.
* * *
A receptet az Enciklopédia Kiadó gondozásában, 1996-ban és 2003-ban, Apicius: Szakácskönyv a római korból címmel megjelent könyvből válogattuk.
FIGYELEM!
A következő Artportal Estet 2011. december 5.-én, hétfőn este 7 órai kezdettel rendezzük a Le Biscuit Bistróban (1023. Bp. Frankel Leó út 72.). A laza, kötetlen hangulatú est fő témája a modernizmus és a gasztronómia kapcsolata lesz. Pierre, a bisztró tulajdonosa ezúttal is meg fogja lepni a közönséget italkülönlegességgel (grátisz), és vendégeink a ház az alkalomra összeállított étel- és italválasztékából is rendelhetnek. Szeretettel várunk minden, a művészet és a gasztronómia iránt érdeklődőt!
FIGYELEM!
A következő Artportal Estet 2011. december 5.-én, hétfőn este 7 órai kezdettel rendezzük a Le Biscuit Bistróban (1023. Bp. Frankel Leó út 72.). A laza, kötetlen hangulatú est fő témája a modernizmus és a gasztronómia kapcsolata lesz. Pierre, a bisztró tulajdonosa ezúttal is meg fogja lepni a közönséget italkülönlegességgel (grátisz), és vendégeink a ház az alkalomra összeállított étel- és italválasztékából is rendelhetnek. Szeretettel várunk minden, a művészet és a gasztronómia iránt érdeklődőt!
Az Artportal Szerkesztősége
Picasso kedvenc ételei
Brandade de Moure
2011. november 27.
Pablo Ruiz Picasso a 20. század egyik legismertebb, legnagyobb hatású művésze és életélvezője volt. Szeretett jókat enni, és az ételek iránti szeretete az életét és művészetét egyaránt nagymértékben befolyásolta.
1978-ban költöztem Párizsba, s ottani művészbarátaim avattak be a konyha művészetébe. Az ott töltött évek alatt szinte minden este meghívtak valahová vacsorázni. A franciák szeretik a társaságot, s az egyik legnagyobb élvezet számukra, ha vendégül láthatják ismerőseiket, barátaikat. A legtöbb, máig tartó barátságot nem a galériákban, kiállításokon, művészeti eseményeken, hanem a vacsoraasztalok mellett kötöttem.
Brandade de Moure
2011. november 27.
Pablo Ruiz Picasso a 20. század egyik legismertebb, legnagyobb hatású művésze és életélvezője volt. Szeretett jókat enni, és az ételek iránti szeretete az életét és művészetét egyaránt nagymértékben befolyásolta.
1978-ban költöztem Párizsba, s ottani művészbarátaim avattak be a konyha művészetébe. Az ott töltött évek alatt szinte minden este meghívtak valahová vacsorázni. A franciák szeretik a társaságot, s az egyik legnagyobb élvezet számukra, ha vendégül láthatják ismerőseiket, barátaikat. A legtöbb, máig tartó barátságot nem a galériákban, kiállításokon, művészeti eseményeken, hanem a vacsoraasztalok mellett kötöttem.
Nagyon meglepett, hogy Magyarországgal ellentétben Párizsban általában a férfiak készítették el az ételeket. A sütést, főzést, saláták megkomponálását ugyanúgy művészetnek tekintették, mint a festést, szobrászatot, zenét. A vacsorák órákig tartó események voltak, amelyek során a házigazda és vendégei minden felszolgált ételt alaposan kielemeztek. Mindenki igyekezett átadni saját főzési trükkjeit, s informálták egymást az egyes alapanyagok szerintük legjobb, legmegbízhatóbb beszerzési helyeiről. Természetesen sok szó esett az ismert művészek, így Picasso kedvenc ételeiről – olíva bogyók kenyérrel, paella, chorizo, grillezett hal, juhsajt, brandade de moure, stb. – is.
A paella a spanyolok nemzeti étele. Eredetét a 19. század közepére, Spanyolország keleti partjára, Valenciába, az Albufera tó és laguna környékére vezetik vissza. A hagyományok szerint eredetileg böjti ételnek, sózott tőkehalból és rizsből készült. Egyes szakértők cáfolják ezt a feltételezést, szerintük az első paellák alapanyagai az angolna, csigák és zöldbab voltak. Ma a klasszikus valenciai paella alapját főleg a csirke- vagy nyúlhús adja, de kedveltek a tenger gyümölcseiből készített változatai (paella marinera) is. A mórok által Valenciában meghonosított rizst és a többi hozzávalót együtt főzik. A rizst a La Mancha környékén termesztett sáfránnyal színezik sárgára. Kedvelt adalékok a Murcia vidékéről származó szárított édespaprika, az olívaolaj, friss zöldségek és a citromlé is. A főzés során a rizst tilos keverni, fontos tehát az egyenletes hő. A paella különleges ízt kap, ha hagyományos módon, fatüzelésű tűzhelyen főzik. Az étel nevét az elkészítéséhez és fogyasztásához használt kétfülű, lapos serpenyőtől kapta.
A chorizo (Asturiában chorizu, Galíciában chourizo, Katalóniában xoriço, Portugáliában chouriço) a római konyhaművészetből átvett füstöltkolbászfajta. Jellegzetes ízét a füstön szárított, helyi termesztésű pirospaprika (pimentón; pimentão; colorau) adja. Egyaránt fogyasztják szendvicsként, grillezve, olíva olajban kisütve, mustban, vagy alkoholos italokban (aguardiente) megfőzve is. A darált marha- vagy sertéshús helyett különböző ételekbe keverik. Az alapanyagául szolgáló, darált sertéshúshoz és szalonnához adagolt paprika ízétől függően lehet csípős (picante), vagy édes, csemege (dulce). Régióról régióra változó fűszerezéssel készítik, egyes helyeken fokhagymát és fűszernövényeket kevernek az alapanyagba. A La Rioja régióból származó chorizo riojano változatot védettnek, spanyolicumnak nyilvánította az Európai Unió.
1980 tavaszán megnősültem Párizsban. Feleségem, Raymonde Dél-Franciaországból, a Szent Inkvizíció irányítása alatt indított kereszteshadjáratok során az 1300-as évek elejére kiirtott cathar eretnekek fellegvára, Languedoc környékéről származott, ahol már erősen keverednek a francia és a spanyol konyhaművészet hagyományai. A Languedoc közelében fekvő családi birtokon tett látogatások során, a család meglehetősen mogorva szakácsnőjétől, Mme Béziers-től tanultam meg Picasso egyik legkedvesebb étele, a brandade de morue nevű halpástétom elkészítésének titkait. Az ételt maga a művész szerette elkészíteni, amikor a közeli francia Riviérán lakott második felesége, Jacqueline Rogue társaságában. A ’morue’ a sózott tőkehal neve franciául. A ’brandada’ katalán nyelven ’ritmikus verés’-t jelent, ezért a Picasso által nagyhatású vágyfokozónak tartott étel nevének erős szexuális konnotációi vannak.
Összetevők (4 személyre):
1/2 kg sózott, szárított tőkehal
2 dl extra szűz olíva olaj
1 dl zsíros tej, vagy tejszín
néhány csepp citromlé
frissen őrölt bors
fokhagyma (ízlés szerint)
Elkészítés:
Kaparjunk le annyi sót a szárított halról, amennyit csak tudunk. Nagyobb edényben főzzük a halat lassú tűzön néhány percig vízben, de ügyeljünk arra, hogy a víz ne érje el a forráspontot. Távolítsuk el a hal bőrét és a csontokat. Kenjük be a hal oldalait fokhagymapürével, majd helyezzük falapra és kezdjük el ritmikusan, dobolásszerűen verni mozsártörővel, miközben időről időre locsoljuk meg olíva olajjal. Miután krémessé puhult, tegyük be egy előmelegített serpenyőbe és fakanállal folyamatosan mozgatva, kezdjük el lassú tűzön sütni. Sütés közben időről időre öntsünk rá egy kevés olíva olajat, felmelegített tejjel, vagy tejszínnel váltogatva. Amikor a krém puhává és habossá vált, spricceljünk rá néhány csepp citromlevet és szórjuk meg borssal. Vékonyra vágott, pirított kenyérszeletekkel és olíva bogyókkal tálaljuk.
A paella a spanyolok nemzeti étele. Eredetét a 19. század közepére, Spanyolország keleti partjára, Valenciába, az Albufera tó és laguna környékére vezetik vissza. A hagyományok szerint eredetileg böjti ételnek, sózott tőkehalból és rizsből készült. Egyes szakértők cáfolják ezt a feltételezést, szerintük az első paellák alapanyagai az angolna, csigák és zöldbab voltak. Ma a klasszikus valenciai paella alapját főleg a csirke- vagy nyúlhús adja, de kedveltek a tenger gyümölcseiből készített változatai (paella marinera) is. A mórok által Valenciában meghonosított rizst és a többi hozzávalót együtt főzik. A rizst a La Mancha környékén termesztett sáfránnyal színezik sárgára. Kedvelt adalékok a Murcia vidékéről származó szárított édespaprika, az olívaolaj, friss zöldségek és a citromlé is. A főzés során a rizst tilos keverni, fontos tehát az egyenletes hő. A paella különleges ízt kap, ha hagyományos módon, fatüzelésű tűzhelyen főzik. Az étel nevét az elkészítéséhez és fogyasztásához használt kétfülű, lapos serpenyőtől kapta.
A chorizo (Asturiában chorizu, Galíciában chourizo, Katalóniában xoriço, Portugáliában chouriço) a római konyhaművészetből átvett füstöltkolbászfajta. Jellegzetes ízét a füstön szárított, helyi termesztésű pirospaprika (pimentón; pimentão; colorau) adja. Egyaránt fogyasztják szendvicsként, grillezve, olíva olajban kisütve, mustban, vagy alkoholos italokban (aguardiente) megfőzve is. A darált marha- vagy sertéshús helyett különböző ételekbe keverik. Az alapanyagául szolgáló, darált sertéshúshoz és szalonnához adagolt paprika ízétől függően lehet csípős (picante), vagy édes, csemege (dulce). Régióról régióra változó fűszerezéssel készítik, egyes helyeken fokhagymát és fűszernövényeket kevernek az alapanyagba. A La Rioja régióból származó chorizo riojano változatot védettnek, spanyolicumnak nyilvánította az Európai Unió.
1980 tavaszán megnősültem Párizsban. Feleségem, Raymonde Dél-Franciaországból, a Szent Inkvizíció irányítása alatt indított kereszteshadjáratok során az 1300-as évek elejére kiirtott cathar eretnekek fellegvára, Languedoc környékéről származott, ahol már erősen keverednek a francia és a spanyol konyhaművészet hagyományai. A Languedoc közelében fekvő családi birtokon tett látogatások során, a család meglehetősen mogorva szakácsnőjétől, Mme Béziers-től tanultam meg Picasso egyik legkedvesebb étele, a brandade de morue nevű halpástétom elkészítésének titkait. Az ételt maga a művész szerette elkészíteni, amikor a közeli francia Riviérán lakott második felesége, Jacqueline Rogue társaságában. A ’morue’ a sózott tőkehal neve franciául. A ’brandada’ katalán nyelven ’ritmikus verés’-t jelent, ezért a Picasso által nagyhatású vágyfokozónak tartott étel nevének erős szexuális konnotációi vannak.
Összetevők (4 személyre):
1/2 kg sózott, szárított tőkehal
2 dl extra szűz olíva olaj
1 dl zsíros tej, vagy tejszín
néhány csepp citromlé
frissen őrölt bors
fokhagyma (ízlés szerint)
Elkészítés:
Kaparjunk le annyi sót a szárított halról, amennyit csak tudunk. Nagyobb edényben főzzük a halat lassú tűzön néhány percig vízben, de ügyeljünk arra, hogy a víz ne érje el a forráspontot. Távolítsuk el a hal bőrét és a csontokat. Kenjük be a hal oldalait fokhagymapürével, majd helyezzük falapra és kezdjük el ritmikusan, dobolásszerűen verni mozsártörővel, miközben időről időre locsoljuk meg olíva olajjal. Miután krémessé puhult, tegyük be egy előmelegített serpenyőbe és fakanállal folyamatosan mozgatva, kezdjük el lassú tűzön sütni. Sütés közben időről időre öntsünk rá egy kevés olíva olajat, felmelegített tejjel, vagy tejszínnel váltogatva. Amikor a krém puhává és habossá vált, spricceljünk rá néhány csepp citromlevet és szórjuk meg borssal. Vékonyra vágott, pirított kenyérszeletekkel és olíva bogyókkal tálaljuk.
Az étel különböző változatai népszerűek valamennyi mediterrán országban. Spanyolországban brandada de bacalao-nak (a ’bacalao’ a sózott tőkehal neve spanyolul), Portugáliában atascaburras-nak hívják. Egyes régiókban, például Baszkföldön, Marseilles és Toulon környékén burgonyával, gesztenyével és articsókával együtt is sütik.
* * *
Elmondása szerint az Utolsó Vacsora képi ábrázolásai mellett (az evangéliumi beszámolók alapján festett képek szerint az eseményen kizárólag férfiak vettek részt), többek között a halakat előszeretettel festő Picasso kedvenc étele, a brandade de morue, és a sokoldalú modernista mester által készített kerámiák inspirálták az amerikai Judy Chicago feminista művésznő először 1974-ben bemutatott, 39 mitológiai és történelmi nőalak tiszteletére alkotott Dinner Party című installációját, a megterített, óriási, háromszög alakú (a nőiesség szimbóluma) vacsoraasztalt.
Az installáció elkészítése hat évig tartott és 250 ezer dollárba (mai pénzben számolva a duplájába) került. A tányérokra a művésznő Picasso stílusát idéző, virág- és pillangó formákból kialakított vulva motívumokat festett. Egyes tányérokba ugyanilyen szimbolikájú kisplasztikákat helyezett. A bemutatása idején nagy szenzációt és felháborodást keltett, később Amerika és Európa számos művészeti intézményében bemutatott mű ma is megtekinthető a New York-i Brooklyn Museum állandó kiállításának részeként.
Moderizmus és gasztronómia
2011. december 1.
A Le Biscuit Bistróban, 2011. december 5-én, este 7 órai kezdettel sorra kerülő Artportal Est témája a modernizmus és gasztronómia kapcsolata lesz. Előadásom során igyekszem majd a közönség érdeklődését ébren tartani, ezért nem fogok kitérni a téma minden részletére, az elméleti jellegű okfejtések helyett inkább az anekdotikus megközelítés befogadóbarátibb módszerére hagyatkozom. A téma mélységei iránt érdeklődők ebből a tanulmányból tájékozódhatnak behatóbban.
Az emberi érzékelés minősége, határai, gondolkodásunk szempontjai, logikája, módszerei az emberi élet környezetével együtt, időről időre módosulnak. A mai ember másnak, másképpen látja és más módon próbálja megérteni saját magát és az őt körülvevő világot, mint évezredekkel, évszázadokkal ezelőtt élt ősei. Az idők során az időérzékelésünk is megváltozott, számunkra a percek, órák, napok, évek sokkal gyorsabban telnek, mint ahogy azt akár csak néhány generációval korábban élt felmenőink érzékelték. A végtelen jelenben élő új nemzedékek a tegnapot ugyanolyan távolinak látják, mint az antik Rómát. A közelmúltban, alig több mint 30 éve lezárult modernizmus korának eredményei, tanulságai sem nyilvánvalóak a fiatalok többsége számára, noha nemcsak világunk kultúrája, lakóinak gondolkodása, mentalitása változott meg alapvetően a modernizmus megszületése és virágzása idején, hanem ezeken belül, gondolkodási mechanizmusunk, érzékelésünk, tudatosságunk változásához szorosan kapacsolódva a konyhaművészet, az energia szintünket, egészségünket fenntartó, tudatunkat biokémiai és esztétikai ráhatással módosító táplálkozási szokásaink, és persze az általunk fogyasztott ételek minősége is.
A 19. század második felében, Európában megszülető, nagyjából az 1970-es végéig tartó modernizmus az emberi szellem evolúciójának következő állomásaként, a felvilágosodás eszméi korlátozottságának, azok gyakorlatba ültetése esetenkénti lehetetlenségének felismerése után a felébredés, az illúzióktól való megszabadulás igényének újabb korát hozta. „LIBERTÉ, ÉGALITÉ, FRATERNITÉ” („Szabadság, egyenlőség, testvériség”) – nem kis részben a modernista analízisnek köszönhetően ma már minden gondolkodó ember szíve mélyén tudja – ha sokan nem is merik ezt önmaguknak bevallani, még kevésbé nyilvánosan kimondani –, hogy ezek a nagy ideálok nem működnek a globális tömegtársadalom korában. Folyamatosan megfigyelve és manipulálva, önmagunk megvalósításában akadályozva, szűkülő életterekbe szorítva a szabadságtól egyre távolodunk. Az emberek egyenlősége csak szép mese, sem a képességeinket, intelligenciánkat, lehetőségeinket tekintve, sem a törvény előtt nem vagyunk és nem is leszünk egyenlőek. A testvériség pedig – már a családok sem funkcionálnak úgy, mint régen. A szeretet, megértés, tolerancia helyét a kompetíció kényszere vette át. Ki gondolja őszintén, képmutatás nélkül a 7 milliárd, egymással versengő földlakó mindegyikét testvérének?
A régi illúzióktól való megszabadulás, új illúziók valóságként történő elfogadása jellemezte paradigmaváltás nemcsak a művészetekben, hanem a tudományokban, a hitéletben, s bizonyos mértékben az általános gondolkodásban is megtörtént. Az emberiség önképének formálódására óriási hatást gyakorolt Charles Darwin evolúciós elmélete. 1859-ben publikált On the Origin of Species (A fajok eredetéről) című könyvében nem kevesebbet állított, mint hogy a Biblia tanításával ellentétben az emberi faj nem egyetlen, isteni teremtő gesztus eredményeképpen, azonnal mai formájában érkezett erre a világra, hanem az emberi lény a környezethez való alkalmazkodás kényszeréből, mutációk hosszú során keresztül, természetes kiválasztódás révén, állati ősökből fejlődött ki, és változása ma is tart. Darwin teóriája nemcsak fajunk megszületésére adott tudományos bizonyítékokkal magyarázatot, hanem az életformák változatosságára is. Az evolúció mindmáig sokak által elutasított elmélete a modernista gondolkodás egyik alappillérévé vált.
A 19. század utolsó harmadától a 20. század első néhány évtizedéig tartó időszak – az első világháború addig példátlan borzalmai ellenére – talán a legoptimistább periódus volt az emberiség történetében. Népszerűek lettek a jobb társadalom megteremtését ígérő ideológiák, köztük az anarchizmus és szocializmus eszméi és azok különböző mutációi. A villamosság használatba vétele, a telekommunikáció és a közlekedés eszközeinek fejlődése, az egyre tökéletesebb gépek megjelenése élhetőbb életet ígért a társadalom nagy többsége számára. Soha annyi pozitív jövőkép nem biztatta az emberiséget, mint a modernista gondolkodás első évtizedeiben.
Az emberi lét környezete a 19. század nagy háborúi, forradalmai után, az ipari forradalom és a polgári társadalom kialakulása következtében alapvetően megváltozott. A környezet változásához való, a túléléshez elkerülhetetlenül szükséges alkalmazkodás génjeinkbe épített programja kikényszerítette az emberi lény természete és tevékenysége vizsgálatának megváltozását is. A dolgok változó rendjét megérteni igyekvő ember figyelme önmagára fordult. Meg akarta tudni, hogy ki is ő, és mit is csinál valójában. William S. Burroughs szavaival: „Mi is van a villájára tűzve.”
A modernista gondolkodás megszületése előtt az emberi természetet, az emberi pszichét, az emberi viselkedés motivációit lényegében ismertnek, néhány közhelyszerű, közmegegyezéses paraméter alapján könnyen modellezhetőnek, a valóságot az érzékszervek által megismerhetőnek vélték. A nacionalista és forradalmi narratívák eszmeiségében és képi illusztrációiként még ma is virulens 18. századi romanticizmust elvetve, az 1850-es években, Franciaországból indult el a mindmáig dominanciára törekvő realista gondolkodás (és az abból kifejlődő naturalizmus), amely nemcsak a művészeteket, hanem a tudományokat és a polgári gondolkodást is gyorsan áthatotta.
A realizmus hívei az objektív, személytől független valóság ideológiáját követték. Az igazság számukra egyértelműen, a „józan ész” eszközeivel megállapíthatónak, birtokolhatónak, és a „pontos ábrázolás” segítségével leképezhetőnek tűnt. A festészetben, szobrászatban különösen erőssé vált a realista szemlélet, amelynek népszerűsödéséhez nagymértékben hozzájárult a fényképészet megjelenése, amely felerősítette az „élethű” reprezentációk készítésének igényét más műfajokban is. A jelenségek, köztük az ember természetének, viselkedési ösztönzőinek mélyebb, a felszínieknél meghatározóbb rétegeit kutató modernista gondolkodás a romanticizmussal és realizmussal egyaránt szakított. Ellentmondásos módon a tradíciók elevetése mellett azok újraértelmezése, értékeik beépítése, illetve a hagyományok parodizálása is szerepelt az új hozzáállás programjában. A modernista gondolkodás alapvetően új, a kollektív tudatalattit is nagymértékben módosító szemléletet vezetett be a 19. század második felétől először Európa, aztán fokozatosan a világ szellemi életében.
Sigmund Freud úttörő munkássága nyomán, sokszor az ő tanai ellenében virágzásnak indult az emberi psziché, és gyógyítási lehetőségeinek kutatása. Freud korábbi munkatársai, tanítványai, mások mellett Carl Jung és Wilhelm Reich az emberi tudat és lélek új dimenzióit térképezték fel.
2011. december 1.
„Make it new”
Ezra Pound
Az emberi érzékelés minősége, határai, gondolkodásunk szempontjai, logikája, módszerei az emberi élet környezetével együtt, időről időre módosulnak. A mai ember másnak, másképpen látja és más módon próbálja megérteni saját magát és az őt körülvevő világot, mint évezredekkel, évszázadokkal ezelőtt élt ősei. Az idők során az időérzékelésünk is megváltozott, számunkra a percek, órák, napok, évek sokkal gyorsabban telnek, mint ahogy azt akár csak néhány generációval korábban élt felmenőink érzékelték. A végtelen jelenben élő új nemzedékek a tegnapot ugyanolyan távolinak látják, mint az antik Rómát. A közelmúltban, alig több mint 30 éve lezárult modernizmus korának eredményei, tanulságai sem nyilvánvalóak a fiatalok többsége számára, noha nemcsak világunk kultúrája, lakóinak gondolkodása, mentalitása változott meg alapvetően a modernizmus megszületése és virágzása idején, hanem ezeken belül, gondolkodási mechanizmusunk, érzékelésünk, tudatosságunk változásához szorosan kapacsolódva a konyhaművészet, az energia szintünket, egészségünket fenntartó, tudatunkat biokémiai és esztétikai ráhatással módosító táplálkozási szokásaink, és persze az általunk fogyasztott ételek minősége is.
A 19. század második felében, Európában megszülető, nagyjából az 1970-es végéig tartó modernizmus az emberi szellem evolúciójának következő állomásaként, a felvilágosodás eszméi korlátozottságának, azok gyakorlatba ültetése esetenkénti lehetetlenségének felismerése után a felébredés, az illúzióktól való megszabadulás igényének újabb korát hozta. „LIBERTÉ, ÉGALITÉ, FRATERNITÉ” („Szabadság, egyenlőség, testvériség”) – nem kis részben a modernista analízisnek köszönhetően ma már minden gondolkodó ember szíve mélyén tudja – ha sokan nem is merik ezt önmaguknak bevallani, még kevésbé nyilvánosan kimondani –, hogy ezek a nagy ideálok nem működnek a globális tömegtársadalom korában. Folyamatosan megfigyelve és manipulálva, önmagunk megvalósításában akadályozva, szűkülő életterekbe szorítva a szabadságtól egyre távolodunk. Az emberek egyenlősége csak szép mese, sem a képességeinket, intelligenciánkat, lehetőségeinket tekintve, sem a törvény előtt nem vagyunk és nem is leszünk egyenlőek. A testvériség pedig – már a családok sem funkcionálnak úgy, mint régen. A szeretet, megértés, tolerancia helyét a kompetíció kényszere vette át. Ki gondolja őszintén, képmutatás nélkül a 7 milliárd, egymással versengő földlakó mindegyikét testvérének?
A régi illúzióktól való megszabadulás, új illúziók valóságként történő elfogadása jellemezte paradigmaváltás nemcsak a művészetekben, hanem a tudományokban, a hitéletben, s bizonyos mértékben az általános gondolkodásban is megtörtént. Az emberiség önképének formálódására óriási hatást gyakorolt Charles Darwin evolúciós elmélete. 1859-ben publikált On the Origin of Species (A fajok eredetéről) című könyvében nem kevesebbet állított, mint hogy a Biblia tanításával ellentétben az emberi faj nem egyetlen, isteni teremtő gesztus eredményeképpen, azonnal mai formájában érkezett erre a világra, hanem az emberi lény a környezethez való alkalmazkodás kényszeréből, mutációk hosszú során keresztül, természetes kiválasztódás révén, állati ősökből fejlődött ki, és változása ma is tart. Darwin teóriája nemcsak fajunk megszületésére adott tudományos bizonyítékokkal magyarázatot, hanem az életformák változatosságára is. Az evolúció mindmáig sokak által elutasított elmélete a modernista gondolkodás egyik alappillérévé vált.
A 19. század utolsó harmadától a 20. század első néhány évtizedéig tartó időszak – az első világháború addig példátlan borzalmai ellenére – talán a legoptimistább periódus volt az emberiség történetében. Népszerűek lettek a jobb társadalom megteremtését ígérő ideológiák, köztük az anarchizmus és szocializmus eszméi és azok különböző mutációi. A villamosság használatba vétele, a telekommunikáció és a közlekedés eszközeinek fejlődése, az egyre tökéletesebb gépek megjelenése élhetőbb életet ígért a társadalom nagy többsége számára. Soha annyi pozitív jövőkép nem biztatta az emberiséget, mint a modernista gondolkodás első évtizedeiben.
Az emberi lét környezete a 19. század nagy háborúi, forradalmai után, az ipari forradalom és a polgári társadalom kialakulása következtében alapvetően megváltozott. A környezet változásához való, a túléléshez elkerülhetetlenül szükséges alkalmazkodás génjeinkbe épített programja kikényszerítette az emberi lény természete és tevékenysége vizsgálatának megváltozását is. A dolgok változó rendjét megérteni igyekvő ember figyelme önmagára fordult. Meg akarta tudni, hogy ki is ő, és mit is csinál valójában. William S. Burroughs szavaival: „Mi is van a villájára tűzve.”
A modernista gondolkodás megszületése előtt az emberi természetet, az emberi pszichét, az emberi viselkedés motivációit lényegében ismertnek, néhány közhelyszerű, közmegegyezéses paraméter alapján könnyen modellezhetőnek, a valóságot az érzékszervek által megismerhetőnek vélték. A nacionalista és forradalmi narratívák eszmeiségében és képi illusztrációiként még ma is virulens 18. századi romanticizmust elvetve, az 1850-es években, Franciaországból indult el a mindmáig dominanciára törekvő realista gondolkodás (és az abból kifejlődő naturalizmus), amely nemcsak a művészeteket, hanem a tudományokat és a polgári gondolkodást is gyorsan áthatotta.
A realizmus hívei az objektív, személytől független valóság ideológiáját követték. Az igazság számukra egyértelműen, a „józan ész” eszközeivel megállapíthatónak, birtokolhatónak, és a „pontos ábrázolás” segítségével leképezhetőnek tűnt. A festészetben, szobrászatban különösen erőssé vált a realista szemlélet, amelynek népszerűsödéséhez nagymértékben hozzájárult a fényképészet megjelenése, amely felerősítette az „élethű” reprezentációk készítésének igényét más műfajokban is. A jelenségek, köztük az ember természetének, viselkedési ösztönzőinek mélyebb, a felszínieknél meghatározóbb rétegeit kutató modernista gondolkodás a romanticizmussal és realizmussal egyaránt szakított. Ellentmondásos módon a tradíciók elevetése mellett azok újraértelmezése, értékeik beépítése, illetve a hagyományok parodizálása is szerepelt az új hozzáállás programjában. A modernista gondolkodás alapvetően új, a kollektív tudatalattit is nagymértékben módosító szemléletet vezetett be a 19. század második felétől először Európa, aztán fokozatosan a világ szellemi életében.
Sigmund Freud úttörő munkássága nyomán, sokszor az ő tanai ellenében virágzásnak indult az emberi psziché, és gyógyítási lehetőségeinek kutatása. Freud korábbi munkatársai, tanítványai, mások mellett Carl Jung és Wilhelm Reich az emberi tudat és lélek új dimenzióit térképezték fel.
Filozófiai kontextusban az emberi psziché és viselkedés tanulmányozása már az ősi Egyiptomban, Görögországban, Kínában, Indiában, Perzsiában, és különösen ambíciózusan, Tibetben elkezdődött. Bőségesen találunk az antik kutatások irányaira, mélységére és eredményeire vonatkozó információkat az egyiptomi Halottak Könyvében, az indiai Védákban, Confucius és Lao Ce műveiben, és a minden idők legalaposabb lélektani kutatásait összefoglaló tibeti Halottaskönyvben (Bardo Thödol). A keleti filozófiák, vallások, lélektannal kapcsolatos kutatások a 19. században kezdtek igazán ismertté válni Európában, nem kis részben hozzájárulva a modernista gondolkodás kialakulásához. A korai idők pszichológiára vonatkozó európai kutatásainak eredményei Thales, Plato, és Arisztotelész műveiben bukkannak fel.
A pszichológusok a mentális funkciók szerepét igyekeznek feltárni az egyéni és társadalmi viselkedésben, ugyanakkor vizsgálják azokat a lelki és neurobiológiai folyamatokat is, amelyek e funkciók és viselkedésformák alatt, mögött történnek. A modern pszichológia beépíti vizsgálataiba a társadalomtudományok, természettudományok és a filozófia kutatási eredményeit is. A pszichoterápia módszertanának megalapítója, Freud dolgozta ki a pszichoanalízis tudatfeltáró eszközének alapjait. Ő kezdte el vizsgálni a tudatalattit, a szexualitás és az elfojtások szerepét az emberi viselkedésben, s ő indította útjára az álmok kutatásának tudományát is. A szabad asszociációk segítségével történő terápiára vonatkozó elméletei óriási hatással voltak a modernista művészekre és művészeti irányzatokra is.
A pszichológusok a mentális funkciók szerepét igyekeznek feltárni az egyéni és társadalmi viselkedésben, ugyanakkor vizsgálják azokat a lelki és neurobiológiai folyamatokat is, amelyek e funkciók és viselkedésformák alatt, mögött történnek. A modern pszichológia beépíti vizsgálataiba a társadalomtudományok, természettudományok és a filozófia kutatási eredményeit is. A pszichoterápia módszertanának megalapítója, Freud dolgozta ki a pszichoanalízis tudatfeltáró eszközének alapjait. Ő kezdte el vizsgálni a tudatalattit, a szexualitás és az elfojtások szerepét az emberi viselkedésben, s ő indította útjára az álmok kutatásának tudományát is. A szabad asszociációk segítségével történő terápiára vonatkozó elméletei óriási hatással voltak a modernista művészekre és művészeti irányzatokra is.
Jung felfedezte a tudatalatti alatt valamennyiünkben ott munkálkodó kollektív tudatalattit, az emberi faj közös ősemlék-tárát, amely, önismeret hiányában a tudatalatti mellett alapvetően meghatározza viselkedésünket, akcióinkat, reakcióinkat, vonzódásainkat, ítéleteinket. Beemelte a vallásos élmények iránti leküzdhetetlen igényt a legfontosabb lelki szükségletek közé. Megállapította, hogy az emberi lény, neveltetésétől függetlenül vallásos természetű, az empirikus megismerésen túl hinni akar valamiben, bármiben. Lényegében ugyanazt ismerte fel, amit a tibeti lélektan évszázadok során elért eredményei alapján a Dalai Láma hirdet: nem az a fontos, hogy miben hiszünk, hanem a hit maga. Gyógyító munkája mellett, annak hatékonyabbá tétele érdekében Jung behatóan tanulmányozta a keleti és nyugati filozófiákat, vallásokat, az alkímiát, asztrológiát, szociológiát, irodalmat és művészeteket. Nem kis részben az egyiptomi, európai, kínai és tibeti asztrológia hagyományaira támaszkodva (az Állatöv 12, az alapvető embertípusokat szimbolizáló jegye) ő dolgozta ki az emberi archetípusokra vonatkozó első elméleteket is. Komoly eredményeket ért el az álom analízis és a szimbolizáció kutatásának területén. Nézetei, vizsgálódásainak eredményei a Jung konklúzióit elfogadni képtelen Freud tanaihoz hasonlóan beépültek a modernista gondolkodásba, a modernista művészek praxisába.
A kommunisták és saját kollégái által kiközösített, a nácik által üldözött Wilhelm Reich pályája szintén Freud tanításaira támaszkodva indult, de kutatási irányai, következtetései gyorsan kiváltották mestere ellenérzéseit, olyannyira, hogy előbb ő igyekezett tönkretenni Reich karrierjét, majd apja tanításainak fanatikus védelmezője, az osztrák tudós szexuális örömöket soha meg nem ismerő, saját vágyait elfojtani igyekvő, miattuk állandó bűntudatot érző lánya, Anna Freud folytatta a legaljasabb eszközökkel a harcot az egykori barát, munkatárs ellen, míg végül nemcsak Európából sikerült elüldöznie őt, hanem hosszú keze Amerikában is utolérte. Reich a nemzetközi pszichológus/pszichiáter közösségből kirekesztve, amerikai börtönben fejezte be életét. Wilhelm Reich a pszichiátria történetének talán legradikálisabb alakja volt. Míg a tudatalattiban zajló kavargástól rettegő Freud a természetes ösztönök elfojtásától remélte a pszichológiai rendellenességek gyógyítását, Reich éppen ellenkezőleg, az ösztönök felszabadításának, kiélésének szükségességét hirdette – nem véletlen, hogy Freud aggszűz, titokban az őt folyamatosan analizáló apjába szerelmes lánya zsigerből gyűlölte. Reich úgy vélte, hogy az egyéni és közösségi agresszió megnyilvánulásainak fő okai, a nem kielégítő nemi élet mellett, a gazdasági és társadalmi körülmények is. Az öröm elvét és a társadalmi, gazdasági viszonyok megjavításának sürgős szükségességét propagálta. Freud dogmává rögzült, sok esetben félreértéseken, félremagyarázásokon alapuló tanításával gyökeresen szembeforduló nézetei és sikeres gyógyító praxisa nemcsak a pszichiátriát indították új irányba, hanem különösen nagy hatással voltak a modernista irodalomra (Henry Miller), színházra (Artaud, Bob Wilson), politikatudományra és reklámiparra is.
E három lélekbúvár életét és munkásságát részletesen ismertetem a Schuller Gabriellával közösen írt YIPPIE! Az engedetlen polgár című könyvben (Szombathely, Golyós Toll Kiadó, 2008).
A kommunisták és saját kollégái által kiközösített, a nácik által üldözött Wilhelm Reich pályája szintén Freud tanításaira támaszkodva indult, de kutatási irányai, következtetései gyorsan kiváltották mestere ellenérzéseit, olyannyira, hogy előbb ő igyekezett tönkretenni Reich karrierjét, majd apja tanításainak fanatikus védelmezője, az osztrák tudós szexuális örömöket soha meg nem ismerő, saját vágyait elfojtani igyekvő, miattuk állandó bűntudatot érző lánya, Anna Freud folytatta a legaljasabb eszközökkel a harcot az egykori barát, munkatárs ellen, míg végül nemcsak Európából sikerült elüldöznie őt, hanem hosszú keze Amerikában is utolérte. Reich a nemzetközi pszichológus/pszichiáter közösségből kirekesztve, amerikai börtönben fejezte be életét. Wilhelm Reich a pszichiátria történetének talán legradikálisabb alakja volt. Míg a tudatalattiban zajló kavargástól rettegő Freud a természetes ösztönök elfojtásától remélte a pszichológiai rendellenességek gyógyítását, Reich éppen ellenkezőleg, az ösztönök felszabadításának, kiélésének szükségességét hirdette – nem véletlen, hogy Freud aggszűz, titokban az őt folyamatosan analizáló apjába szerelmes lánya zsigerből gyűlölte. Reich úgy vélte, hogy az egyéni és közösségi agresszió megnyilvánulásainak fő okai, a nem kielégítő nemi élet mellett, a gazdasági és társadalmi körülmények is. Az öröm elvét és a társadalmi, gazdasági viszonyok megjavításának sürgős szükségességét propagálta. Freud dogmává rögzült, sok esetben félreértéseken, félremagyarázásokon alapuló tanításával gyökeresen szembeforduló nézetei és sikeres gyógyító praxisa nemcsak a pszichiátriát indították új irányba, hanem különösen nagy hatással voltak a modernista irodalomra (Henry Miller), színházra (Artaud, Bob Wilson), politikatudományra és reklámiparra is.
E három lélekbúvár életét és munkásságát részletesen ismertetem a Schuller Gabriellával közösen írt YIPPIE! Az engedetlen polgár című könyvben (Szombathely, Golyós Toll Kiadó, 2008).
* * *
A modernista szellemiség hatása a konyhaművészet evolúciójában is megmutatkozott. Nathan Myhrvold, Chris Young és Maxime Bilet Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Modernista konyha: A főzés művészete és tudománya – New York, The Cooking Lab, 2011) című, 5+1 kötetes, kitűnő könyvsorozata a benne közölt számtalan érdekes recept mellett 2438 oldalon keresztül (a keménykötésű könyvekből álló sorozat teljes súlya kb. 25 kg) ismerteti a modernista gasztronómia történetét, filozófiáját, irányzatait, módszereit és legjelesebb művelőinek gyakorlatát. Az új konyhaművészet kiindulópontja az általunk fogyasztott ételek és étkezési szokásaink, az egyes ételek iránti vonzódásunk szociológiai, fiziológiai és pszichológiai okainak alapos vizsgálata.
A modernista konyhaművészet kialakulására nagy hatással voltak a 19. század végén, a 20. század elején Európában általánosan ismertté és népszerűvé vált közel- és távol-keleti, sőt afrikai ételek. Az indiai és arábiai fűszerek mellett megjelentek az európai piacokon és boltokban a japán, kínai és indonéz konyhaművészet kedvelt alapanyagai is. Nemcsak az abban az időben még egzotikusnak számító ételeket kezdték főzni a különleges ízek kedvelőinek konyháiban, hanem vegyítették őket az európai gasztronómia hagyományos termékeivel is. Ekkor született a konyhaművészetnek az a számos ízlésvilágot egyesítő irányzata, amelyet ma Világkonyhának nevezünk.
Az ételeket egyre inkább pszichológiai szempontokat, és az emberi test működésére való hatásukat is figyelembe véve komponálták a modernista mesterszakácsok. Ebben az időben, főleg a buddhista tanítások elterjedésének és az emberi test működése megismerésének köszönhetően váltak népszerűvé Európában, s nem sokkal később Amerikában is a vegetáriánus étkezés különböző iskolái.
A modernista gasztronómia első úttörői művészek, galeristák és más művészetbarátok voltak. A művészet hagyományosan, évezredek óta erősen kapcsolódik az élet élvezetének különböző megnyilvánulásaihoz, köztük az örömteli étkezéshez is. Lehetetlen lenne felsorolni mindazokat a képzőművészeti alkotásokat, amelyeket az emberi evolúció során az ételek ihlettek. Gyümölcs- és ételcsendéletek, vadászatok, halászatok, földművesek, lakomák ábrázolásainak ezrei váltak az emberiség kulturális kincseivé.
Különösen a konyhaművészetéről korábban is híres Párizsban élő modernista művészek érdeklődtek szenvedélyesen az új, korábban ismeretlen ételek készítése és fogyasztása iránt. Sokan közülük más országokból érkeztek a 19. század végén, 20. század elején a világ szellemi központjának számító francia fővárosba, magukkal hozva és népszerűsítve hazájuk kulináris hagyományait. Speciális receptjeik, főzési, tálalási módszereik gyorsan közkedveltté váltak, ahogy kedvenc találkozóhelyeik, éttermek, bisztrók, kávéházak séfjei is átvették, és az ő nevükkel reklámozták megoldásaikat. Modernista művészek neveit felvevő éttermek százai nyíltak Európában és Amerikában, ahol kizárólag az ő receptjeik alapján készített ételek szerepelnek az étlapon.
Az elmúlt évtizedekben számtalan, ismert modernista művészek – Picasso, Dalí, Monet, Manet, Cézanne és mások – konyhaművészeti titkait, kedvenc ételeik receptjeit ismertető könyv jelent meg. A leghíresebb modernista szakácskönyv, a modernista mesterek egyik első támogatója, Gertrude Stein spanyolos bajsza miatt sokak által férfinek vélt élettársa, Alice B. Toklas szakácskönyve (l. fentebb – NL utólagos megjegyzése), amelyet az összes világnyelvre lefordítottak, s új kiadásai mindmáig gyakoriak.
A modernista konyhaművészet kialakulására nagy hatással voltak a 19. század végén, a 20. század elején Európában általánosan ismertté és népszerűvé vált közel- és távol-keleti, sőt afrikai ételek. Az indiai és arábiai fűszerek mellett megjelentek az európai piacokon és boltokban a japán, kínai és indonéz konyhaművészet kedvelt alapanyagai is. Nemcsak az abban az időben még egzotikusnak számító ételeket kezdték főzni a különleges ízek kedvelőinek konyháiban, hanem vegyítették őket az európai gasztronómia hagyományos termékeivel is. Ekkor született a konyhaművészetnek az a számos ízlésvilágot egyesítő irányzata, amelyet ma Világkonyhának nevezünk.
Az ételeket egyre inkább pszichológiai szempontokat, és az emberi test működésére való hatásukat is figyelembe véve komponálták a modernista mesterszakácsok. Ebben az időben, főleg a buddhista tanítások elterjedésének és az emberi test működése megismerésének köszönhetően váltak népszerűvé Európában, s nem sokkal később Amerikában is a vegetáriánus étkezés különböző iskolái.
A modernista gasztronómia első úttörői művészek, galeristák és más művészetbarátok voltak. A művészet hagyományosan, évezredek óta erősen kapcsolódik az élet élvezetének különböző megnyilvánulásaihoz, köztük az örömteli étkezéshez is. Lehetetlen lenne felsorolni mindazokat a képzőművészeti alkotásokat, amelyeket az emberi evolúció során az ételek ihlettek. Gyümölcs- és ételcsendéletek, vadászatok, halászatok, földművesek, lakomák ábrázolásainak ezrei váltak az emberiség kulturális kincseivé.
Különösen a konyhaművészetéről korábban is híres Párizsban élő modernista művészek érdeklődtek szenvedélyesen az új, korábban ismeretlen ételek készítése és fogyasztása iránt. Sokan közülük más országokból érkeztek a 19. század végén, 20. század elején a világ szellemi központjának számító francia fővárosba, magukkal hozva és népszerűsítve hazájuk kulináris hagyományait. Speciális receptjeik, főzési, tálalási módszereik gyorsan közkedveltté váltak, ahogy kedvenc találkozóhelyeik, éttermek, bisztrók, kávéházak séfjei is átvették, és az ő nevükkel reklámozták megoldásaikat. Modernista művészek neveit felvevő éttermek százai nyíltak Európában és Amerikában, ahol kizárólag az ő receptjeik alapján készített ételek szerepelnek az étlapon.
Az elmúlt évtizedekben számtalan, ismert modernista művészek – Picasso, Dalí, Monet, Manet, Cézanne és mások – konyhaművészeti titkait, kedvenc ételeik receptjeit ismertető könyv jelent meg. A leghíresebb modernista szakácskönyv, a modernista mesterek egyik első támogatója, Gertrude Stein spanyolos bajsza miatt sokak által férfinek vélt élettársa, Alice B. Toklas szakácskönyve (l. fentebb – NL utólagos megjegyzése), amelyet az összes világnyelvre lefordítottak, s új kiadásai mindmáig gyakoriak.
* * *
Ezt a blogbejegyzést az általam mélységesen tisztelt, élete nagy részét Olaszországban töltő (több mint 12 évig tartó amerikai elmegyógyintézeti kényszergyógykezelés után ott is halt meg) modernista klasszikus, Ezra Pound amerikai költő szavaival kezdtem. Az ő emlékére álljon itt, naplójegyzetem végén egyik kedvenc étele, az Itáliában évszázadok óta közkedvelt farro leves receptje:
A farro bizonyos, főleg Olaszországban termesztett, hántolatlan búzafajtákból – farro medio, farro grande és farro piccolo – napon történő szárítással készített élelmiszeripari termék. Fogyasztják önmagában is, de leggyakrabban salátákhoz keverik, vagy levest főznek belőle. Szárazon megőrölve lisztjét tészták (pasta) és kenyér készítésére használják. A farro búzafajták termesztésének és a farro leves készítésének hagyományai különösen a Luccától északnyugatra, a Garfagnana régió hegyeiben, de az Ezra Pound által rajongásig szeretett Toscana más részein is erősek (a toscanai konyhaművészetet a modernista gondolkodásra nagy hatást gyakorló filozófus Friedrich Nietzsche is az általa ismert világ legjobbjának tartotta). A farro leves egészséges parasztételnek számít, ami természetesen nem jelenti azt, hogy ne lenne más társadalmi rétegek egyik kedvence is.
Összetevők (4-6 személyre):
Kb. 20 dkg őröletlen farro (helyette jobb minőségű, hántolatlan magyar búzafajták is használhatók, persze a leves íze, tápértéke tőlük más lesz, mint az eredeti)
Kb. 30 dkg szilvaparadicsom, apróra vágva, kimagozva
50-75 gr pancetta (sózott, fűszerekkel pácolt, füstölt olasz sonkafajta, amit végszükség esetén magyar füstölt sonkával is helyettesíthetünk, de azt érdemes felhasználás előtt kaporral, szerecsendióval, őrölt borssal és fokhagymapürével fűszerezett lében hosszabb ideig pácolni, majd – lehetőleg fafüstön – kiszárítani)
Őrölt pecorino romano, vagy parmigiano sajt (a romano sajt túl erős ízű hozzá)
Két gerezd fokhagyma
1 apróra vágott hagyma
Kis csokor apróra vágott petrezselyem
Friss, apróra vágott bazsalikom (ízlés szerinti mennyiségben)
Apróra vágott kakukkfű (ízlés szerinti mennyiségben)
Két leveseskanál olíva olaj
Só és őrölt bors (ízlés szerinti mennyiségben)
Kb. 1,2 l húsleves alaplé (lehetőleg ne leveskockából készített alaplevet használjunk)
Elkészítés:
Szűrőben alaposan mossuk át a farrót és gondosan távolítsuk el belőle az esetleges szennyeződéseket. Áztassuk vízben (friss forrásvíz ajánlott, de jóminőségű, buborékmentes ásványvíz is megteszi) legalább 8 óráig. A toscanai falusi háziasszonyok teliholdas éjszakákon, gyolcskendővel letakart égetett agyag edényben, a szabad ég alatt áztatják a farrót. Ez a misztikus hagyomány a római időkből öröklődött.
Vágjuk apróra a sonkát és a hagymával és fokhagymával összekeverve dinszteljük meg kevés olívaolajon, serpenyőben (semmiképpen se használjunk teflonnal bevont serpenyőt). Amikor a keverék megbarnult, távolítsuk el belőle a fokhagyma gerezdeket, majd adjuk hozzá a paradicsomot, petrezselymet, bazsalikomot és kakukkfüvet. Dinszteljük néhány percig, majd keverjük hozzá az alaplevet. Amikor a lé forrni kezd, folyamatos kevergetés közben öntsük bele a farrót. Gyakran megkeverve főzzük alacsony lángon kb. 2 óráig (amíg a farro meg nem puhul). Miután a leves elkészült, pihentessük kb. egy óráig. Olíva olajjal meglocsolva, őrölt sajttal megszórva, vékony, pirított kenyérszeletek társaságában tálaljuk. Legjobban a Colline Lucchesi Bianco passzol ehhez a különleges búzaleveshez, de más jó minőségű, száraz, vagy félszáraz fehérbor is illik hozzá.
A különcségeiről is ismert Ezra Pound, olasz barátai, köztük Gabriele d'Annunzio költő, újságíró, regény- és drámaíró, Mussolini mentora és riválisa élénk tiltakozását kiváltva toscanai Tignanello vörösborral fokozta a farro leves közismert potencianövelő erejét. A szexmániás Pound, feleségén, Dorothy Shakespear költőnőn, és állandó barátnőjén, Olga Rudge hegedűművésznőn kívül még egyszerre 3-4 rajongójával is viszonyt folytatott első olaszországi tartózkodása idején. Barátjának és tanítványának, az ugyancsak nagy nőcsábász Ernest Hemingway amerikai írónak (Hemingway nemcsak az idős, ráadásul leszbikus Gertrude Steint, hanem annak ugyancsak leszbikus, a férfiak fantáziáját prominens bajszával csiklandozó barátnőjét, Alice B. Toklas-t is megpróbálta elcsábítani) többször is megírta, hogy szerelmi sikereit a farro leves rendszeres fogyasztásának köszönheti.
A farro bizonyos, főleg Olaszországban termesztett, hántolatlan búzafajtákból – farro medio, farro grande és farro piccolo – napon történő szárítással készített élelmiszeripari termék. Fogyasztják önmagában is, de leggyakrabban salátákhoz keverik, vagy levest főznek belőle. Szárazon megőrölve lisztjét tészták (pasta) és kenyér készítésére használják. A farro búzafajták termesztésének és a farro leves készítésének hagyományai különösen a Luccától északnyugatra, a Garfagnana régió hegyeiben, de az Ezra Pound által rajongásig szeretett Toscana más részein is erősek (a toscanai konyhaművészetet a modernista gondolkodásra nagy hatást gyakorló filozófus Friedrich Nietzsche is az általa ismert világ legjobbjának tartotta). A farro leves egészséges parasztételnek számít, ami természetesen nem jelenti azt, hogy ne lenne más társadalmi rétegek egyik kedvence is.
Összetevők (4-6 személyre):
Kb. 20 dkg őröletlen farro (helyette jobb minőségű, hántolatlan magyar búzafajták is használhatók, persze a leves íze, tápértéke tőlük más lesz, mint az eredeti)
Kb. 30 dkg szilvaparadicsom, apróra vágva, kimagozva
50-75 gr pancetta (sózott, fűszerekkel pácolt, füstölt olasz sonkafajta, amit végszükség esetén magyar füstölt sonkával is helyettesíthetünk, de azt érdemes felhasználás előtt kaporral, szerecsendióval, őrölt borssal és fokhagymapürével fűszerezett lében hosszabb ideig pácolni, majd – lehetőleg fafüstön – kiszárítani)
Őrölt pecorino romano, vagy parmigiano sajt (a romano sajt túl erős ízű hozzá)
Két gerezd fokhagyma
1 apróra vágott hagyma
Kis csokor apróra vágott petrezselyem
Friss, apróra vágott bazsalikom (ízlés szerinti mennyiségben)
Apróra vágott kakukkfű (ízlés szerinti mennyiségben)
Két leveseskanál olíva olaj
Só és őrölt bors (ízlés szerinti mennyiségben)
Kb. 1,2 l húsleves alaplé (lehetőleg ne leveskockából készített alaplevet használjunk)
Elkészítés:
Szűrőben alaposan mossuk át a farrót és gondosan távolítsuk el belőle az esetleges szennyeződéseket. Áztassuk vízben (friss forrásvíz ajánlott, de jóminőségű, buborékmentes ásványvíz is megteszi) legalább 8 óráig. A toscanai falusi háziasszonyok teliholdas éjszakákon, gyolcskendővel letakart égetett agyag edényben, a szabad ég alatt áztatják a farrót. Ez a misztikus hagyomány a római időkből öröklődött.
Vágjuk apróra a sonkát és a hagymával és fokhagymával összekeverve dinszteljük meg kevés olívaolajon, serpenyőben (semmiképpen se használjunk teflonnal bevont serpenyőt). Amikor a keverék megbarnult, távolítsuk el belőle a fokhagyma gerezdeket, majd adjuk hozzá a paradicsomot, petrezselymet, bazsalikomot és kakukkfüvet. Dinszteljük néhány percig, majd keverjük hozzá az alaplevet. Amikor a lé forrni kezd, folyamatos kevergetés közben öntsük bele a farrót. Gyakran megkeverve főzzük alacsony lángon kb. 2 óráig (amíg a farro meg nem puhul). Miután a leves elkészült, pihentessük kb. egy óráig. Olíva olajjal meglocsolva, őrölt sajttal megszórva, vékony, pirított kenyérszeletek társaságában tálaljuk. Legjobban a Colline Lucchesi Bianco passzol ehhez a különleges búzaleveshez, de más jó minőségű, száraz, vagy félszáraz fehérbor is illik hozzá.
A különcségeiről is ismert Ezra Pound, olasz barátai, köztük Gabriele d'Annunzio költő, újságíró, regény- és drámaíró, Mussolini mentora és riválisa élénk tiltakozását kiváltva toscanai Tignanello vörösborral fokozta a farro leves közismert potencianövelő erejét. A szexmániás Pound, feleségén, Dorothy Shakespear költőnőn, és állandó barátnőjén, Olga Rudge hegedűművésznőn kívül még egyszerre 3-4 rajongójával is viszonyt folytatott első olaszországi tartózkodása idején. Barátjának és tanítványának, az ugyancsak nagy nőcsábász Ernest Hemingway amerikai írónak (Hemingway nemcsak az idős, ráadásul leszbikus Gertrude Steint, hanem annak ugyancsak leszbikus, a férfiak fantáziáját prominens bajszával csiklandozó barátnőjét, Alice B. Toklas-t is megpróbálta elcsábítani) többször is megírta, hogy szerelmi sikereit a farro leves rendszeres fogyasztásának köszönheti.
* * *
FIGYELEM!
A következő Artportal Estet 2011. december 5.-én, hétfőn este 7 órai kezdettel rendezzük a Le Biscuit Bistróban. Mit készített Picasso a kifliből? Milyen csemegével kényeztette Dalí Galát? Mi volt Cézanne kedvenc étele? Mit szopogatott titokban Gertrude Stein? Mitől látott erotikus álmokat a jó doktor Freud? A laza, kötetlen hangulatú est fő témája a modernizmus és a gasztronómia lesz. Pierre, a bisztró tulajdonosa ezúttal is meg fogja lepni a közönséget italkülönlegességgel (grátisz!), és vendégeink a ház az alkalomra összeállított étel- és italválasztékából is rendelhetnek. Szeretettel várunk minden, a művészet, a gasztronómia, a jó társaság és a kellemes beszélgetések iránt érdeklődőt!
Cím: 1023. Bp. Frankel Leó út 72.
Megközelítés: 17-es villamos, Kavics utcai megálló, vagy az Árpád fejedelem útján közlekedő buszok, Komjádi uszoda megálló
A következő Artportal Estet 2011. december 5.-én, hétfőn este 7 órai kezdettel rendezzük a Le Biscuit Bistróban. Mit készített Picasso a kifliből? Milyen csemegével kényeztette Dalí Galát? Mi volt Cézanne kedvenc étele? Mit szopogatott titokban Gertrude Stein? Mitől látott erotikus álmokat a jó doktor Freud? A laza, kötetlen hangulatú est fő témája a modernizmus és a gasztronómia lesz. Pierre, a bisztró tulajdonosa ezúttal is meg fogja lepni a közönséget italkülönlegességgel (grátisz!), és vendégeink a ház az alkalomra összeállított étel- és italválasztékából is rendelhetnek. Szeretettel várunk minden, a művészet, a gasztronómia, a jó társaság és a kellemes beszélgetések iránt érdeklődőt!
Cím: 1023. Bp. Frankel Leó út 72.
Megközelítés: 17-es villamos, Kavics utcai megálló, vagy az Árpád fejedelem útján közlekedő buszok, Komjádi uszoda megálló
Az Artportal Szerkesztősége
Salvador Dalí kedvenc ételei
Homár csokoládészósszal
2011. december 10.
Aki ismer, tudja, hogy elitista vagyok. Amennyire tehetem, kerülöm az alvajárókat. Akár évekig tartó magányt is vállalva keresem az öntudatos kevesek, az éber, magukat és másokat látó emberek társaságát. A héber (’éber) misztikus tanítások (Kabbalah és Chassidut) szerint, amelyeket magán- és üzleti életemben egyaránt megpróbálok alkalmazni, egyidőben 72 ilyen ember (tzadik) él bolygónkon, közülük 36-ot (tzadikim nistarim) senki sem ismer. Együtt formálják a Ragyogás Könyvében (Zohar) leírt 72, ’STN kimondhatatlan neveivel korrespondáló „hidat”, amelyek a látható és láthatatlan világokat kötik össze. Megvilágosodások során jutottam arra a következtetésre, hogy Salvador Dalí (1904–1989), Púbol márkija a rejtőzködő éberek egyike, tzadik nistar volt. Életem egyik sorsváltoztató élménye a vele való találkozás.
1979 őszén sztrájkba léptek a párizsi Pompidou Centre dolgozói. Azt követelték, hogy a kulturális központ igazgatósága ne Salvador Dalí készülő, nagyszabású, 60 éves munkásságát bemutató retrospektív kiállítására költse az adófizetők pénzét, hanem az összeget osszák szét több ezer, kevéssé ismert francia művész között. Ostoba követelésük, hála az égiek kijózanító beavatkozásának, nem teljesült. 1979. december 18.-án megnyílt a következő év áprilisáig nyitva tartó Dalí kiállítás. A megnyitón a Mester is megjelent, pórázon vezetett fekete párduca és múzsája, szeretője, pártfogoltja, testőre, a kétméteres transzvesztita énekesnő, festőművész, televíziós személyiség, regényíró, színésznő és manöken, Amanda Lear társaságában.
A megnyitó estéjén amerikai művészbarátom, Bryon Gysin, Dalí közeli ismerőse a SPIONS együttesnek címzett borítékban átadott két, fekete alapon arany betűkkel nyomtatott, dombornyomású bajúsz-motívummal díszített meghívót a Hôtel du Louvre-ba (Place André Malraux, 75001 Paris), a Salvador Dalí és Amanda Lear által rendezett fogadásra. Valószínűleg a nem sokkal korábban megjelent THE PARTY című SPIONS lemeznek köszönhető, óriási megtiszteltetés volt ez számunkra, hiszen az estélyre Párizs szellemi, politikai és gazdasági elitjét hívta meg az egyszerre imádott és gyűlölt, írígyelt és utált, királyi művészpár.
Nem tudtam, hogy milyen ruhát vegyek fel az estélyre. Egy rongyom sem volt, amit méltónak éreztem volna az alkalomra. Végül, anélkül, hogy összebeszéltünk volna, mindketten, a SPIONS frontembere, az akkor már Gregor Davidow kódnév alatt rejtőző kém, és én (abban az időben a Boris Popoff kódnevet használtam) vörös csillagos kitüntetésekkel díszített, szovjet katonatiszti egyenruhát viselve találkoztunk éjfélkor a luxusszálloda előcsarnokában. Átadtuk meghívóinkat a tuareg harcosoknak öltözött, arcukat fekete kendővel eltakaró néger szolgáknak, akik felkísértek bennünket a hotel legfelsőbb emeletét elfogadó, fejedelmi lakosztályba.
A bíborszegélyes arany palástba öltözött Dalí és a magas gallérú, fekete selyem köpönyeget viselő Amanda Lear vörös bársonnyal bevont emelvényeken álló arany trónusokon ülve fogadták a látogatókat a lakosztály szalonjában. Két ezüst páncélos, sisakos fekete szolga tollas legyezőkkel legyezte őket. A fekete párduc a lábuknál hevert, aranyozott emberi koponyával játszott. A falakon rokokó festmények, Watteau, Boucher, Borromini, Élisabeth-Louise Vigée-Le Brun, Jean-Baptiste-Siméon Chardin, Jean François de Troy, Fragonard és Guarini művei. Az óriási arany gyertyatartókban fekete gyertyák lobogtak. Arany mintázatokkal díszített, fekete, antik kínai porcelán vázákban fekete és vörös virágok illatoztak. A vörös bársonyhuzatú, aranyozott karfájú, késői barokk stílusú szófákon Párizs elitje hevert, pezsgő, abszint, és más tudatmódosító szerek mámorában. A bútorok között extravagáns ruhákba öltözött, fantasztikus hajviseletekben pompázó, gyönyörű manökenek sétáltak gavallérjaikkal. A szolgák az emelvényre vezettek bennünket. Dalí arany jogarával mindkettőnket megáldott és mormogott valamit oroszul. Amanda Lear csókra nyújtotta gyémánt és rubint gyűrűkkel ékesített, fekete selyemkesztyűs kezét.
Kezünkben pezsgőspoharakkal elvegyültünk a csevegő társaságban. Észrevettem a tolvajnak öltözött, apró termetű francia művészbarátomat, Titus-t, aki a vendégek kavargását kihasználva arany és ezüst evőeszközöket, hamutartókat és tálkákat süllyesztett zsákjába. Harsonaszó hallatszott, s a szalon szélesre tárt ajtóin át frakkos pincérek különítménye behozta az első fogást, Dalí egyik kedvenc előételét, aranyporral bevont tüskéjű, élő tengeri sünöket. Az arany mintázatú, fekete kínai porcelán tányérkákon felszolgált állatok izgatottan mozgó tüskéit aranyozott fogókkal kellett lecsípni, vonagló húsukat arany kanálkákkal távolítottuk el héjjukból. A tengeri sünök húsa – néhány csepp citromlével meglocsolva fogyasztottuk őket – a legerősebb afrodiziákumok egyike.
Második fogásként arany csészékben Dalí másik kedvencét, az afrikai Mali fővárosáról elnevezett bamako levest szolgálták fel (receptjét egy későbbi alkalommal fogom ismertetni). A különleges, marha- és sertéshús alapú levessel felesége, Gala lepte meg először, a Mester 40. születésnapján, 1944. május 11.-én, a New York-i Knoedler galériában rendezett ünnepi vacsorán Dalít (a 165 éve működő, nagymúltú galériát 2011 novemberében végleg bezárták).
A fogások felszolgálása közötti szünetekben a pincérek drága spanyol borokkal, a szolgák szekfűszeggel és fahéjjal illatosított hasissal töltött marokkói vízipipákkal kínálták a vendégeket. Láttam, ahogy Titus barátunk a zsákjába süllyeszt egy arany szopókájú vízipipát, miután pezsgővel gondosan kioltotta a pipa csészéjében izzó hasist. Titus-t univerzálisan gyűlölték Párizsban, mivel az 1968-as diáklázadások idején rendőrspicliként ügyködött. Ugyanakkor remek stílusa miatt szabad bejárása volt mindenhová, a legzártkörűbb rendezvényekre is.
A bamako levest egy újabb Dalí kedvenc, a csokoládészósszal tálalt homár követte, majd desszertek zárták a vacsorát. A pincérek konyakkal, a szolgák arany szelencékből, válogatott szivarokkal kínálták a vendégeket. A karzaton ülő zenekar tüzes spanyol zenére váltott. Az arany flitterekkel díszített frakkot viselő ceremóniamester, Enrique Sabater, Dalí asszisztense a pódiumra lépett, csengőjével csendet kért, majd bejelentette, hogy most orgia következik. A Mester arra kéri kedves vendégeit, hogy kezdjenek el közösülni, mert a szexuális aktusok látványa és hangjai mindennél jobban inspirálják kozmikus művészetét. Arról, ami ezután következett mindeddig publikálatlan Rock'n'Roll Memoár-omban írok részletesen. Kiskorú és szemérmesebb olvasóinkra való tekintettel pornográfia helyett inkább álljon itt a csokoládészósszal párosított homár receptje, amellyel Bryon Gysin ajándékozott meg az estély másnapján.
Összetevők (két személyre):
1 közepes nagyságú (kb. 70 dkg) friss homár
4 kocka (kb. 3 dkg) félédes csokoládé, apróra reszelve
Fél csészényi (kb. 1 dl) tej
1 evőkanál vaj
Elkészítés:
Éles késsel, vagy ollóval vágjuk ketté a homár páncélját. Távolítsuk el a farokrészben húzódó eret és a szemek mögötti zacskókat. Szúrjunk hosszú acéltűt hosszanti irányban a homár farkába, hogy ne tudjon összekunkorodni.
Forraljuk a homárt forrásvízben (az igényesebbek inkább tengeri kagylókból készült alaplevet használnak) kb. 5 percig, amíg a hús áttetszővé nem válik. Amikor a homár megfőtt, távolítsuk el a farokba szúrt acéltűt.
Amíg a homár fő, készítsük el a csokoládé szószt. Helyezzünk vékonyfalú edényt forrásban lévő vízbe. Öntsük az edénybe a tejet és szórjuk bele a csokoládé reszeléket, majd tegyük hozzá a vajat. Folyamatos keverés közben olvasszuk össze a keveréket.
Helyezzük a megfőtt homárt tányérra és öntsük le a csokoládészósszal. Az ételt a tetejére helyezett hibiszkusz virággal, vagy csíkokra vágott mentalevelekkel lehet díszíteni. Dalí és Amanda Lear párizsi vacsoráján szeletekre vágott gránátalma és fehér, andalúziai ringlószeletek társaságában tálalták.
Homár csokoládészósszal
2011. december 10.
Aki ismer, tudja, hogy elitista vagyok. Amennyire tehetem, kerülöm az alvajárókat. Akár évekig tartó magányt is vállalva keresem az öntudatos kevesek, az éber, magukat és másokat látó emberek társaságát. A héber (’éber) misztikus tanítások (Kabbalah és Chassidut) szerint, amelyeket magán- és üzleti életemben egyaránt megpróbálok alkalmazni, egyidőben 72 ilyen ember (tzadik) él bolygónkon, közülük 36-ot (tzadikim nistarim) senki sem ismer. Együtt formálják a Ragyogás Könyvében (Zohar) leírt 72, ’STN kimondhatatlan neveivel korrespondáló „hidat”, amelyek a látható és láthatatlan világokat kötik össze. Megvilágosodások során jutottam arra a következtetésre, hogy Salvador Dalí (1904–1989), Púbol márkija a rejtőzködő éberek egyike, tzadik nistar volt. Életem egyik sorsváltoztató élménye a vele való találkozás.
1979 őszén sztrájkba léptek a párizsi Pompidou Centre dolgozói. Azt követelték, hogy a kulturális központ igazgatósága ne Salvador Dalí készülő, nagyszabású, 60 éves munkásságát bemutató retrospektív kiállítására költse az adófizetők pénzét, hanem az összeget osszák szét több ezer, kevéssé ismert francia művész között. Ostoba követelésük, hála az égiek kijózanító beavatkozásának, nem teljesült. 1979. december 18.-án megnyílt a következő év áprilisáig nyitva tartó Dalí kiállítás. A megnyitón a Mester is megjelent, pórázon vezetett fekete párduca és múzsája, szeretője, pártfogoltja, testőre, a kétméteres transzvesztita énekesnő, festőművész, televíziós személyiség, regényíró, színésznő és manöken, Amanda Lear társaságában.
A megnyitó estéjén amerikai művészbarátom, Bryon Gysin, Dalí közeli ismerőse a SPIONS együttesnek címzett borítékban átadott két, fekete alapon arany betűkkel nyomtatott, dombornyomású bajúsz-motívummal díszített meghívót a Hôtel du Louvre-ba (Place André Malraux, 75001 Paris), a Salvador Dalí és Amanda Lear által rendezett fogadásra. Valószínűleg a nem sokkal korábban megjelent THE PARTY című SPIONS lemeznek köszönhető, óriási megtiszteltetés volt ez számunkra, hiszen az estélyre Párizs szellemi, politikai és gazdasági elitjét hívta meg az egyszerre imádott és gyűlölt, írígyelt és utált, királyi művészpár.
Nem tudtam, hogy milyen ruhát vegyek fel az estélyre. Egy rongyom sem volt, amit méltónak éreztem volna az alkalomra. Végül, anélkül, hogy összebeszéltünk volna, mindketten, a SPIONS frontembere, az akkor már Gregor Davidow kódnév alatt rejtőző kém, és én (abban az időben a Boris Popoff kódnevet használtam) vörös csillagos kitüntetésekkel díszített, szovjet katonatiszti egyenruhát viselve találkoztunk éjfélkor a luxusszálloda előcsarnokában. Átadtuk meghívóinkat a tuareg harcosoknak öltözött, arcukat fekete kendővel eltakaró néger szolgáknak, akik felkísértek bennünket a hotel legfelsőbb emeletét elfogadó, fejedelmi lakosztályba.
A bíborszegélyes arany palástba öltözött Dalí és a magas gallérú, fekete selyem köpönyeget viselő Amanda Lear vörös bársonnyal bevont emelvényeken álló arany trónusokon ülve fogadták a látogatókat a lakosztály szalonjában. Két ezüst páncélos, sisakos fekete szolga tollas legyezőkkel legyezte őket. A fekete párduc a lábuknál hevert, aranyozott emberi koponyával játszott. A falakon rokokó festmények, Watteau, Boucher, Borromini, Élisabeth-Louise Vigée-Le Brun, Jean-Baptiste-Siméon Chardin, Jean François de Troy, Fragonard és Guarini művei. Az óriási arany gyertyatartókban fekete gyertyák lobogtak. Arany mintázatokkal díszített, fekete, antik kínai porcelán vázákban fekete és vörös virágok illatoztak. A vörös bársonyhuzatú, aranyozott karfájú, késői barokk stílusú szófákon Párizs elitje hevert, pezsgő, abszint, és más tudatmódosító szerek mámorában. A bútorok között extravagáns ruhákba öltözött, fantasztikus hajviseletekben pompázó, gyönyörű manökenek sétáltak gavallérjaikkal. A szolgák az emelvényre vezettek bennünket. Dalí arany jogarával mindkettőnket megáldott és mormogott valamit oroszul. Amanda Lear csókra nyújtotta gyémánt és rubint gyűrűkkel ékesített, fekete selyemkesztyűs kezét.
Kezünkben pezsgőspoharakkal elvegyültünk a csevegő társaságban. Észrevettem a tolvajnak öltözött, apró termetű francia művészbarátomat, Titus-t, aki a vendégek kavargását kihasználva arany és ezüst evőeszközöket, hamutartókat és tálkákat süllyesztett zsákjába. Harsonaszó hallatszott, s a szalon szélesre tárt ajtóin át frakkos pincérek különítménye behozta az első fogást, Dalí egyik kedvenc előételét, aranyporral bevont tüskéjű, élő tengeri sünöket. Az arany mintázatú, fekete kínai porcelán tányérkákon felszolgált állatok izgatottan mozgó tüskéit aranyozott fogókkal kellett lecsípni, vonagló húsukat arany kanálkákkal távolítottuk el héjjukból. A tengeri sünök húsa – néhány csepp citromlével meglocsolva fogyasztottuk őket – a legerősebb afrodiziákumok egyike.
Második fogásként arany csészékben Dalí másik kedvencét, az afrikai Mali fővárosáról elnevezett bamako levest szolgálták fel (receptjét egy későbbi alkalommal fogom ismertetni). A különleges, marha- és sertéshús alapú levessel felesége, Gala lepte meg először, a Mester 40. születésnapján, 1944. május 11.-én, a New York-i Knoedler galériában rendezett ünnepi vacsorán Dalít (a 165 éve működő, nagymúltú galériát 2011 novemberében végleg bezárták).
A fogások felszolgálása közötti szünetekben a pincérek drága spanyol borokkal, a szolgák szekfűszeggel és fahéjjal illatosított hasissal töltött marokkói vízipipákkal kínálták a vendégeket. Láttam, ahogy Titus barátunk a zsákjába süllyeszt egy arany szopókájú vízipipát, miután pezsgővel gondosan kioltotta a pipa csészéjében izzó hasist. Titus-t univerzálisan gyűlölték Párizsban, mivel az 1968-as diáklázadások idején rendőrspicliként ügyködött. Ugyanakkor remek stílusa miatt szabad bejárása volt mindenhová, a legzártkörűbb rendezvényekre is.
A bamako levest egy újabb Dalí kedvenc, a csokoládészósszal tálalt homár követte, majd desszertek zárták a vacsorát. A pincérek konyakkal, a szolgák arany szelencékből, válogatott szivarokkal kínálták a vendégeket. A karzaton ülő zenekar tüzes spanyol zenére váltott. Az arany flitterekkel díszített frakkot viselő ceremóniamester, Enrique Sabater, Dalí asszisztense a pódiumra lépett, csengőjével csendet kért, majd bejelentette, hogy most orgia következik. A Mester arra kéri kedves vendégeit, hogy kezdjenek el közösülni, mert a szexuális aktusok látványa és hangjai mindennél jobban inspirálják kozmikus művészetét. Arról, ami ezután következett mindeddig publikálatlan Rock'n'Roll Memoár-omban írok részletesen. Kiskorú és szemérmesebb olvasóinkra való tekintettel pornográfia helyett inkább álljon itt a csokoládészósszal párosított homár receptje, amellyel Bryon Gysin ajándékozott meg az estély másnapján.
Összetevők (két személyre):
1 közepes nagyságú (kb. 70 dkg) friss homár
4 kocka (kb. 3 dkg) félédes csokoládé, apróra reszelve
Fél csészényi (kb. 1 dl) tej
1 evőkanál vaj
Elkészítés:
Éles késsel, vagy ollóval vágjuk ketté a homár páncélját. Távolítsuk el a farokrészben húzódó eret és a szemek mögötti zacskókat. Szúrjunk hosszú acéltűt hosszanti irányban a homár farkába, hogy ne tudjon összekunkorodni.
Forraljuk a homárt forrásvízben (az igényesebbek inkább tengeri kagylókból készült alaplevet használnak) kb. 5 percig, amíg a hús áttetszővé nem válik. Amikor a homár megfőtt, távolítsuk el a farokba szúrt acéltűt.
Amíg a homár fő, készítsük el a csokoládé szószt. Helyezzünk vékonyfalú edényt forrásban lévő vízbe. Öntsük az edénybe a tejet és szórjuk bele a csokoládé reszeléket, majd tegyük hozzá a vajat. Folyamatos keverés közben olvasszuk össze a keveréket.
Helyezzük a megfőtt homárt tányérra és öntsük le a csokoládészósszal. Az ételt a tetejére helyezett hibiszkusz virággal, vagy csíkokra vágott mentalevelekkel lehet díszíteni. Dalí és Amanda Lear párizsi vacsoráján szeletekre vágott gránátalma és fehér, andalúziai ringlószeletek társaságában tálalták.
A rántottleves
2011. december 23.
A háborút követő évek Magyarországa idősebb honfitársaink gyorsan növekvő többsége számára a lényeget tekintve kísértetiesen hasonlít a mostanihoz. Akkor is a politika tette tönkre az országot, akkor sem a politikusok nélkülöztek. Nekik például nemcsak tokaszalonnára, friss pacalra és hízott kappanra futotta, hanem a hiánycikknek számító köménymaggal is teli volt a zsebük.
Gyermekkorom legkitartóbb emlékei között gőzölög a rántottleves, a káposztás cvekedli társaságában a szegény ember ünnepi ebédje. A rántottleves dicsőségét Hamvas Béla énekelte meg: „A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem...” (Hamvas Béla: A rántottleves). E kortalan, szinte minden országban közismert étel elkészítésének, a püthagóreusitól a tibeti lámák konyhaművészetéig számos iskolája van. Álljon itt nagymamám, néhai Oroszi Józsefné, született Tóth Margit kiskunfélegyházi háziasszony és élő Buddha receptjének kissé korszerűsített változata:
Hozzávalók (4 személyre):
1 evőkanál disznózsír (ha lehet, ne legyen avas, ha nincs más, próbáljuk a furcsa ízt megszeretni, ahogy sokan mások). Ugyanannyi olajjal helyettesíthető, de ne használjunk extra szűz olíva olajat, mert az nemcsak megfizethetetlen legtöbbünk számára, de a magas hőmérsékletet sem tűri jól, igazán csak a salátába való pár csepp belőle. Különösen finom ízt kapunk, ha a zsiradékot apróra vágott szalonnadarabkák, vagy szalonnabőr kisütésével állítjuk elő.
1 kávéskanál köménymag – gyermekkoromban, hétköznapokon a nagymamám nem használt köménymagot, mert nehezen és nagyon drágán lehetett hozzájutni. Pult alól, aranyáron árulták, komolyabb tételben, futball labdákba rejtve csak az Aranycsapat tagjai tudták becsempészni az országba. A köménymag íze és illata nálam az ünnepi hangulathoz kapcsolódik.
1 evőkanál liszt. Javallott a teljes őrlésű liszt használata, mert a tisztított fehér lisztben gyakorlatilag nincs táperő, viszont butít, puffaszt és hízlal. Hántolatlan búzaszemeket türelmesen mozsárban törve magunk is készíthetünk teljes őrlésű lisztet, a mozsár, a háztartási gépekkel ellentétben nem fogyaszt áramot. Mozsár hiányában két kő között is kellő finomságúra dörzsölhetjük a búzaszemeket, ahogy a természeti népek is teszik.
1 kávéskanál só (gyorséttermekből a feltűnést kerülve ingyen beszerezhető)
1 kávéskanál őrölt pirospaprika (teáskanálnyi mintát forró vízbe dobva győződjünk meg arról, hogy nem mesterségesen színezett-e. Ha kifehéredik, dobjuk ki az egész zacskót, mossunk gondosan kezet, szellőztessük ki alaposan a lakást, és legközelebb másik árustól próbáljunk hamisítatlan paprikához jutni.)
2 dl hideg víz (lehetőleg forrásvizet, vagy jó minőségű, buborékmentes ásványvizet használjunk. A Pí-víz is működik, akinek telik rá, azzal főzzön, ha máskor nem, legalább Karácsonykor. Az esővíz, vagy hólé sajnos meglehetősen íztelen.)
8 dl forró víz (mint fent)
Elkészítés:
Nagyobb, magasfalú serpenyőben, vagy közepes nagyságú leveses fazékban (ha fontos számunkra az egészségünk megőrzése, kerüljük a teflon bevonatú serpenyők, fazekak használatát) olvasszuk meg a zsírt, melegítsük meg az olajat, vagy süssük ki ropogósra a szalonnadarabkákat. A zsiradékban pirítsuk meg a köménymagot (némelyek az ibériai és marokkói hagyományokat követve szeretik zsiradék nélkül pirítani a köménymagot, s csak pirítás után, később keverik a készülő leveshez), majd szórjuk bele a lisztet és közepes lángon, állandó keverés mellett habarjuk aranysárgára. Vegyük le a tűzről a serpenyőt (fazekat), keverjük bele a sót és a paprikát, majd öntsük fel a keveréket 2 dl hideg vízzel és kavarjuk a lét csomómentesre. Helyezzük vissza a serpenyőt (fazekat) a tűzhelyre, öntsünk bele 8 dl forró vizet, és alacsony lángon kb. 5-6 percig forraljuk, ügyelve arra, hogy ki ne fusson. Előfordult, hogy nagymamám, valami fontos megbeszélnivaló miatt rövid időre megfeledkezett a keverésről és a készülő rántottleves kifutott a fatüzelésű konyhai sparhelt forró vaslapjára, és sűrű füstöt árasztva azonnal ráégett. Ilyenkor nagymamám Rákosi elvtársat és bandáját szidta, nem törődve azzal, hogy a falaknak abban az időben is fülük volt. Karácsonykor, Húsvétkor, születésnapok alkalmával csurgatott tojás is került a rántott levesbe. A tojást – nagyszüleim egyetlen, sánta, zsebóráért cserélt tyúkja tojta – nagymamám nagyapám első világháborút megjárt pléhbögréjében villával felverte, megsózta és a forró vízzel együtt öntötte a edénybe. A kész levesbe szárított kenyérkockákat szórt és pajkos kuplékat énekelve tálalta. Ha igazán ünnepi hangulat megteremtése a célunk, és megengedhetjük magunknak, szórjunk tálalás után kevéske parmezán sajtot, vagy reszelt trappistát a levesbe (vigyázzunk a mennyiséggel, holnap is lesz nap!). Kádár János kedvenc étele, a káposztás cvekedli receptjét az idei parlamenti szezon zárását követően fogom közreadni.
A lehetőségekhez képest kellemes Ünnepeket és jó étvágyat kívánok az artportal valamennyi kedves látogatójának!
2011. december 23.
A háborút követő évek Magyarországa idősebb honfitársaink gyorsan növekvő többsége számára a lényeget tekintve kísértetiesen hasonlít a mostanihoz. Akkor is a politika tette tönkre az országot, akkor sem a politikusok nélkülöztek. Nekik például nemcsak tokaszalonnára, friss pacalra és hízott kappanra futotta, hanem a hiánycikknek számító köménymaggal is teli volt a zsebük.
Gyermekkorom legkitartóbb emlékei között gőzölög a rántottleves, a káposztás cvekedli társaságában a szegény ember ünnepi ebédje. A rántottleves dicsőségét Hamvas Béla énekelte meg: „A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem...” (Hamvas Béla: A rántottleves). E kortalan, szinte minden országban közismert étel elkészítésének, a püthagóreusitól a tibeti lámák konyhaművészetéig számos iskolája van. Álljon itt nagymamám, néhai Oroszi Józsefné, született Tóth Margit kiskunfélegyházi háziasszony és élő Buddha receptjének kissé korszerűsített változata:
Hozzávalók (4 személyre):
1 evőkanál disznózsír (ha lehet, ne legyen avas, ha nincs más, próbáljuk a furcsa ízt megszeretni, ahogy sokan mások). Ugyanannyi olajjal helyettesíthető, de ne használjunk extra szűz olíva olajat, mert az nemcsak megfizethetetlen legtöbbünk számára, de a magas hőmérsékletet sem tűri jól, igazán csak a salátába való pár csepp belőle. Különösen finom ízt kapunk, ha a zsiradékot apróra vágott szalonnadarabkák, vagy szalonnabőr kisütésével állítjuk elő.
1 kávéskanál köménymag – gyermekkoromban, hétköznapokon a nagymamám nem használt köménymagot, mert nehezen és nagyon drágán lehetett hozzájutni. Pult alól, aranyáron árulták, komolyabb tételben, futball labdákba rejtve csak az Aranycsapat tagjai tudták becsempészni az országba. A köménymag íze és illata nálam az ünnepi hangulathoz kapcsolódik.
1 evőkanál liszt. Javallott a teljes őrlésű liszt használata, mert a tisztított fehér lisztben gyakorlatilag nincs táperő, viszont butít, puffaszt és hízlal. Hántolatlan búzaszemeket türelmesen mozsárban törve magunk is készíthetünk teljes őrlésű lisztet, a mozsár, a háztartási gépekkel ellentétben nem fogyaszt áramot. Mozsár hiányában két kő között is kellő finomságúra dörzsölhetjük a búzaszemeket, ahogy a természeti népek is teszik.
1 kávéskanál só (gyorséttermekből a feltűnést kerülve ingyen beszerezhető)
1 kávéskanál őrölt pirospaprika (teáskanálnyi mintát forró vízbe dobva győződjünk meg arról, hogy nem mesterségesen színezett-e. Ha kifehéredik, dobjuk ki az egész zacskót, mossunk gondosan kezet, szellőztessük ki alaposan a lakást, és legközelebb másik árustól próbáljunk hamisítatlan paprikához jutni.)
2 dl hideg víz (lehetőleg forrásvizet, vagy jó minőségű, buborékmentes ásványvizet használjunk. A Pí-víz is működik, akinek telik rá, azzal főzzön, ha máskor nem, legalább Karácsonykor. Az esővíz, vagy hólé sajnos meglehetősen íztelen.)
8 dl forró víz (mint fent)
Elkészítés:
Nagyobb, magasfalú serpenyőben, vagy közepes nagyságú leveses fazékban (ha fontos számunkra az egészségünk megőrzése, kerüljük a teflon bevonatú serpenyők, fazekak használatát) olvasszuk meg a zsírt, melegítsük meg az olajat, vagy süssük ki ropogósra a szalonnadarabkákat. A zsiradékban pirítsuk meg a köménymagot (némelyek az ibériai és marokkói hagyományokat követve szeretik zsiradék nélkül pirítani a köménymagot, s csak pirítás után, később keverik a készülő leveshez), majd szórjuk bele a lisztet és közepes lángon, állandó keverés mellett habarjuk aranysárgára. Vegyük le a tűzről a serpenyőt (fazekat), keverjük bele a sót és a paprikát, majd öntsük fel a keveréket 2 dl hideg vízzel és kavarjuk a lét csomómentesre. Helyezzük vissza a serpenyőt (fazekat) a tűzhelyre, öntsünk bele 8 dl forró vizet, és alacsony lángon kb. 5-6 percig forraljuk, ügyelve arra, hogy ki ne fusson. Előfordult, hogy nagymamám, valami fontos megbeszélnivaló miatt rövid időre megfeledkezett a keverésről és a készülő rántottleves kifutott a fatüzelésű konyhai sparhelt forró vaslapjára, és sűrű füstöt árasztva azonnal ráégett. Ilyenkor nagymamám Rákosi elvtársat és bandáját szidta, nem törődve azzal, hogy a falaknak abban az időben is fülük volt. Karácsonykor, Húsvétkor, születésnapok alkalmával csurgatott tojás is került a rántott levesbe. A tojást – nagyszüleim egyetlen, sánta, zsebóráért cserélt tyúkja tojta – nagymamám nagyapám első világháborút megjárt pléhbögréjében villával felverte, megsózta és a forró vízzel együtt öntötte a edénybe. A kész levesbe szárított kenyérkockákat szórt és pajkos kuplékat énekelve tálalta. Ha igazán ünnepi hangulat megteremtése a célunk, és megengedhetjük magunknak, szórjunk tálalás után kevéske parmezán sajtot, vagy reszelt trappistát a levesbe (vigyázzunk a mennyiséggel, holnap is lesz nap!). Kádár János kedvenc étele, a káposztás cvekedli receptjét az idei parlamenti szezon zárását követően fogom közreadni.
A lehetőségekhez képest kellemes Ünnepeket és jó étvágyat kívánok az artportal valamennyi kedves látogatójának!
Káposztás tészta
2012. január 19.
A káposztás tészta, népies nevén káposztás cvekedli a grízes tésztához hasonlóan a puritán ízlésű néhai diktátor, a sokak által mindmáig nosztalgiával emlegetett Kádár János kedvenc étele volt.
A fejes káposzta (Brassica oleracea convar) a Dél- és Nyugat-Európa tengerparti területein őshonos vadkáposzta (Brassica oleracea) termesztett változata. I. Zsigmond lengyel király második feleségének, az olasz Bona Sforzának köszönhetően 1518-ban, Olaszországból került Lengyelországba, majd onnan néhány év múlva Magyarországra, ahol gyorsan az egyik legkedveltebb, sokféle módon elkészíthető étel lett. Neve szláv eredetű.
Kádár Jánost 3 hónapos korától hat éven át szegény sorsú nevelőszülők gondozták Kapolyon. Ott szerette meg a káposztás tésztát, amelyet még korlátlan hatalma idején is felesége, a nyugdíjazásáig vezető cenzorként dolgozó Tamáska Mária főzött neki rózsadombi villájuk konyhájában. Általában 3 adagot készített, mert férje ragaszkodott ahhoz, hogy ügyeletes testőre is velük étkezzen. Mint a magyar családok legtöbbje akkoriban, ők is piros-fehér kockás viaszosvászon terítővel letakart konyhaasztalnál, hokedliken ülve, alumínium tányérokból, alumínium evőeszközöket használva étkeztek, és mustáros poharakból ittak.
A grízes és káposztás tészták mellett Kádár János harmadik kedvenc étele a betűleves volt, amelyhez kedves szépkorú olvasóink legtöbbjének bizonyára kellemes emlékei fűződnek. A betűleves az ábécé betűit formázó száraztésztából készült, alapja általában hamishúsleves (fűszeres húsok ízét imitáló leveskockák híg zöldséglevesbe főzve), vagy paradicsomleves (leggyakrabban sűrített, konzervált paradicsom püré, cukor, só, fokhagyma, sertészsíron üvegesre dinsztelt hagyma vízben összefőzve) volt, de a háziasszonyok egy része, szomszédasszonyaik ellenérzéseit kiváltva a zöldborsólevest is gazdagította a betűtésztával. Áttételes módon a betűtésztával dúsított zöldborsóleves készítése, különösen ha azt tejföl belekeverése nélkül tálalták, bizonyos értelmiségi körökben ellenzéki tevékenységnek számított abban az időben.
2012. január 19.
A káposztás tészta, népies nevén káposztás cvekedli a grízes tésztához hasonlóan a puritán ízlésű néhai diktátor, a sokak által mindmáig nosztalgiával emlegetett Kádár János kedvenc étele volt.
Káposzta
Kádár János nevelőszüleinek háza Kapolyon
Kádár Jánost 3 hónapos korától hat éven át szegény sorsú nevelőszülők gondozták Kapolyon. Ott szerette meg a káposztás tésztát, amelyet még korlátlan hatalma idején is felesége, a nyugdíjazásáig vezető cenzorként dolgozó Tamáska Mária főzött neki rózsadombi villájuk konyhájában. Általában 3 adagot készített, mert férje ragaszkodott ahhoz, hogy ügyeletes testőre is velük étkezzen. Mint a magyar családok legtöbbje akkoriban, ők is piros-fehér kockás viaszosvászon terítővel letakart konyhaasztalnál, hokedliken ülve, alumínium tányérokból, alumínium evőeszközöket használva étkeztek, és mustáros poharakból ittak.
Betűleves
A grízes és káposztás tészták mellett Kádár János harmadik kedvenc étele a betűleves volt, amelyhez kedves szépkorú olvasóink legtöbbjének bizonyára kellemes emlékei fűződnek. A betűleves az ábécé betűit formázó száraztésztából készült, alapja általában hamishúsleves (fűszeres húsok ízét imitáló leveskockák híg zöldséglevesbe főzve), vagy paradicsomleves (leggyakrabban sűrített, konzervált paradicsom püré, cukor, só, fokhagyma, sertészsíron üvegesre dinsztelt hagyma vízben összefőzve) volt, de a háziasszonyok egy része, szomszédasszonyaik ellenérzéseit kiváltva a zöldborsólevest is gazdagította a betűtésztával. Áttételes módon a betűtésztával dúsított zöldborsóleves készítése, különösen ha azt tejföl belekeverése nélkül tálalták, bizonyos értelmiségi körökben ellenzéki tevékenységnek számított abban az időben.
Betűleves közelről
Betűtészta hamishúslevesben
Szellemi táplálék híján gondolkodása lelassult, noha Tamáska Mária mindent megtett, hogy ne csak mesterszakácsa, bizalmasa, egyetlen hiteles tanúja, hanem méltó intellektuális partnere is legyen férjének, akinek történelmi nagysága számára sohasem volt kétséges. Az idősödő hölgy esténként fáradtan érkezett haza a hivatalból. Egész nap a lakosságnak postán feladott külföldi újságokat, magazinokat cenzúrázta. Volt, amelyiket visszaküldetett a feladónak, némelyiket elkoboztatta, sokat megsemmisíttetett. Csak az általa ártatlannak ítélt sajtótermékeket továbbították a címzetteknek.
Tamáska Mária és Kádár János
Nyelvtudás hiányában Tamáska Mária hivatásos, bizonyítványaik szerint nyelveket ismerő szakértők (ugyancsak az állambiztonsági hatóság alkalmazottai) interpretációira és saját ösztöneire, megérzéseire támaszkodott ítéleteiben. Gyakran már egy-egy, színes képekkel teli külföldi magazin fényezett papírjának tapintása, vagy a nyomtatvány illata elég volt számára a döntéshez. Többnyire a tipográfiából is meglehetősen pontosan tudott következtetni arra vonatkozólag, hogy az adott kiadvány tartalma ellenséges, közömbös, vagy baráti-e.
Tamáska Mária praktikus, gombóccá összegombolható műanyag bevásárló cekkereinek egyike
Hazaérve férjét legtöbbször dolgozószobája ablakánál állva találta, ahogy néha suttogva, néha hangosabb szófoszlányokat is hallatva, önmagával, démonaival vitatkozott. Általában észrevette felesége érkezését, de néha – amikor képzeletének ereje túl nagy távolságba repítette – nem, noha Tamáska Mária mindig megkérte a sofőrt, hogy dudáljon hármat, amikor megérkeztek a rózsadombi házhoz. Csomagjait a testőr vitte be a konyhába, míg ő igyekezett megosztani maradék energiáit Kádár Jánossal. Többnyire sikerült visszahoznia férjét az agyában zajló, végtelen plenáris ülésről, ahol képzeletében igyekezett meggyőzni igazáról a rég halott elvtársakat. Miután gyengéden visszacsábította a való világba a múlt véres ködében bolyongó hősét, Tamáska Mária a teraszról megetette a jószágot.
Mancika, Tamáska Mária egyik kedvenc tyúkja
Viaszosvászon asztalterítő
Miután meggyőződött arról, hogy férje már békésen sakkozik testőrével, Tamáska Mária hozzákezdett a főzéshez. Feltette főni a betűlevest és előkészítette, majd preparálta az összetevőket a grízes, vagy káposztás tésztához. Amikor elkészült a vacsora, vagy hétvégéken az ebéd, lemosta a viaszosvászon terítőt, elhelyezte a tányérokat, poharakat és evőeszközöket, majd asztalhoz hívta férjét és testőrét. Étkezés közben a kövidinka nevű, savanykás alföldi borfajtából készült kisfröccsöt ittak. Egy pohárral a leves után, egy másikat az ebéd, vagy vacsora végén. A kisfröccsöket a testőr készítette, az ő feladata volt a kiürült szódavizes üvegek cseréje is a Központi Bizottság saját, titkos szódaüzemében.
Tamáska Mária zsírosbödönjei
Sajnos Tamáska Mária receptkönyvét, ha volt, nem ismerem, így a káposztás tészta elkészítése konyhaművészeti titkainak felvázolásához kénytelen vagyok egy Kapoly környékén népszerű, hagyományos receptet adaptálni a ma háziasszonyának ízléséhez és lehetőségeihez. Azért fordultam Kapoly kulináris hagyományaihoz, mert Kádár János ott szerette meg ezt az ízletes, viszonylag könnyen elkészíthető és tápláló ételkülönlegességet.
Tamáska Mária tésztaszűrője
– 40 dkg száraztészta, lehetőleg négyszög alakú, fodros. Tamáska Mária – a betűleveshez használt, készen vásárolt száraztészta kivételével – maga gyúrta, és a villa kertjében elhelyezett, fehér lepedőkkel letakart asztalokon nyaranta maga szárította a tésztát. Férje és annak testőre sokszor segítettek a száradó tésztát megforgatni, a legyeket, darazsakat, szemtelen verebeket elkergetni róla. Aki hű akar maradni Kádár János gasztronómiai örökségéhez, nem használ durum lisztből készített tésztát, hanem ragaszkodik a Kapoly-környéki, hagyományos búzafajták finomított, fehérített őrleményeihez.
– Egy közepes fej, kb. 70-80 dkg fehér káposzta
– Egy közepes fej, kb. 70-80 dkg fehér káposzta
– 4-5 evőkanál sertészsír. Tamáska Mária csak a lángossütéshez használt étolajat, minden más ételt sertészsírral készített. Évente két disznót vágattak egy kapolyi gazdával, zsírjuk fedezte egész évi szükségletüket. A zsírt zománcozott bödönökben tárolta az alagsori kamrában, ahol a kolbászok és sonkák is lógtak. Kádár János a kocsonyát is nagyon szerette, felesége telente minden hétvégén készített egy egész hétre elegendő mennyiséget a remegő csemegéből.
– Másfél teáskanál só a káposztához, egy evőkanálnyi a tésztafőzéshez. Nem finomított, jódozott tengeri só, hanem a durvább szemcsézetű, kezeletlen kősó, amiből Kádár János és felesége 500 kilogrammnyi mennyiséget kapott, díszzsákokba csomagolva egyik krakkói látogatásuk során a wielickai sóbányákat működtető állami vállalat vezérigazgatójától az 1980-as évek elején. Nem tudni, hogy a rózsadombi villa alagsori éléskamrájában tárolt készlettel mi történt, hiszen nyilvánvaló, hogy két idős ember és testőreik képtelenek lettek volna 500 kg, fél tonna kősót elfogyasztani kevesebb, mint egy évtized alatt.
– Másfél evőkanál cukor. Kádár János emlékét súlyosan sérti az, aki a káposztás tészta elkészítéséhez barna cukrot, nádcukrot, vagy melaszos cukrot használ. Valódi, autentikus, kádárista káposztás cvekedli ízt csak és kizárólag finomított, fehér kristálycukrot használva kaphatunk, mindegy, hogy mit mondanak az orvosok.
– Mokkáskanálnyi köménymag (ahogy a rántottleves korábban közreadott receptje kapcsán említettem, Rákosi Mátyás uralma alatt évekig tartó köménymag hiánytól szenvedett az ország. Bár az állampárt csúcsvezetőit bőségesen ellátták ezzel a kellemes ízű, és nagyon egészséges fűszerrel, Tamáska Mária tudat alatt valószínűleg egy újabb, bármikor bekövetkezhető köménymag hiánytól tartott, ezért több kilónyit tartott belőle éléskamrája egyik titkos fülkéjében.
– Bors, ízlés szerint. Kádár János szerette a csípős ételeket, a káposztás- sőt a grízes tésztát is mindig alaposan megborsozta.
Elkészítés:
Távolítsuk el külső leveleit, majd mossuk meg a káposztát. Függőlegesen vágjuk négy egyenlő darabra. Az egyenlő nagyságú részekre vágásnak Kapoly környékén mágikus jelentőséget tulajdonítanak. A helyi népi hagyományok szerint ha a háziasszony nem pontosan egyenlő részekre vágja a káposztát, rontást hoz a házra és annak lakóira, amely legtöbbször elemi csapásokban – árvíz, tűzeset, betegségek – jelentkezik. Szétvágás után távolítsuk el a káposzta torzsáját, s ha vannak gyermekeink, adjuk nekik, mert ők szivesen rágcsálják. A torzsátlanított káposztát reszelhetjük is, de tanácsosabb Tamáska Mária példáját követve éles késsel apróra vágni. Kádár János nem szerette a túlságosan homogén, egyforma méretű káposzta csíkokból álló káposzta reszeléket. A késsel vágott, nem egyforma méretű káposztadarabkákat vizuálisan stimulálónak találta.
Sózzuk meg az apróra vágott káposztát, jól keverjük össze egy tálban – Kádár Jánosék kizárólag aluminiumból készített főzőedényeket használtak, de sajnos ezeket ma már kevés háztartásban lehet megtalálni. Azon szerencsések közé tartozom, aki magáénak mondhat néhány, különböző méretű, a diktatúra idejéből származó antik aluminium főzőedényt, így módomban áll ezek egyikében pihentetni a besózott, összekevert káposztát, alkalmanként kb. egy negyed óráig, vagy amíg vizet nem ereszt. Pihentetés után kézzel nyomkodjuk ki a káposztából a levét. Tamáska Mária a kinyomkodott káposztalevet, leveskocka hozzáadásával másnap a betűleves alapjául használta.
Serpenyőben – Kádár János felesége, pillanatnyi hangulatának megfelelően, alumínium és öntött vas serpenyőt, valamint zománcozott palacsintasütőt egyaránt használt a káposzta megdinszteléséhez – olvasszunk zsírt (használjuk az olíva olajat majd máskor! Köszönöm! Állítólag, a külföld szerint legalábbis, az olíva olaj egészségesebb a sertészsírnál, de ugyanúgy nem hozza a jellegzetes kádár-kori feelinget, azt a mindent átható, odakozmált, avas zsírszagot, mint ahogy a tokaszalonnát és velős pacalt sem lehet ráksalátával kiváltani), és folyamatosan kevergetve karamellizáljuk meg a cukrot. Keverjük bele a köménymaggal ízesített káposztát, és alacsony tűzön, fedél alatt, időnként megkevergetve pirítsuk barnára. A dinsztelés, pirítás kb. 20-25 percet vesz igénybe, a káposzta életkorának függvényében.
Míg a káposzta puhul és átveszi a köménymag- és karamell ízt, forraljunk 3-4 liter vizet. Tegyünk a vízbe kb. 1 evőkanál sót. Amikor felforrt, keverjünk bele egy kevés zsírt, majd főzzük meg benne a tésztát. A főzési idő a tészta fajtájától és ízlésünktől függ, általában 15-20 perc. Kádár János puhán szerette a tésztát, ezért felesége az ő adagját külön edényben, néhány perccel tovább főzte, mint amit a kissé keményebb tésztát kedvelő testőrök és saját maga számára készített.
A megfőtt tésztát szűrjük meg, szűrés közben eresszünk rá hideg vizet (Tamáska Mária kizárólag zománcozott tésztaszűrőt használt. Dobi István elvtárs felesége, Pöncike jóvoltából a zománcozott tésztaszűrők többféle színben álltak rendelkezésére). A megszűrt tésztát keverjük össze az elkészült káposztával, megborsozás után tálaljuk. Kádár János nemcsak külön is megborsozta a káposztás tésztát, hanem néhány kávéskanál kristálycukrot is szórt rá, amin az édességeket, a túlcukrozott ételeket nem különösebben kedvelő Tamáska Mária csak nevetett. Az érdekesség kedvéért: Kádár János imádta a megcukrozott zsíroskenyeret is, ezért felesége külföldi útjai alkalmából mindig csomagolt neki befőttesüvegben kristálycukrot, és apró, „KJ" monogrammal ellátott, zománcozott bödönben disznózsírt is. Természetesen abált szalonna, tepertő és füstölt kolbász sem hiányozhatott az úticsomagból.
– Másfél evőkanál cukor. Kádár János emlékét súlyosan sérti az, aki a káposztás tészta elkészítéséhez barna cukrot, nádcukrot, vagy melaszos cukrot használ. Valódi, autentikus, kádárista káposztás cvekedli ízt csak és kizárólag finomított, fehér kristálycukrot használva kaphatunk, mindegy, hogy mit mondanak az orvosok.
– Mokkáskanálnyi köménymag (ahogy a rántottleves korábban közreadott receptje kapcsán említettem, Rákosi Mátyás uralma alatt évekig tartó köménymag hiánytól szenvedett az ország. Bár az állampárt csúcsvezetőit bőségesen ellátták ezzel a kellemes ízű, és nagyon egészséges fűszerrel, Tamáska Mária tudat alatt valószínűleg egy újabb, bármikor bekövetkezhető köménymag hiánytól tartott, ezért több kilónyit tartott belőle éléskamrája egyik titkos fülkéjében.
– Bors, ízlés szerint. Kádár János szerette a csípős ételeket, a káposztás- sőt a grízes tésztát is mindig alaposan megborsozta.
A káposzta felvágása
Elkészítés:
Távolítsuk el külső leveleit, majd mossuk meg a káposztát. Függőlegesen vágjuk négy egyenlő darabra. Az egyenlő nagyságú részekre vágásnak Kapoly környékén mágikus jelentőséget tulajdonítanak. A helyi népi hagyományok szerint ha a háziasszony nem pontosan egyenlő részekre vágja a káposztát, rontást hoz a házra és annak lakóira, amely legtöbbször elemi csapásokban – árvíz, tűzeset, betegségek – jelentkezik. Szétvágás után távolítsuk el a káposzta torzsáját, s ha vannak gyermekeink, adjuk nekik, mert ők szivesen rágcsálják. A torzsátlanított káposztát reszelhetjük is, de tanácsosabb Tamáska Mária példáját követve éles késsel apróra vágni. Kádár János nem szerette a túlságosan homogén, egyforma méretű káposzta csíkokból álló káposzta reszeléket. A késsel vágott, nem egyforma méretű káposztadarabkákat vizuálisan stimulálónak találta.
Aluminium ételhordó, hasonló ahhoz, amelyben Tamáska Mária vitte a Pártközpontban dolgozó férjének az ebédet
Sózzuk meg az apróra vágott káposztát, jól keverjük össze egy tálban – Kádár Jánosék kizárólag aluminiumból készített főzőedényeket használtak, de sajnos ezeket ma már kevés háztartásban lehet megtalálni. Azon szerencsések közé tartozom, aki magáénak mondhat néhány, különböző méretű, a diktatúra idejéből származó antik aluminium főzőedényt, így módomban áll ezek egyikében pihentetni a besózott, összekevert káposztát, alkalmanként kb. egy negyed óráig, vagy amíg vizet nem ereszt. Pihentetés után kézzel nyomkodjuk ki a káposztából a levét. Tamáska Mária a kinyomkodott káposztalevet, leveskocka hozzáadásával másnap a betűleves alapjául használta.
Tamáska Mária zománcozott palacsintasütője
Serpenyőben – Kádár János felesége, pillanatnyi hangulatának megfelelően, alumínium és öntött vas serpenyőt, valamint zománcozott palacsintasütőt egyaránt használt a káposzta megdinszteléséhez – olvasszunk zsírt (használjuk az olíva olajat majd máskor! Köszönöm! Állítólag, a külföld szerint legalábbis, az olíva olaj egészségesebb a sertészsírnál, de ugyanúgy nem hozza a jellegzetes kádár-kori feelinget, azt a mindent átható, odakozmált, avas zsírszagot, mint ahogy a tokaszalonnát és velős pacalt sem lehet ráksalátával kiváltani), és folyamatosan kevergetve karamellizáljuk meg a cukrot. Keverjük bele a köménymaggal ízesített káposztát, és alacsony tűzön, fedél alatt, időnként megkevergetve pirítsuk barnára. A dinsztelés, pirítás kb. 20-25 percet vesz igénybe, a káposzta életkorának függvényében.
Az elkészült káposztás tészta zománcozott főzőedényben
Míg a káposzta puhul és átveszi a köménymag- és karamell ízt, forraljunk 3-4 liter vizet. Tegyünk a vízbe kb. 1 evőkanál sót. Amikor felforrt, keverjünk bele egy kevés zsírt, majd főzzük meg benne a tésztát. A főzési idő a tészta fajtájától és ízlésünktől függ, általában 15-20 perc. Kádár János puhán szerette a tésztát, ezért felesége az ő adagját külön edényben, néhány perccel tovább főzte, mint amit a kissé keményebb tésztát kedvelő testőrök és saját maga számára készített.
Megborsozott káposztás tészta tálalva
A megfőtt tésztát szűrjük meg, szűrés közben eresszünk rá hideg vizet (Tamáska Mária kizárólag zománcozott tésztaszűrőt használt. Dobi István elvtárs felesége, Pöncike jóvoltából a zománcozott tésztaszűrők többféle színben álltak rendelkezésére). A megszűrt tésztát keverjük össze az elkészült káposztával, megborsozás után tálaljuk. Kádár János nemcsak külön is megborsozta a káposztás tésztát, hanem néhány kávéskanál kristálycukrot is szórt rá, amin az édességeket, a túlcukrozott ételeket nem különösebben kedvelő Tamáska Mária csak nevetett. Az érdekesség kedvéért: Kádár János imádta a megcukrozott zsíroskenyeret is, ezért felesége külföldi útjai alkalmából mindig csomagolt neki befőttesüvegben kristálycukrot, és apró, „KJ" monogrammal ellátott, zománcozott bödönben disznózsírt is. Természetesen abált szalonna, tepertő és füstölt kolbász sem hiányozhatott az úticsomagból.
További WordCitizen Censored oldalak:
Cenzúrázott 'Művészet és bulldózerek' blogbejegyzés-sorozat, 2011
Cenzurázott ArtBlog, 2009–2011
Cenzúrázott AudioKalauzok, 2005–2011
Cenzúrázott konyhaművészet, 2011–2012
Cenzúrázott kisajátítóművészet – 2012
Cenzúrázott CensorBlog – 2013
Cenzúrázott videó-művek – 2013
Cenzúrázott cenzúratörténeti előadás – 2013
Cenzúrázott interjúk, 1997–2014
Cenzurázott ArtBlog, 2009–2011
Cenzúrázott AudioKalauzok, 2005–2011
Cenzúrázott konyhaművészet, 2011–2012
Cenzúrázott kisajátítóművészet – 2012
Cenzúrázott CensorBlog – 2013
Cenzúrázott videó-művek – 2013
Cenzúrázott cenzúratörténeti előadás – 2013
Cenzúrázott interjúk, 1997–2014
__________________________________________
Contact:
wordcitizen@gmail.com
wordcitizen@gmail.com
